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Re: [問題] 味道很好吃 長相卻很糟糕的戚風蛋糕

看板baking (烘培)作者 (毛兒)時間15年前 (2010/10/05 20:56), 編輯推噓9(9推 0噓 39→)
留言48則, 2人參與, 最新討論串3/5 (看更多)
真不好意思，我又來問問題了...唉... 上次向版上的大大們請教以後，將這個檸檬蜂蜜蛋糕的配方改成： 蛋黃3個份、橄欖油45cc、檸檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶35cc、 檸檬皮1顆份、鹽少許、蛋白3個份、低筋麵粉100g、砂糖100g。 步驟跟上次都一樣，只是將砂糖全放蛋白鍋打發， 蛋白打發到濕性接近乾性發泡，就是鍋子倒過來不會掉，可是拉起來尖端會垂。 蛋白鍋和蛋黃鍋混和的時候從下面拌上來， 從鍋子的對面邊邊拌到靠自己這邊，拌一下轉一下拌了3圈到顏色均勻。 改過以後第一次烤， 我想按照周老師的烤法先用125度烤30分鐘，再用175度烤20分鐘。 結果一轉到175度3分鐘立刻爆頂，我怕又變成之前底火太強的狀況， 就趕快切回去125度，讓他慢慢烤到熟，總共烤了60分鐘，按壓蛋糕中間有彈回來。 我用3個杯子撐高倒扣，等我洗好碗出來，它已經貼在桌面上了... 掉下來的形狀像個碗倒過來放，底有凹大概0.5公分，四周向中間縮， 看起來整個底像立體的半圓形，吃起來是比之前進步很多啦= = 第二次我想說第一次還是有凹一點點，應該是那3分鐘的175度害的， 我就全部用125度烤整整60分鐘，然後刻意把模子遠離U形發熱管的U形部分。 取出之前按壓蛋糕頂端有彈回來，用竹籤戳洞只有竹籤最最尖端沾一點點。 烤得時候比之前發得慢也沒裂頂，問題就是我想倒扣的時候， 它整個直接摔出烤模...連扣都不用扣了= = 接觸盤子的那半邊摔壞了，另一邊是有保持模子的形狀。 如果沒有摔出去的話...形狀大概有比第一次好吧？ 想請問這兩次會掉出來是不是因為我溫度又弄太低了呢？ 下一次我應該用幾度烤比較好？折衷的135度會好一點嗎？ 還是我功力不到家，應該先放棄這個食譜，先挑戰Carol的食譜比較好？ http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=70376 感謝大家耐心看到最後， 在這裡先謝謝大家幫忙了^^a -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.64.114.164
推
10/06 09:49, , 1F
在您的操作方法無誤的前提下,火溫依然是最大問題
10/06 09:49, 1F
推
10/06 10:00, , 2F
如果用您第一次po的配方比例,125度的火溫,60分鐘是烤得
10/06 10:00, 2F
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10/06 10:01, , 3F
熟
10/06 10:01, 3F
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10/06 10:02, , 4F
如果是這次配方,建議先用125度烤到蛋糕完全膨起,再逐步
10/06 10:02, 4F
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10/06 10:03, , 5F
將火溫往上調,ㄧ次調個10度,因為看您的敘述,應該是蛋糕
10/06 10:03, 5F
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10/06 10:04, , 6F
水氣沒有烤乾,才會倒扣時掉下來
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10/06 10:17, , 7F
感謝W大 應該是水份沒乾沒錯 吃起來口感過軟綿 兩次都是這樣
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10/06 10:18, , 8F
那我再把火調高一點點 只是我要怎麼知道蛋糕烤乾了沒有？
10/06 10:18, 8F
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10/06 10:19, , 9F
我以前檢查都是壓蛋糕中心頂端彈回來 然後用竹籤戳不沾
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10/06 10:20, , 10F
可是這次壓有彈回來 用竹籤也幾乎沒沾 蛋糕體卻整個是濕的
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10/06 10:20, , 11F
不知道還有什麼檢查方式比較好呢？
10/06 10:20, 11F
推
10/06 10:24, , 12F
個人家人是比較喜歡乾ㄧ點的口感,所以我會烤到用手去拍
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10/06 10:25, , 13F
蛋糕的表面沒有沙沙聲,而是有一點堅實的感覺,測試時,不
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推
10/06 10:29, , 14F
是只有拍旁邊,中間也要拍一下,希望這些經驗對您有用
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10/06 10:32, , 15F
對了,火溫不是ㄧ成不變的,
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10/06 15:39, , 16F
好的筆記了 感謝W大 我在考慮先烤一次水少點的配方來試水溫
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10/06 15:40, , 17F
如果W大已經幫我嘗試過OK 那也許先試一次 再慢慢改到原配方
10/06 15:40, 17F
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10/06 15:41, , 18F
的水量 另外拍蛋糕是脫膜前拍嗎？ 脫膜前好像只能拍到頂部
