Re: [問題] 戚風蛋糕烤的過程中會縮??

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2010/03/01 01:40)推噓0(0推 0噓 0→)

留言0則, 0人參與討論串2/3 (看更多)

※ 引述《gaiety123 ()》之銘言： : 不好意思 : 又來這邊討教了 : 最近在練習戚風蛋糕 : 發現一個很奇怪的現象 : 我的戚風蛋糕剛開始的時候都會膨的很高 : 但是沒多久就會越來越矮 : 過程中並沒有打開烤箱 : 依照食譜上所示 (超Q潤戚風一書) : 14cm的模烤30分鐘 (我只考20分鐘左右) : 17cm的模烤40分鐘 (我只烤了30分鐘，因為頂部看起來快焦了) : 溫度都是170度 : 因為怕頂端會焦的太嚴重 : 所以大概烤個15分鐘後我會調到165~160度 : 另外頂部看起來很焦 : 所以實際上只考了30分鐘就關火了(書上要烤40分鐘) : http://0rz.tw/oRdLH (圖) 看起來應該是用大賣場烤箱烤的（上下火沒有分別設定的那種烤箱）建議： 1.預熱時用全火，進入烤時用下火就行了。 2.或是全火烤一段時間後（大約10分），用鋁箔紙蓋住，避免烤焦。 : 問題一: : 想請問在烤的過程中高度縮小這是正常情況嗎?? 不正常，一般長到最高後，中間突起處會稱在那邊，開始下降縮小時，表示烤過頭了此時只能快快出爐，倒扣，避免再縮小。正常應該是烤到最高點，出爐倒扣。也有人是烤到最高點後，看到他稍微縮小後再出爐倒扣（也就是以開始縮小為信號，但不是縮小很多） : 問題二: : 是不是使用戚風模烤 : 頂部一定都會裂這麼大?? : 氣孔也都會偏大??? : 因為我觀察書中的蛋糕切面 : 氣孔普遍都很大會不會裂跟烤的技術有關，研究出不會裂開的方法後，你以後就能烤出不會裂開的戚風蛋糕了。（不過這技術不需要強求，也不一定要練成，因為沒有意義，原因在於戚風蛋糕一般不會純粹拿來吃，而會做裝飾，因此會切掉或蓋掉裂開的地方，因此有沒有裂開其實無所謂。（當然如果是要純粹吃的或是不裝飾的蛋糕，不裂開就很重要，但也可以用倒扣、切除來彌補，所以，還是有辦法掩蓋裂口的。）氣孔問題與其說跟烤模有關係，不如說跟麵糊攪拌程度、蛋白打發及細緻度關係更大。另外烤溫也會影響氣孔。 : 問題三: : 最近拜了這本" 超Q潤戚風" : 裡面有標明直徑14cm/17cm/20cm : 我的戚風模是六吋的 : 一開始都用14cm的配方來做 : 但成品一整個超小的 : 出爐的高度大概只有模高7成 : http://0rz.tw/2p8cd : http://0rz.tw/sf1p9 : 麵糊量約模子的一半一般不會到1半，大約2/5~1/2 ，最多也是接近一半 : 這樣正常嗎??? : 但換成17cm的配方 : 材料大概都是14cm量的兩倍 : 我的六吋模卻裝不完 : 預留他長高的空間後所剩下來的麵糊 : 還可以烤直徑五公分的杯子蛋糕 : 請問我該如何調整?? 給妳一個大概的算法，用重量來看，這樣比較精確，也比較能事先掌控 8吋模約480-500克麵糊，其他的自行換算，就能知道每個模需要的麵糊量了。以8吋模490g為例， 6吋模需要 [(6*6)/(8*8)]*490 7吋模需要 [(7*7)/(8*8)]*490 9吋模需要 [(9*9)/(8*8)]*490 10吋模需要 [(10*10)/(8*8)]*490 : 另外附上幾張照片 : http://0rz.tw/e6qdK : 小的是原味的 : 大的是苺果果醬戚風 : 不好一思問題一大堆 : 謝謝!!!! 多嘗試，就能成功的。祝妳順利 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.56.137.148