[問題] 關於巧克力慕斯要不要加雞蛋
看板baking (烘培)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間15年前 (2010/09/23 20:59)推噓6(6推 0噓 13→)留言19則, 5人參與討論串1/2 (看更多)
今天偶然看到料理東西軍，主題是巧克力甜點的對決
兩邊主廚是極具知名度的 鎧塚俊彦 與 和泉光一
鎧塚主廚做的是巧克力慕斯，在慕斯初步完成之後和泉主廚說了
http://www.youtube.com/watch?v=e6lvbcQ2TDU
(第6分33秒處，這影片不是我上傳的)
"現在巧克力慕斯幾乎都不會加雞蛋"(這句話是電視台翻譯的版本)
後面有沒有再多加解釋我不得而知，因為剛好漏看之後到結束間的30分鐘XD
那.....先撇開"慕斯加雞蛋"這件事的主要用意(雖然這件事情應該非常重要)
如果說是用"別的東西"來取代"加雞蛋"這件事，那那個"別的東西"會是什麼呢?
(畢竟現在的食品工業很發達，什麼奇奇怪怪的東西都有)
或者是說，沒有用特別研發的東西來取代雞蛋(例如乳化劑)，
而是單純就抽掉雞蛋?
翻了翻手邊的書，以巧克力聖經為例，裡面中譯提到的巧克力慕斯絕大部分都
有加雞蛋跟少量的液體如水，只有少數中譯為巧克力慕斯或白巧克力慕斯是只
用了巧克力跟鮮奶油兩種材料。其他的食譜書也是。
總之，我只是很好奇那句話的立基點。
有板友有什麼想法嗎?
BTW,鎧塚俊彦先生的網站也很精采(基本上是日文，手寫配方的圖片則否)
http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/recette/index.htm
有日文配方唷!懂得基本操作原理的人可以參考看看~
有些產品甚至有主廚本人的影音簡介!(畫面左邊有MOVIE字樣)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.4.173
推
09/23 21:59, , 1F
09/23 21:59, 1F
→
09/23 21:59, , 2F
09/23 21:59, 2F
→
09/23 22:00, , 3F
09/23 22:00, 3F
→
09/23 22:01, , 4F
09/23 22:01, 4F
→
09/23 22:01, , 5F
09/23 22:01, 5F
→
09/23 22:27, , 6F
09/23 22:27, 6F
→
09/23 22:27, , 7F
09/23 22:27, 7F
推
09/23 23:12, , 8F
09/23 23:12, 8F
→
09/23 23:12, , 9F
09/23 23:12, 9F
推
09/23 23:51, , 10F
09/23 23:51, 10F
→
09/23 23:53, , 11F
09/23 23:53, 11F
→
09/23 23:54, , 12F
09/23 23:54, 12F
推
09/24 11:05, , 13F
09/24 11:05, 13F
推
09/24 11:10, , 14F
09/24 11:10, 14F
→
09/24 11:11, , 15F
09/24 11:11, 15F
→
09/24 13:05, , 16F
09/24 13:05, 16F
→
09/24 13:05, , 17F
09/24 13:05, 17F
推
09/24 21:16, , 18F
09/24 21:16, 18F
→
09/24 21:17, , 19F
09/24 21:17, 19F
討論串 (同標題文章)
baking 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章