[蛋糕] 巧克力慕斯蛋糕

看板baking (烘培)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間16年前 (2009/08/06 00:39)推噓3(3推 0噓 16→)

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BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/25854256 BBS純文字版: 巧克力慕斯蛋糕嗯........我真的不嗜甜XD 這次換了慕斯食譜,結果我不太喜歡雖然已經減糖而且是用糖度為砂糖0.8倍的赤藻糖醇,還是覺得太甜了然後,因為一時手誤加太多酒,所以吉利丁就不太夠,慕斯就太軟了一拿出冰箱很快就開始融,那麼口感就很容易膩不過,如果把這個慕斯丟到冷凍庫裡凍夠了再拿出來, 口感倒是滿剛好的~柔軟又很冰涼配杯無糖的茶應該不錯這次用的幕斯配方是"日本烘培名家"[8/6修,查了一下,大概是這本]的紐約起司蛋糕後面出現的第一個巧克力慕斯[應該是吧因為書目前不在我手邊] 然後基於膽固醇考量,所以我有將蛋黃減半不然做個6吋慕斯用到6顆蛋黃太恐怖了後來也證實,這個減半配方應該可以弄到8吋吧[如果是夾兩層慕斯餡的話] 為了比較.原配方跟我改的都一併附上吧原配方: 牛奶520CC 蛋黃165g[以連殼60g的蛋來說,逼近10顆蛋黃] 砂糖115g [真是嚇死人了] 吉利丁8g 巧克力55% 240g[書上只寫240,我猜是240g吧] 巧克力72% 240g 鮮奶油480CC 我改的配方[大致上是原配方的1/2再減低] 鮮奶260CC 蛋黃50g[3顆蛋黃] 赤藻糖醇40~45g[換算成砂糖甜度是32~36] 覺得應該可以通通拿掉吉利丁2片[約5g,以我後來添加的東西而言,最好再多加1片] 71%巧克力240g 鮮奶油240g[直接到入攪拌缸裡秤重比較方便啦] RUM 20CC[加到這麼多是有苦衷的........] 作法,書上的比較累一點,所以我是用別的配方的作法 1. 蛋黃加一半糖打發,牛奶加剩下的糖煮滾[大概90度多吧] 2. 熱牛奶沖入打好的蛋黃裡,邊沖邊迅速攪拌,會得到很熱的一鍋蛋黃液 [據我測量,溫度有65度左右] 3. 吉利丁片泡開水泡軟丟入熱蛋牛奶液攪融 4. 巧克力融好跟3混在一起拌勻[大概要花一點時間吧,慢慢攪拌] 5. 4放涼,倒入RUM,其實應該10CC就可以了,可是我第一次加入10CC的時候, "4"還滿熱的,所以酒味跑了,只剩酒的甜度,只好等徹底涼了再重加一次可是那時候沒注意到吉利丁會不夠,就造成了後面的問題 6. 鮮奶油打7分發,跟放涼的5拌勻,還很稀的話就冰個半小時再弄吧蛋糕體: 可可粉12g[用法芙那的來烤會有淡淡的杏仁味耶.....] 低粉26g 牛奶30CC 玉米油20G 小蘇打粉大概1/4小匙吧[我只有放一點點] 赤藻糖醇35~40g[有點忘了到底放多少] RUM 7CC左右蛋黃2 蛋白2 塔塔粉一點點 1. 可可粉分次加牛奶扮成膏狀,再加玉米油攪拌 2. 低粉,小蘇打過篩加入1拌幾下,加入蛋黃拌幾下, 應該有點乾,就加入RUM,拌個幾下就勻了 3. 蛋白+塔塔粉分次加糖打發 4. 2跟3拌勻 5. 大概160度 40分鐘吧每台烤箱都不同啦~ 6. 倒扣放涼等切片囉組裝的部份,個人以為三片蛋糕+兩層慕斯吃起來會比較好三層慕斯兩片蛋糕就還滿膩的.......一方面是我覺得太甜了啦我家真的口味比較清淡,很不耐甜的! 上面的陽春裝飾:[太多了~大概一半量就好] 71%巧克力30g 動鮮30g[我都買動鮮] 含鹽奶油10g[冰箱只剩含鹽的] 異麥芽寡糖漿10g 巧克力融化後加入加熱到微燙的鮮奶油拌勻,加入奶油拌勻,加入糖漿拌勻,冰冷藏待用準備好花袋或是烘焙紙,就可以擠花或擠線條了如果冰太硬,手溫一下馬上就回軟了,所以一回軟就要趕快用,不然又要再冰硬一點 [我因為懶,所以就照用XD] 結論:太甜,酒跟糖都放太多了! 另外,雖然我相簿上說比較喜歡柚子FUSION的配方, 可是剛剛一看好像不是那個耶....... 嗯~就再試看看吧以上和大家分享~ -- 多喝水有益身心健康喔~ 騎機車時請戴全罩式安全帽..... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.6.49

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capik

08/06 01:25, , 1^F

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推

sunnypie1992

08/06 09:51, , 2^F

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sunnypie1992

08/06 09:52, , 3^F

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