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[問題] 天使蛋糕發不起來（補照片）

看板baking (烘培)作者 (carcinoma)時間13年前 (2011/05/05 12:24), 編輯推噓4(4推 0噓 34→)
留言38則, 7人參與, 最新討論串1/1
呃...先做一下背景說明> < 烤箱：上豪30公升U型加熱管旋風烤箱 　　　可以選擇開上火、下火、上下火全開， 　　　上下火不能分別調溫 　　　（http://www.sunhow.com.tw/content2-ov3088.html） 烤餅乾沒問題；烤戚風時問題超多 一開始是上下火全開180度放在最下層去烤，底火太旺會出現底部凹洞，上面爆頂 同樣配方同樣作法把烤盤往上移到中間層，同樣溫度 結果上面熟了的時候，底下還沒熟 最後上網查資料，查到有網友跟我有類似狀況， 後來的解決方式是：蛋糕入烤箱時先開下火，讓它底部熟透， 再上下火全開，讓它膨脹長高，整個差不多熟了之後最後才提高溫度上色 這樣的作法後來烤一般戚風沒問題 -- 最近開始挑戰天使蛋糕，我用的是周老師的配方，六吋中空模，材料減半： 蛋白三個 糖50g 塔塔粉1/2茶匙 以上打到乾性發泡 低粉60g 奶粉20g 鹽一點點 水50g（本來完全依照配方減半的話是80g，但聽說水分多會難度比較高，所以再減量） 粉類過篩到蛋白霜裡面，先用直型打蛋器拌勻（周老師在留言板回覆留言時說的） 然後加水，用刮刀拌勻，倒入烤模 我用了跟戚風一樣的烤法，180度先下火25min， 再全開（約30~40min，時間不固定，用竹籤確認熟了就拿出來） 結果都沒膨起來，變成發糕=_= 我總共試了三次，三次都是發糕 前兩次我粉類沒有攪拌得很均勻，因為怕消泡所以不敢用力拌， 就只有像混合戚風麵糊那樣輕輕拌幾下而已 進烤箱之後有一段時間蛋糕有長高，後來又消下去變成平的 第三次拌得比較勻，因為一直失敗所以查了周老師部落格的留言， 她說粉類用打蛋器去拌才會比較快均勻 而且天使蛋糕不太容易消泡 所以我就快樂地把它拌均勻了 不過這次在烤的過程中只長高一點點，後來也變成發糕... -- 我自己在想問題可能出在： 1. 蛋白打太發 　 周老師部落格說要打到硬性發泡，會不會其實意思是只要「接近」硬性就好？ 2. 攪拌麵粉時消泡 　 我不太清楚消泡時看起來怎樣，所以也不知道@@ 但我前兩次失敗時，隨便拌沒幾下可能也沒拌勻， 　 應該是不會消泡吧，但還是沒發起來 （此外攪拌時也是要從下往上翻動麵糊，不能水平畫圈嗎？ 　 然後我下次會邊篩粉類邊攪拌，不要一次全篩下去再拌，看能不能減少攪拌時間 3. 進烤箱之後的烤法 　 我還沒試過上下火同時開下去烤天使蛋糕... 之前戚風屢戰屢敗讓我十分絕望QQ 但會不會是這個原因影響了蛋白的膨脹？ -- 打了好長一篇，謝謝有看到最後的版友> < 真的很希望不要再繼續失敗了，冰箱裡屯了一堆蛋黃　囧 然後我在考慮要不要花錢換台烘王... 可是會不會「烤箱不好用」只是藉口，其實都是我自己技術問題啊？TˇT -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.189.231
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05/05 14:52, , 1F
為什麼不是調溫度？
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05/05 14:53, , 2F
而是調整上下火？這種狀況不是下火開低溫一點就好了嗎？
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他的沒辦法只調整上火或下火的溫度吧
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有沒有成品照片可以看一下呢？
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05/05 15:21, , 5F
用小烤箱溫度可以降低個10-20度才不會受熱太快
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05/05 15:32, , 6F
不過天使蛋糕烤熟本來就不會那麼圓凸，接近平模也還算ok
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05/05 15:33, , 7F
會不會是天使蛋糕的口感你以前沒吃過呢？
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05/05 15:37, , 8F
天使蛋糕沒有戚風那麼鬆軟，比較Q，會有點像棉花糖
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05/05 21:58, , 9F
你打過頭了 天使打到成柱狀不會滴落的濕性發泡即可 建議用
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05/05 21:59, , 10F
手打別用機器比較好拿捏
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05/05 22:29, , 11F
如果是周老師的高水量配方的天使，可能要打硬一點
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05/05 22:37, , 12F
看到有加水的配方了 應該要打硬點沒錯 那可能麵粉出筋或烤
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箱溫度問題了 不過就像板大講的 天使本來就不蓬了
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05/05 22:42, , 14F
可以請問入烤箱前 麵糊的濃稠度嗎?
