Re: [問題] 如何判斷吐司烤好了及撖捲問題
※ 引述《Tenses (觀察者)》之銘言：
: 1.請問吐司要怎麼判別有沒有熟阿? 是在出爐脫模後看四側邊有無內凹嗎?
應該不是，這樣叫亡羊補牢？XD
: 還是有其他判斷方法? 看的出來嗎? 是有聽說還在烘培的時候用水槍測試，還沒有試過
帶蓋 用水槍朝吐司盒噴
如果水碰到盒子立刻煙消雲散，表示溫度達到了，麵包熟了。
如果還會形成水珠，表示溫度還沒達到，要再加幾分鐘。
這是老師教的，詳細原理我也不懂
本人高二物理和化學都不及格，所以只好從自然組又轉回社會組 XD
不帶蓋 看麵包和頂部接在一起那段，一開始是全白的，要烤到這部份略上色了
就算好了。
這個我記得老師是說，在烤焙過程裡，裡面的生麵糰會一直往外推擠
推到裡面熟了，不會再往外推，這部份就會略上色，就是熟了。
順說，也有人說帶蓋可以用敲的，敲頂部，聲音實實的，就是碰頂了。
擔心麵包有沒有滿模的，可以這樣測。
但本人資質駑鈍，聽不出來什麼叫實實的!@#$%
我是試著推開來看看，推不開，就是碰頂了，這時可以調降上火。
※通常烤１０分鐘就要檢查了。
如果還可以很輕易的推開來，就是還沒碰頂，再烤個3~5分鐘再推推看。
3~5分鐘若仍沒碰頂，通常也就是可以死心的時候，表示這個麵包不會滿模了（哭）
我會把蓋子打開多一些，因為還是要看上色情況調降上火，免得上面顏色太深。
: 會這樣問是因為之前做吐司用孟老師書中的配方做，之前是用統一高筋，這次改為水手
: 牌，似乎吸水性比較好(但是水份還是跟之前用統一高筋做的時候一樣)，我用的烘培時
: 間還是跟之前一樣，出爐脫模後雖然沒有側凹，但是吃的人感覺說有點黏黏的。
: 會是因為保濕性比較好所以烘培時間要拉長? 還是說真的沒熟，所以來問問看怎麼判別
: 4.吐司做好放涼之後，我是放入特百惠中，也算密閉空間，當之後要吃的時候，打開蓋子
: 就會聞到類似酒香的味道，家裡的人是說酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎
: 也不太像，該出爐的時候並沒有什麼特別的味道，反而都是做好放在盒子中才有類似
: 酒香的味道。另外在請教吐司麵包做好的時候真的有小麥的香氣嗎??
很多人說吐司出爐後會隨著時間有熟成，散出麥香點點點!@#$%
老實說
我感受不到 XD
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謝謝^^
孟老師那個方法是最適合新手的了。步驟如下：
1. 滾圓, 鬆弛
2. 拍扁, 左右向裡折-->長條 ※每一條長條的寬度最好一樣
3. 鬆弛
4. 撖
撖的重點就如同原PO和capik說的速度要快和力道要平均，或許可以注意一下:
1. 麵糰分割大小一定要一致
2. 鬆弛一定要夠, 如果操作過程麵糰有緊張的感覺（比方說撖出去又縮回來）
就表示鬆弛不夠
3. 順順往下＆往上撖, 往下一次, 往上一次
4. 順順捲下來就好
※用文字很難形容，看一下文師傅示範的一次撖捲法影片吧：
http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/27166061
一次撖捲法少了孟老師的步驟1和2, 新手先不要試
這是為什麼我說孟老師的方法適合新手
不要小看她的步驟1和2，多了這兩步，麵糰好控制很多的
但還是可看文師傅的手法, 比較能体會我說的#3和#4
速度要快是說不要撖太慢, 等撖完最後一捲, 第一捲已經長大了＠＠
但這問題其實還好
動作真的太慢，可以把撖好的放冰箱，抑制發酵
等全部撖好入模，再一起進行後發
前提是麵糰打的好&基發要充份
怎麼判斷?
操作過程裡麵糰要是不粘手的
打過頭的麵糰? 撖到哪, 麵糰跟著到哪=沒彈性
一份成功的麵糰, 同一個人往上撖一次, 往下撖一次, 力道不可能差太多
或者有來回撖嗎?
那有可能每一坨麵糰撖捲次數不一樣, 這捲撖3下, 那捲撖4下...
烤出來的麵包自然會發展的不一樣
這就成了“自由發展”吐司了^^
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.120.185 (06/13 22:01)
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