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10/06 15:42, , 19F
如果要拍旁邊 是隔著模拍嗎？從來沒拍過 原來格模拍有聲音喔
10/06 15:42, 19F
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10/06 17:55, , 20F
不是拍格模,是拍蛋糕表面
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10/06 17:56, , 21F
這兩個配方我都試過,是可以成功滴,只是你第二個配方烤
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10/06 17:57, , 22F
焙時間要更久,
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10/06 18:00, , 23F
老實說第二個配方水分也還好,因為您的粉量高
10/06 18:00, 23F
推
10/06 18:12, , 24F
之前用周老師的低溫烤法,在低溫時,蛋糕膨脹得很美,可是
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10/06 18:13, , 25F
轉到175度時,蛋糕馬上上色裂開,所以後來實驗出的烤法就
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是先用低溫125度烤到表面凝固約30到40分鐘,再往上以10到
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到20度,逐步往上調,以我的烤箱大概最後溫度是上火150度
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下火120度,ㄧ個7吋可以在50分內烤好,對了,預熱時請用170
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10/06 18:22, , 29F
預熱,等到蛋糕麵糊進烤箱時,再將溫度調低,以上是許多雞
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10/06 18:23, , 30F
蛋的犧牲所換來的經驗
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10/06 20:39, , 31F
W大您好偉大~ 竟然因為我一個新手提問 就把兩種配方都示範了
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10/06 20:41, , 32F
好！我還要多做幾次！ 先預熱170度 送進去調低到125度 烤到他
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澎起來 然後再慢慢調到他熟 請問W大 我用125度烤了40分鐘以後
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大約幾分鐘可以往上調10度呢？還是我就看狀況 沒立刻裂頂就可
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以繼續調這樣？ 感謝W大犧牲了很多雞蛋...怎麼有這麼好的人..
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推
10/06 20:45, , 36F
125度烤40分鐘後或者是蛋糕表面膨脹,往上調10度,往後的
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10/06 20:47, , 37F
幾分鐘內,蛋糕應該還會再膨起,等到蛋糕更穩定之後,再往
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10/06 20:48, , 38F
上調,我想之前您的六吋,是用150度,那最終溫就150度,
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10/06 20:49, , 39F
之後就烤到您要的熟度,我的實驗是之前要烤出組織一致的
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10/06 20:51, , 40F
的高水量戚風,有做紀錄,所以就剛好有回答到您的問題,
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推
10/06 20:54, , 41F
這個配方味道粉不錯,至少我的白老鼠都粉滿意,值得練起來
10/06 20:54, 41F
推
10/06 21:02, , 42F
這兩個配方還蠻容易操作滴,您只是跟您的烤箱不熟,
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10/06 22:56, , 43F
感謝W大的實驗~ 那我照您的方法慢慢調溫 說到白老鼠 我們家
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10/06 22:58, , 44F
也有兩隻 我也很感謝他們一直捧場吃掉我做的蜂蜜檸檬煙灰缸們
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10/06 22:59, , 45F
希望經過這些練習 可以跟我的烤箱感情好一點^^ 謝謝W大~
10/06 22:59, 45F
推
10/06 23:01, , 46F
如果有成功,可以po張照片嗎,還有失敗不要怕丟,(我的失)
10/06 23:01, 46F
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10/06 23:04, , 47F
敗品都給白老鼠們吃到怕,後來就索性丟掉,
10/06 23:04, 47F
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10/07 16:42, , 48F
W大我PO了不算很成功的照片 但我的白老鼠們已經高興到不行了~
10/07 16:42, 48F
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