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[問題] 味道很好吃 長相卻很糟糕的戚風蛋糕

看板baking (烘培)作者 (毛兒)時間15年前 (2010/09/28 00:49), 編輯推噓6(6推 0噓 28→)
留言34則, 7人參與, 最新討論串1/5 (看更多)
最近常做戚風蛋糕，大部分都成功，就只有這個食譜...（搖頭） 還煩請版上的高手們幫我看看問題在哪裡，真的不解阿= = [檸檬蜂蜜戚風蛋糕]配方如下： 蛋3個（分蛋）、砂糖100g、 橄欖油45cc、檸檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶10cc、 檸檬皮1顆份、低筋麵粉100g、鹽1g。 作法： 1.蛋黃加50g糖打發，加入橄欖油拌勻。 2.加入檸檬汁、蜂蜜、牛奶、檸檬皮、鹽一起拌勻。 3.篩入低筋麵粉切拌至沒粉粒。 4.剩下的50g砂糖分次加入蛋白打到硬性發泡。 5.將蛋黃鍋和蛋白鍋拌勻，進烤箱以150度烤50分鐘，倒扣放涼即可脫膜。 問題： 1.我在拌麵糊的時候覺得很輕很濃，然後拌起來好漂亮，就是輕輕柔柔的鵝黃色。 所以連續兩次都失敗讓我打擊超大的= = 為什麼長這麼漂亮會失敗？ 2.第一次我用150度上下火烤30分鐘，然後關上火繼續烤20分鐘， 上面澎很高，平常做澎起來的部分會縮回去變剛好滿模，可是這次還是澎的。 脫膜以後發現整個底是個大洞，邊邊還往內捲，形狀很像...煙灰缸... 切開上半部很綿密好吃，下面縮起來的部分有一塊很像粿，實心沒空氣的感覺。 第二次我查妃娟的部落格（http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14294501） 她說到「失敗多半是烤焙不足造成的，最常見是塌陷內縮，或部分組織不發。」 我就一相情願的認為第一次會失敗是烤焙不足， 於是第二次改成150度上下火烤40分鐘，關上火烤30分鐘，足足烤了70分。 這次脫膜更妙了，裡面的大洞是鉤玉形的，就很像個八卦...囧 切開的狀態還是一樣，有部分組織不發。 3.最後想請問這個食譜的水份會不會太多呢？因為原食譜是135g糖、40cc水， 我很想加蜂蜜...就改成100g糖、30cc蜂蜜、10cc水（有用牛奶換）， 加在蛋白糊裡面的糖維持原食譜的50g，減蛋黃糊裡的糖，這樣會影響很大嗎？ 如果我還是很想加蜂蜜，是不是應該要增加麵粉量？ 總結： 我很想知道這個蛋糕烤成這樣，到底是火的問題？還是改食譜水份太多的問題？ 如果要讓這份食譜成功的話，應該怎麼修改呢？ 因為現在這個蛋糕甜度酸度香味都很剛好，要怎麼改才不會讓味道跑掉很多？ 以往烤6吋戚風蛋糕，我都用150度烤50分鐘剛剛好， 是不是因為配方裡水份多了，底火就應該要更弱呢？應該改成幾度比較好呢？ 以上，感謝大家耐心看完， 在這裡先謝謝各位回覆^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.64.114.164
推
09/28 00:56, , 1F
底火太強才會導致底部內凹.另外像粿是因為你還拌不夠勻!
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09/28 00:57, , 2F
建議蛋白打到濕偏乾階段.會比較好拌且細緻!蛋黃的糖可增減
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09/28 00:58, , 3F
主要還是以蛋白糊為主.所以不要減少太多蛋白的糖就好
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09/28 00:59, , 4F
每台烤箱溫度都不同.你得自己嘗試最適合的溫度~降個10度試試
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09/28 07:14, , 5F
感謝A大 拌不夠勻的意思是 蛋黃糊和蛋白糊入模前拌不夠勻嗎？
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09/28 07:15, , 6F
因為我很怕消泡 所以都拌到顏色均勻這樣而已...
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推
09/28 10:45, , 7F
是的!你如果擔心消泡.蛋白打到濕性偏乾階段會好拌很多!!
09/28 10:45, 7F
推
09/28 13:05, , 8F
拌的時候下面的麵糊要偶爾翻上來~有時候會沒拌到
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推
09/28 13:32, , 9F
我昨天也做了蜂蜜檸檬戚風=v=
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推
09/28 16:13, , 10F
這個配方是可以操作得起來的,操作的心得是溫度的影響比
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09/28 16:15, , 11F
較大,還有因為放了蜂蜜,蛋黃糊比較重,建議將所有的糖放
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在蛋白這裏,如此一來,蛋白霜會更堅實細緻
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09/28 16:49, , 13F
感謝上面高手們的建議(感動) 我下次把所有糖移到蛋白糊 然後
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09/28 16:50, , 14F
用周老師部落格裡提到的125度烤烤看 攪拌的時候拌仔細 從下
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面翻上來這樣 都筆記了！ 過幾天再挑戰一次 我爹娘已經連吃
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09/28 16:52, , 16F
檸檬蜂蜜煙灰缸了...今天再做他們看到明天的早餐會翻臉XDD
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09/28 17:01, , 17F
另外有點想知道I大做的檸檬蜂蜜戚風配方 因為這個是偷改來的
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如果有更好的配方很想參考^^
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09/28 21:03, , 19F
剛剛google了一下,那個原配方還真是廣為流傳,但幾乎
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都沒有成品圖,只有看到一張很小疑似成品的圖片
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09/28 21:10, , 21F
這個原食譜是出自一本書 書名叫什麼我忘記了 不過是在圖書館
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09/28 21:11, , 22F
翻到的一本舊舊的烘焙書 應該滿有歷史了 記得是精裝書...
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09/28 21:13, , 23F
內凹就是底火太旺 至於配方 我覺得原PO可以試著找一個
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09/28 21:14, , 24F
成品圖漂亮口碑似乎還不錯的配方來改看看 今天看完這
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09/28 21:15, , 25F
文我就湊了一個蜂蜜檸檬戚風 成品還OK 但我覺得加蜂蜜
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要特別注意溫度的調整 不然可能外面開始焦化了但是內
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09/28 21:16, , 27F
部卻還沒有烤乾 這是我今天亂弄的成品圖
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09/28 21:24, , 29F
找到了找到了 書名巧手做蛋糕 作者周淑玲 還可以下載PDF耶
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09/28 21:26, , 30F
當初檸檬買回來 一股衝動就想說手邊有食譜耶 然後好像又可以
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09/28 21:27, , 31F
消耗一些蜂蜜 胡亂改了就做了 一整個沒想到150度還是太高= =
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09/28 21:29, , 32F
M大隨便弄看起來都很棒~ 我做戚風的經驗還很欠累積..再接再厲
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推
09/29 00:06, , 33F
大家都說的差不多了，另外回了一篇稍作補充。
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09/29 07:59, , 34F
感謝餅大回文 來去看看^^~
09/29 07:59, 34F
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