[洽特] 60%的南瓜麵包－不是南瓜餡麵包

看板baking (烘培)作者benson0204 (扮臥虎，不必藏龍)時間14年前 (2011/06/15 17:53)推噓4(4推 0噓 10→)

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圖文版：http://www.wretch.cc/blog/benwolf/16098538 60%的南瓜麵包，不是南瓜餡麵包 http://farm3.static.flickr.com/2290/5789768237_5b2f1e356f_z.jpg

在老媽那兒吃到好吃的南瓜咖哩飯，非常甜的南瓜，想到曾經把南瓜蒸熟後當成餡裹進麵團裡，於是便向從老媽的冰箱搜到一片南瓜，帶了回家。秤了一秤，連皮帶籽的，總共 315公克。南瓜蒸熟，這是第一步；沒有這步，再好再甜的南瓜也幾乎不會有甜味。再將南瓜丟進食物調理機裡，把一切打成泥，取出後，才開始進行揉製麵團的動作，水量從60％降為40％，以免整個麵團太糊，難以操作。最後再把先前的南瓜泥加進麵團裡，和勻即可。 http://farm4.static.flickr.com/3370/5790326066_91016a0855_z.jpg

出爐後漂亮的金黃色，不完全是烘焙的緣故，而是南瓜裡豐富的beta-胡蘿蔔素。為了完全讓脂融性的胡蘿蔔素可以被吸收，免不了要加油，不過不必添醋。isigny奶油，這是一定要的高檔奶油，這時候就要拿出來用，當然不必太高的比例，50g，10%也夠了。光只有南瓜泥還不夠－我想製作出不必再抹醬、再添餡料的麵包，直接吃了就是，所以麵團還摻了葵花子（50g，10%）、南瓜子（50g，10%）、葡萄乾（100g，20%），算得上是非常豐富的用料。 http://farm3.static.flickr.com/2195/5789772881_db524eb48b_z.jpg

就算我的麵包賣相尚可，但貴在不摻雜任何添加劑，還經過冷藏三天的低溫發酵，這大概比得上任何店家賣的麵包了。材料：高筋麵粉(100%) 500g 南瓜(60%) 315g 水(40%) 200g 黑糖(10%) 50g 奶油(10%) 50g 乾燥酵母 1/8t 乾燥水果乾做法： 1.南瓜進電鍋，蒸熟，再進vorwerk食物調理機將南瓜連皮帶籽打成泥。倒出備用，這南瓜泥不見得很好打，可以先倒入50g的水幫助攪打。倒出時，就算沒清乾淨也沒關係。 2.水、黑糖、乾燥酵母一口氣打勻，再將麵粉倒入食物調理機裡，揉成麵團。麵團會比較乾，因為水加得不多，並不妨礙稍後的工作。 3.倒入南瓜泥，攪拌。這是使用食物調理機的好處，不必因為這麼大量的南瓜泥而苦惱，反正機器會搞定一切。 4.取出麵團，再以手將奶油揉進麵團。這個步驟可以和上一個步驟合併，只因為奶油沒有事先從冰箱取出回溫；要是奶油已經回溫變軟，步驟3,4就一口氣完成了。 5.進冰箱冷藏，低溫發酵3天左右。如果不耐等的，可以在揉完麵團後，置於室溫3,4小時（這是夏天的氣溫），麵團會長大約2倍，然後再進冰箱，隔天就可以整形操作了。再以保麗龍盒+保冷劑，將整好的麵團置入做最後發酵，隔天早上即可進烤箱，獲得熱騰騰的麵包。詳細步驟，請見我另一篇文章＜養老麵，做麵包＞。以上為個人經驗，野人獻曝。延伸閱讀：寶春師傅的百寶箱南瓜篇－吳寶春南瓜麵包有堅毅的好滋味 -- http://www.wretch.cc/blog/benwolf 扮臥虎，不必藏龍 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.135.203 ※ 編輯: benson0204 來自: 125.232.145.187 (06/15 21:26)

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New8lee

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arancia

06/15 22:19, , 2^F

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New8lee

06/15 22:21, , 3^F

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