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05/05 23:18, , 15F
看完周老師食譜 她說天使蛋糕有個最大容水量 基本上打越乾
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05/05 23:20, , 16F
蛋糕體越韌越像發糕 而水加越多越容易失敗(沒攪勻的話 且增
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05/05 23:21, , 17F
加麵粉出筋機率) 因此我認為即使是濕性發泡 也有一定的最大
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05/05 23:23, , 18F
容水量 你如果不想太韌口感 蛋白打到濕性看看 下次用周老師
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05/05 23:27, , 19F
配方修改一下做看看 謝謝配方 我
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http://ppt.cc/IQuP 這是今天烤出來的樣子　囧 吃起來是還蠻甜甜QQ的啦...不過跟我印象中的天使蛋糕不太一樣XD（也很久沒吃了） 一樣是硬性發泡（不過跟之前比起來有再濕一點點） 拌麵粉時我有很努力地輕柔攪拌， 看到不均勻的麵粉顆粒浮在麵糊裡也不敢用力去攪它TˇT 進烤模時麵糊顏色比象牙白再白一點點，不太會流動 這次我有降低烤溫到160度，然後一開始就上下火都開，蛋糕有長高不少 烤了大概一個小時，頂部熟了，竹籤測試底部還沒熟， 開下火烤了半個多小時還是沒熟，（真的烤超久，我嚴重懷疑烤箱溫度不準） 但頂部已經熟到開始內縮了 後來我男友看它反正已經大致上定型了，就想了一個很寶的方法， 把整個模子倒過來用上火烤底部十分鐘，然後就出爐放涼 結果就是上圖照片那樣... 一整個不太確定這到底是怎麼了QQ 不知道是失敗了，還是單純因為水量的關係做起來像發糕 我下次會打到濕性發泡試試看... 到底根本的問題出在哪裡呢？> < ※ 編輯: kashinoma 來自: 219.91.87.215 (05/05 23:41)
推
05/05 23:39, , 20F
照片在哪裡? 天使蛋糕的糖量太驚人~我根本不敢做XD
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05/05 23:41, , 21F
補了補了，剛才在修文～
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喔對了，放涼之後蛋糕表面不知道為什麼摸起來黏黏的
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天使蛋糕糖量很高，所以很容易吸濕氣，就會有點黏粘的
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這樣看來感覺是你的烤箱問題比較大＠＠
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推
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你可以在youtube上面搜尋angel food cake 可以看到很
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多影片 就能知道最後麵糊的狀態應該是怎樣~
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謝謝樓上～我看過影片了 除了我沒拌得很勻還有一點顆粒
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之外，麵糊的質地看起來還蠻像的...orz
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感覺孔洞稍微大了一點，不過應該是烤箱問題比較大吧
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05/06 20:24, , 30F
孔洞應該是未拌勻小麵糰的緣故 烤蛋糕花超過1.5hr實在誇張
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05/06 20:25, , 31F
請問蛋糕吃起來有上面比較乾下面比較濕的情況嗎
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沒有上乾下濕耶 因為最後有把整個蛋糕倒扣過來烤 所以最
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05/07 09:43, , 33F
後底部也有熟XD
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推
05/19 00:16, , 34F
感覺比較像蛋白沒有打好@@ 天使的蓬鬆程度完全靠蛋白
05/19 00:16, 34F
推
04/30 17:09, , 35F
我只做過周老師輕蛋糕一書的天使配方 是打到濕性發泡
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我有好好拌勻 第一次用鐵路便當盒烤 外面焦了裡面才熟
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第二次用盤子烤 就成功了 洞很大也可能是沒敲 倒麵糊進去
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04/30 17:14, , 38F
以後要把空氣敲掉
04/30 17:14, 38F
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