[其他] 丙級西點蛋糕考試過程分享

看板baking (烘培)作者doublesy (滴答滴答)時間11年前 (2014/11/18 19:00)推噓12(12推 0噓 1→)

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跟各位分享最近我去莊敬高職考烘焙丙級西點蛋糕的過程和心得當天7點左右抵達莊敬高職中正路上的入口 (7-11和全家中間的巷子進去就是了) 考場就是在校門警衛室對面的那棟差不多快到報到時間的時候我就去換衣服了(換衣服的地方是考場那棟的B1更衣室) 之後就到2F準備報到報到時會檢查服裝,配方表和證件服裝部分排我前面有個女生的襪子沒有超過腳踝就被監考人員要求去7-11買一雙合格的再回來配方表部分原本我填的格式如下: ----------------------- 產品名稱 ----------------------- 蒸烤雞蛋布丁 ----------------------- 原料名稱 | 百分比 ----------------------- A 焦糖 | 1.細砂糖 | 100 2.水 | 60 合計 | 160 B 布丁液 | 1.細砂糖 | 45 2.奶水 | 100 . . 結果審查人員說不能有名稱和百分比以外的表示符號所以就拿立可代要我把名稱前面的ABC和123塗掉檢查完成後就進入考場等所有考生都進來後就會先介紹考場環境還有設備的使用方式關於材料和設備有什麼問題盡量提問監評人都不錯接著回到小隔間等候室聽取考試規則之後有一位自願抽考題籤的考生就到前面電腦用滑鼠按一下考試題目就出來了而數量籤則是由監委抽的我們這次抽到的是巧克力戚風蛋糕捲1900g和檸檬布丁派4個抽完後會再解釋一下考題的評分標準 8點整就開始考試計算完材料重量後就進去秤材料了因為派皮要鬆弛所以計畫先做派皮而烤箱先預熱給巧克力捲派皮部分製作好先鬆弛30分鐘考場沒有提供保鮮膜和塑膠袋所以就用烤焙紙包一下放進冰箱接著準備巧克力捲的材料桌面整理一下並拿完材料後時間居然過了快30分鐘照理應該開始製作巧克力捲的不過當下我也不知道哪根筋不對就去把派皮拿出來整成派盤大小等派皮整形好放置派盤背面時時間已經9:25AM 這時候才想到等我巧克力捲做完入烤箱時我的烤箱有將近2小時都閒在那邊而且此時我對面的考生巧克力捲已經出爐了當下心裡有點著急了只能用最快的速度做巧克力捲蛋白糖打發的還算順利其他材料依序拌勻後就把兩者混合拌勻倒入烤盤後就進烤箱了利用烤焙的空檔先把派餡的材料準備好也把製作報告表寫好了接著也只能等蛋糕出爐我是用200/180的溫度烤33分蛋糕出爐還OK 就趕緊把蛋糕拉到網架放涼準備烤派皮派皮我是打算用180/200的溫度烤箱升溫快降溫慢了些也許是當時心態比較急想說怎麼不快點降到180 後來有點等不及我就在降到190度左右就把派皮拿進去烤此時也差不多10:30AM了因為有廣播11點考麵包的考生就會進來必須讓出右側的桌面和一些器具接著就開始洗攪拌缸和沒用的鋼盆器具等派皮快烤好之前我開始準備捲蛋糕捲一方面也希望在麵包考生進來前先弄好準備塗抹奶油霜發現桌上怎麼沒有抹刀當下忘了去問工作人員就用刮板把奶油霜抹好蛋糕在捲的過程中起步有點不順但還是只能先把它捲好往蛋糕左右兩側面一看完了有空洞而且還不小當下有點難過但是悲傷不能太久還是要趕快振作先去跟工作人員拿麵包刀結果才知道抹刀要自己跟他們拿當下有點小失落在切的時候心裡原本還期待也許把左右兩邊多出的2~3cm切掉也許就沒有空洞了結果還是有洞所以開始啟動補救模式首先先用手和烤焙紙設法把蛋糕捲的空洞縮小一點接著就趕緊再去拿些奶油霜回來把洞補起來 (能補多密就多密) 最後跟自己信心喊話說蛋糕捲的表皮還不錯只要檸檬布丁派沒出錯也許還有機會派皮烤了35分出爐後就開始煮派餡我用的方法是把部分水煮沸後倒入另一個其他材料已經拌勻的鋼盆內再回火上邊煮邊攪拌我知道派餡從液體變成凝膠狀是在一瞬間所以只能不斷不斷地攪拌時間比我想的還久很多應該有超過10分鐘只知道我的手好痠 (網路上有別的做法聽說可以不用攪拌那麼久) 還好最後的最後派餡還是變成了凝膠狀就把餡均分到4個派皮內完成後就把成品放到成品籃內一切都很順利就在放第4個派的時候它在成品籃內碎掉了派餡也流了出來當下我的心也碎了但我的眼淚沒有流出來我很難過地問了監評委員說 "破掉是不是就不會過了?" 她只告訴我不能超過20% 他們會再看我只好再度開啟補救模式先把派餡用刮板再抹平順一點然後把碎掉的皮盡量放回它原本應該的位置就這樣把成品交出去拍完照就算完成了至於製作派皮剩下的麵團也一併放在成品籃內交出去不過你要交多少出去他們也沒有仔細檢查中午過後考筆試的部分我不再贅述有準備應該都可以輕鬆及格在等榜單的過程心裡一直想說這次大概過不了蛋糕捲有補洞的痕跡派4個破掉1個應該已經25%超過20% 就這樣一直等到3:10PM 榜單終於出來了當天考丙級烘培的總共12人結果只有4個人過沒想到我居然也通過了真的很開心在此將考試過程分享給各位要考試的人在考場千萬不要受別人影響要相信自己的步調另外就像安西教練說的 "不到最後也不要放棄希望如果你放棄的話比賽就結束了" 共勉之如果有任何問題也歡迎寄信問我 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.162.26 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1416308454.A.8BA.html