[中點] 蛋黃酥(專業月餅書籍配方)

看板baking (烘培)作者page0926 (Page)時間16年前 (2009/09/11 18:47)推噓6(6推 0噓 14→)

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ng 標題: [中點]蛋黃酥(專業月餅書籍配方) 時間: Fri Sep 11 18:47:53 2009 圖文網誌版：http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167 中秋節快到了，來分享一下蛋黃酥的作法。蛋黃酥做過不少次了，這次是用一本專業月餅書籍所教的配方，做出來的餅皮真的是最滿意的一次耶。 [材料]：(20顆份) 油皮：低筋麵粉200g、酥油100g 水皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g 其他：鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻 [作法]： 1.蛋黃對切，灑上米酒，180度烤5分鐘。 2.油皮：麵粉過篩，和酥油揉勻成麵糰(要迅速，不要讓手溫把油融化)，蓋上保鮮膜，　鬆弛30分鐘。 3.水皮：糖粉過篩，和酥油拌勻，再加入過篩的麵粉，稍微攪拌。水分次慢慢加入拌勻，　最後拌至麵糰不黏缸(柔軟度如耳垂般)，蓋上保鮮膜，鬆弛15～30分鐘。 4.山藥餡分20份，壓扁包入蛋黃，搓成圓形，備用。 5.油皮、水皮各分20份。水皮壓扁，包入油皮(封口要收好，油皮不可漏出)。　將麵糰收口朝下，用手略壓扁，用桿麵滾桿成長橢圓狀(像牛舌餅)，再由上往下捲起成　長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。 6.鬆弛好後，麵糰接口朝上，垂直擺放，用手略壓扁後，再次桿成長橢圓狀(桿的方向　就會與第一次的方向垂直)，再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。 7.鬆弛好後，麵糰接口朝上，用手指往中央壓下，再將麵團兩端往中間捏合。接口朝上，　用手略壓扁後，桿成圓片(盡量是中央較厚點，旁邊較薄點)。 8.麵皮包入餡料，捏合，收口朝下，整型成圓球狀，擺上烤盤，表面刷上蛋黃液(刷兩次，第一次略乾後再刷第二次)，灑上黑芝麻。190度烤15～20分鐘。 [心得]： 1.鹹蛋黃一向習慣用半顆，這樣的比例吃起來感覺還是剛好些。山藥餡做起來味道　沒想像中的香，大概是山藥本身味道就不濃郁吧。看來還是紅豆沙、芋泥餡這類的還是　香醇點。 2.這次麵皮的配方是從一本專業月餅書籍上抄來的，做法也多了最後兩邊往中央收合的　動作，做起來的酥皮真的是特別酥軟，是最滿意的一次。 3.製作的過程有點冗長，過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做，　後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味，但是就變得比較不好包些。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.164.126.54

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