Re: [問題] 葡萄乾土司,麵團基酵失敗

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間14年前 (2011/06/28 20:05)推噓0(0推 0噓 5→)

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我自己土司也不是做得非常好，不過可以做一些心得交流分享 ※ 引述《coli (浮出水面 ~_~)》之銘言： : 各位大大好 : 這次是我第三次做葡萄乾土司 : 前兩次在揉麵團過程發酵和出爐後的成品都還算OK : 今天再試做一次葡萄乾土司 : 除了想把烤焙的顏色烤均勻還有試著改變一些製作過程(異想天開~) : 但是這次在基酵的時候就明顯發現麵團長不大 >"< 之後就有點亂了手腳 : 廢話不多說趕快來寫一下第三次的製作過程麻煩各位大大幫忙看看出了什麼問題 : 成品是 560g 葡萄乾土司一條 (用12兩土司模) : 配方 (%) 重量(g) : A 高粉 100 265 : B 奶粉 3 8 : C 快酵 1.4 3.5 : D 改良劑 1 2.5 : E 細砂糖 16 42.5 : F 鹽 1.2 3 : G 蛋 8 21 : H 冰水 54 143 : I 奶油 8 21 : J 葡萄乾 30 79.5 : 氣候條件: 大雨,室溫28.9度,沒有開空調(前兩次做有開空調 26度) : 烤箱: X王, 烘x (這樣應該沒有廣告嫌疑吧 XD) : 製作過程: : 1.葡萄乾[J] 泡水(水溫約60度) 15分鐘後瀝乾放冰箱備用[K] 10泡分鐘應該就夠了，水溫要60嗎？室溫水溫應該也可以。想瞭解為何妳要稍微煮過葡萄乾（60度）再冰？這邊我不是很懂 : 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水約15度) 攪拌後備用[L] 速發酵母應該不用事先泡水 : 3.高粉,奶粉,改良劑,細砂糖一起過篩後再放鹽稍微拌一下讓材料混勻[M] : 4.將[L] 分兩次倒入[M] 中並開始攪拌 : 5.攪拌到捲起階段後加入奶油持續攪拌至完成階段再加入葡萄乾以慢速攪拌葡萄乾如果破太多應該是攪拌過久導致 : 6.開始基本發酵 60分鐘 : 7.以下略 ~>_<~ : (基酵和中間發酵的溫度都28度最後發酵就只能放杯熱水丟進烤箱一起悶60分鐘) : 8.預爐上火135/下火170, 進烤爐上火90/下火170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 : 目前為止我自己有發現一些疑點(有些不知道算不算是缺失) 如下 : Q1.麵團終溫太高 29.5度(這會是主因嗎?): 不是差一點點雖然對麵團有差，但不至於到不像話的程度 : 攪拌麵團的時候怕麵團溫度太高 : 所以在攪拌盆外底下有放保冷劑中間再隔一條濕毛巾 : 但是攪拌即將完成時就發現攪拌棒越來越熱似乎把麵團的溫度攪高起來 : Q2.葡萄乾被攪爛了: : 最後加入葡萄乾攪拌的時候發覺一半以上的葡萄乾被攪破了 : 麵團也被因此被染色了不知道是不是葡萄泡太久 : 因為前兩次做的時候葡萄只有泡10分鐘是這次泡太爛了嗎? : 個人猜測會造成以下效果但是不確定?????? 請大大指導 Orz 是一來可能泡太久，有點軟爛，所以容易破二來也可能是最後慢速攪拌太久（但這應該可以排除） : 葡萄乾被攪爛弄破所以裡面的糖份流出導致糖份濃度過高酵母就掛了? 酵母發酵基本上需要糖（單糖用完，再繼續消耗多糖）不過糖份如果局部過高，那酵母反而會因為滲透壓的關係脫水而死，一般葡萄土司撕開，葡萄乾周圍會有空隙就是跟此有關，因為那周圍的酵母有部分死亡，造成那部分的組織不膨脹、蜜合。不過這影響應該是局部的，不會整個麵團都嚴重影響，除非葡萄乾碎到不成樣，糖份都整個跑出來，就有可能。 : Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以這樣做嗎?): 速發酵母有需要先泡水嗎？我做的時候沒這動作。新鮮酵母必須這樣做，泡溫水，至於速發酵母，個人沒有這動作，不知道這樣做的意義是？ : 前兩次做都是把快酵直接和粉類拌在一起再分兩次加水攪拌麵團 : 這次異想天開想說讓酵母可以更均勻分佈在麵團裡面 : 所以想讓酵母溶在水中再倒入麵團中攪拌揉麵團本身就必須加水，不過是55％的含水量或是75的含水量，都有水分了，這些水分足夠速發酵母運作。（即便是做饅頭、包子，含水量45％也是直接加入即可）而且麵團都打到發展階段，應該不至於分佈不均勻，這一點可能有點考慮比較多。 : 接下來是這幾次製作過程中的疑問 : Q4.基酵完成後應該把麵團裡面的大氣泡擠出來嗎? : 如果擠出來的話似乎成品體積會有點差距不會，基本發酵產生的 co2 把他打掉，可以讓後發co2濃度不那麼高，反而有助後發。如果後發不理想，應該是有環節出現問題。看你的成品，麵團還算有張力，但整型的部分好像可以在調整一下。另外葡萄乾也可包藏到裡面，盡量不讓他外露。 : Q5.這次爐溫"再次"稍做調整因為想讓土司外表上色均勻 : 可是這次還是跟前兩次一樣土司底部和測邊還是烤太黑了和頂部的顏色差很多 : 該怎麼修正爐溫和烘烤時間呢? : 第二次製作的時候預爐140/185, 進烤箱 100/185 20分鐘後調頭, 再6分鐘後出爐 : 本次製作的時候預爐135/170, 進烤爐 90/170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐這爐溫應該不用烤就知道會有妳烤出來的結果，下火旺，上火小，當然是底部、兩邊熟的快，上面熟的慢，這應該沒有疑慮。因為烤箱不同，每台會不太一樣，上火170，下火160試試看如何？（預熱、烤都是這溫度） : Q6.感覺我烘烤的時間都比食譜上面寫的還要短約9分鐘左右這樣會有什麼問題嗎? 如上所說，每台烤箱都不同，跟食譜不一樣很正常，重要的是要找出自己烤箱的特性，依照自己烤箱特性去調整。 : (PS: 第二次製作的土司重量是450g) : 照片: : http://ppt.cc/7Ee5 頂部顏色和底部、側邊顏色差好多 : http://ppt.cc/N4!K 頂部可以看出葡萄乾被打的支離破碎 : http://ppt.cc/@jYg 內部組織+比例尺!! @_@ 明顯沒漲大而且還有大氣孔?? : 哩哩扣扣寫了好多 : 還麻煩各位大大指點迷津..感謝感謝 12兩的土司，我都做480～510g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.70.222.138