Re: [問題] 牛粒(手指餅乾配方) 好牛

看板baking (烘培)作者teddysue時間13年前 (2012/11/14 22:09)推噓3(3推 0噓 1→)

留言4則, 4人參與討論串2/4 (看更多)

剛好上星期有做給你參考ㄧ下低筋麵粉 88克細沙糖 78克全蛋90克香草精 3滴糖粉適量 A.砂糖分批加入全蛋打發至手沾粘不會滴落 B.麵粉過篩與香草精加入已打發的全蛋攪拌 (勿過度攪拌以免消泡) C.擠出50圓硬幣大小撒上適量糖粉烤箱預熱上火210度下火150度上色後上火降為200度烤約7分半鐘左右 D.放涼後，擠上打發的鮮奶油就很好吃 http://ppt.cc/-bqS ※ 引述《h6186968 (天弓)》之銘言： : 最近試做幾次牛粒成品都不盡理想 : 希望版上各位前輩可以幫我看看我是哪裡出了問題 : 我的烤箱是用大同的旋風烤箱 (非打廣告)像這款http://ppt.cc/DVBq : 配方是在網路上找到的但忘記是在哪個網站下次找到會補上 : 原配方是 : 蛋白兩顆+糖40克 : 蛋黃兩顆+糖20克 : 低粉60克 : 我自己抄的簡易筆記: 蛋白打發蛋黃打勻三者混和擠成小圓灑糖粉送入烤箱 : 前幾次作都覺得太甜所以自己手__改了人家配方 : 第三次試作: : 蛋黃糖減10克→蛋黃+10克糖 : 蛋白+40克糖 : 低粉60克 : 上火170度5分鐘上下火150度5分鐘 : 內餡是自己調的發酵奶油+可可粉+糖粉打發成巧克力奶油霜 : 還是有點甜(不過嗜甜者覺得剛好) : 表皮有點一點點脆度並有膨裂 : 成品圖: http://ppt.cc/7ndB : 第四次試作 : 蛋黃減糖10克→蛋黃+10克糖外加一匙香草糖漿 : ^^^^^^^^^^^^^^^^ : 因為手邊沒有香草粉所以加了自製的香草糖漿 : 是用香草莢冰糖橙皮君度橙酒做的 : 蛋白減糖10克→蛋白+30克糖 : 上火170度烤五分鐘上下火170度五分鐘 : ^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 我是頭殼壞去嗎....而且今天烤箱爆溫上火170就快熟了 : 還是有點甜而且烤出來外面不脆但快焦了 : 並且沒有膨裂開來 : 拿出來放一陣子就縮應該是水分都沒烘乾 : 第五次試作 : 蛋黃減糖15克→蛋黃+5克糖用純糖粉外加一匙香草糖漿 : 蛋白減糖10克→蛋白+30克糖用純糖粉 : 旋風烤箱上下火140~150度約八分鐘最後上火170度三分鐘 : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 然後不小心上色太深 : 甜度算可以了吧....不知道吃到後面舌頭有點麻痺 : 沒有膨脹拿出來還是有點縮 : 表面有點一點點脆 : 最後兩次因為縮得太醜就沒拍照了 : 想請問前輩們 : 1.我減糖減太多了嗎? : 2.怎樣才能外酥內軟?(例如說原理是應該先烤熟再加上火嗎?) : 3.下次試做應該用幾度去試呢? : 個問題怎麼解決? 因為就算關火餘溫也是會讓牛粒焦掉.... : 謝謝!!!:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.152.113