Re: [中點] 蛋黃酥(專業月餅書籍配方)

看板baking (烘培)作者pinkgirl75 (凱蒂貓注定遇蛋餅)時間16年前 (2009/09/23 00:45)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《page0926 (Page)》之銘言： : 圖文網誌版：http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167 : 中秋節快到了，來分享一下蛋黃酥的作法。蛋黃酥做過不少次了，這次是用一本專業月餅 : 書籍所教的配方，做出來的餅皮真的是最滿意的一次耶。 : [材料]：(20顆份) : 油皮：低筋麵粉200g、酥油100g : 水皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g : 其他： : 鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻 : [作法]： : 1.蛋黃對切，灑上米酒，180度烤5分鐘。 : 2.油皮：麵粉過篩，和酥油揉勻成麵糰(要迅速，不要讓手溫把油融化)，蓋上保鮮膜， : 　鬆弛30分鐘。 : 3.水皮：糖粉過篩，和酥油拌勻，再加入過篩的麵粉，稍微攪拌。水分次慢慢加入拌勻， : 　最後拌至麵糰不黏缸(柔軟度如耳垂般)，蓋上保鮮膜，鬆弛15～30分鐘。 : 4.山藥餡分20份，壓扁包入蛋黃，搓成圓形，備用。 : 5.油皮、水皮各分20份。水皮壓扁，包入油皮(封口要收好，油皮不可漏出)。 : 　將麵糰收口朝下，用手略壓扁，用桿麵滾桿成長橢圓狀(像牛舌餅)，再由上往下捲起成 : 　長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。 : 6.鬆弛好後，麵糰接口朝上，垂直擺放，用手略壓扁後，再次桿成長橢圓狀(桿的方向 : 　就會與第一次的方向垂直)，再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。 : 7.鬆弛好後，麵糰接口朝上，用手指往中央壓下，再將麵團兩端往中間捏合。接口朝上， : 　用手略壓扁後，桿成圓片(盡量是中央較厚點，旁邊較薄點)。 : 8.麵皮包入餡料，捏合，收口朝下，整型成圓球狀，擺上烤盤，表面刷上蛋黃液(刷兩次 : ，第一次略乾後再刷第二次)，灑上黑芝麻。190度烤15～20分鐘。 : [心得]： : 1.鹹蛋黃一向習慣用半顆，這樣的比例吃起來感覺還是剛好些。山藥餡做起來味道 : 　沒想像中的香，大概是山藥本身味道就不濃郁吧。看來還是紅豆沙、芋泥餡這類的還是 : 　香醇點。 : 2.這次麵皮的配方是從一本專業月餅書籍上抄來的，做法也多了最後兩邊往中央收合的 : 　動作，做起來的酥皮真的是特別酥軟，是最滿意的一次。 : 3.製作的過程有點冗長，過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做， : 　後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味，但是就變得比較不好包些。板友分享的這個蛋黃酥食譜真的很好吃~ 那天心血來潮就試做了ㄧ次~ 吃過的人都說超好吃~ 製作蛋黃酥的過程的確比較煩雜~ 在製作過程中有一個問題想請問大家~ 將麵團分成20份後~ 為什麼鬆弛好後的麵糰有些比較乾有些就不會? 謝謝^^ -- http://www.wretch.cc/album/pinkgirl2005 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.171.136.120