Re: [問題] 關於烘焙丙檢的一些題目

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/07/08 17:32)推噓3(3推 0噓 4→)

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※ 引述《tiamero (Senor Juan)》之銘言： : 我這幾天在作題庫因為打算明年一畢業就去考試 : 反正之後也沒時間作了XD : 我想問的是: : 同種蛋糕的哪一種麵糊著色最深? : 1. 低酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 強酸性 : 為什麼答案是3, 是因為酸鹼度跟麵筋有關係嗎? : 這裡有一點小小疑惑謝謝大家 :) 我幫你找資料一下 1.這邊解答的說法，第七頁，第五題 http://163.19.237.10/junior_web/html/97sources/14.doc 註：麵糊的pH值會影響蛋糕成品顏色，添加塔塔粉（酸性鹽）的天使蛋糕顏色較潔白，添加小蘇打粉（鹼性）的巧克力蛋糕著色更深。 ps.這個解答不錯，難解的都已經幫你附上原因了，能很方便幫你記憶。 2.這裡有線上測驗題目（附解答），考試技巧，多做幾次，可以的話，先背解答，有時間在慢慢找原因。（題目可以先做，然後在下面按解答） http://www.xuelele.com.tw/questions/show/1390#content 3.順便講一下原因：蛋糕、餅乾的麵糊會呈現酸、鹼性，很大的原因跟材料有關，其中以蛋黃、蛋白的影響很大，蛋白（鹼性），蛋黃（弱酸），因此麵糊需要做酸鹼中和的動作，以便控制上色及膨脹度。而酸、鹼烘焙時，會造成上色差異（可以用自己烤過的蛋糕去想就知道，最明顯的就是天使蛋糕，只用蛋白，是強鹼性，如果沒有用塔塔粉中和他的鹼性，成品就不會很潔白。（因此天使蛋糕的塔塔粉使用量就很重要，因為會影響潔白外觀） 4.蛋糕、餅乾常用食材的酸鹼性（1）蛋白：鹼性（放越久越鹼，越新鮮的蛋白，鹼性越弱（但還是鹼性））（2）塔塔粉：酸性（3）泡打粉：中性（4）小蘇打粉：鹼性（5）塔塔粉替代品：檸檬汁（酸性），醋（酸性）（6）可可粉：酸性以上給你參考！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (07/08 17:47)