Re: [洽特] 戚風-切拌法及蛋黃糊攪拌(成品&包裝)
因為有版友想看成品, 我PO一下剛剛才脫模的巧克力戚風
昨晚做的, 倒扣放冷後進冷藏放1天鬆弛
分享一下配方:
8吋模
-蛋白霜-
蛋白190g (約5顆蛋白,但要看大小)
砂糖87g
白醋1/4 tsp
-蛋黃糊-
蛋黃75g (約4顆蛋黃)
植物油60g
80度熱水80g
米歇爾可可粉35g
低粉麵粉80g
成品照: https://goo.gl/HJdq3Z
不過因為這顆是明天要帶去公司
幫老闆慶生用的, 還沒切, 切了再推文分享照片看有無成功XD
頂部有一小小白白的蛋白, 看來可以再多攪個2下...
另外也因為之前買了一間叫"純粹戚風"的戚風蛋糕
想和自己做的比較XD
從它的包裝偷學一招,有興趣者也可從成品照參考
之前寄蛋糕送男友吃時, 是買那種銀色有點像鋁箔fu的深盤
再用保鮮膜包著, 但蠻醜的
這次改了一個作法:
(1)因為我買的蛋糕紙盒有附1個方型的白厚底
我將厚底的長寬裁成蛋糕直徑再多個4~5cm左右
(2)買1個珍珠板,放上裁完的白厚底後
左右兩側輕輕的切一條,切後把珍珠板反過來就可反折(如圖)
[貼心點可將4個角修掉以免刺到袋子]
(3)剛好可以裝作全聯買生鮮蔬果附的塑膠袋
(4)再封口用夾子夾好, 就不怕乾了
以上純分享~
※ 引述《lpei (tired)》之銘言：
: 這篇文章目的是小小經驗分享兼討論
: 小妹是烘焙新手
: 從5月初才開始有嘗試烤戚風蛋糕
: 每週烤1~2顆, 應該也烤了有超過10顆了
: 最初是先看Carol的食譜
: 但總是會有內縮現象
: Carol有回答建議拌低粉時,要快且不要過度攪拌
: (但這實在是很相反的一件事)
: 所以我還是總是會有內縮, 讓我很困擾
: 此外, 參考Carol的蛋白霜拌麵糊影片拌
: (https://goo.gl/hSm8bB ; 另一支https://goo.gl/ZNEet5)
: 卻拌到後面也總是會有很多粒蛋白霜
: 大家都說切拌時要時間短, 次數少
: 但這種情況下我用Carol的方法實在拌不均勻...orz
: 很困擾, 另一方面也不知是否麵糊沒攪好,吃起來也不是"十分"濕潤
: (是有成功, 可以吃, 但個人覺得沒有到很完美的濕潤柔軟)
: 後來買了2本戚風蛋糕的書:
: 1.自己作職人配方的戚風蛋糕
: 2.手作花漾戚風蛋糕
: 因為1.似乎較多人有在用
: 就先按照1.的配方及方法做(和Carol的差蠻多,用了7顆蛋)
: 但其拌麵糊的方
: 分3次,每次都要先用打蛋器把蛋白霜攪到無硬塊後
: 再用刮刀拌
: 一開始用這方法真的就沒有一粒一粒的蛋白霜
: 感到很高興,但吃起來還是有點乾
: 且看了周老師的網頁,突然發現我這麵糊也太稀了吧
: 後來開始很努力在youtube找"完美切拌"的影片
: 終於被我找到了! 並且也碰巧找到可避免內縮的攪蛋黃糊的方法:
: 其實看起來都是要考丙級烘焙的上課影片:
: 切拌
: (連結時間已卡在切拌處)
: A:https://youtu.be/L-JS07pe-lg?t=12m30s
: 這3段影片在拿1/3蛋白霜攪蛋黃糊時都是用打蛋器
: 我自己試是覺得沒差,等於這些蛋白霜先犠牲掉
: 但切拌法和看一般教學影片差蠻多的,我歸納的點:
: (1)切下去時, 是從中心點往下切, 再從盆底轉1/4~1/2的邊轉上來
: (一般教學影片是像把盆切一半似的切下,我畫的示意圖:https://goo.gl/vrV5UL
: (2)切完的同時轉盆45度,但第2切時,
: 差不多會從(1)起來的地方往前一些些再切下去
: (3)完全沒有用刮刀亂攪的動作
: (4)我用以前的方法, 之前都要攪個2~3分鐘,而且很緊張
: 但按照影片的方法, 真的不到1分鐘!! 超快就均勻,麵糊也完全不稀
: 攪蛋黃糊
: 此外也從影片C老師那裡才學到
: 之前總是說攪蛋黃糊捲勻就好, 不要過度攪
: 但我真的有時太怕出筋,甚至沒完全勻,還是會內縮
: 但用了這方法後就沒有再發生內縮了
: 原來攪拌時只要:
: (1)加入低粉後,不要一直都朝順時針或逆時針方向攪
: (2)要比如兩圈順時, 再兩圈逆時,或加入井字的前後攪法
: 出筋造成的內縮現象會好很多!!!
: 以上的小小發現
: 加上我改用第2本書的配方
: 終於烤出我心中約88分的戚風
: 還有努力空間,也或許這些是很基本常識
: 但as a 初學者, 我覺得是很有幫助的
: 分享給大家, 也請不吝多多討論給建議 :)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.106.209
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1437575523.A.69A.html
※ 編輯: lpei (1.164.106.209), 07/22/2015 22:40:35
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脫模的部分我也有認真的研究一番
但當然除了脫模技巧外
我認為最重要的還是要做出一顆成功的戚風
若戚風本身沒有很成功, 要脫的漂亮真的不容易
一開始我脫模都是用戚風專用脫模刀
以下幾個反例:
1. 小妹人生第一顆戚風, 大內縮, 脫的也很醜
https://goo.gl/WFRCDn
2. 抹茶戚風成功度約70%, 也沒脫很美
https://goo.gl/aY2HK9
3. 戚風成功度約78%, 脫的有好一點了, 但還是不完美
https://goo.gl/HDaRVb
後來也有看到以前的版友分享
用手脫模很容易, 也比較好看, 嚐試了1~2次, 沒成功
因為我實是不是很敢大力把戚風壓下去
熱愛用youtube的我, 找到一個不錯的日本脫模教學
https://goo.gl/wzvrcB
其實和之前版友分享的差不多
差別在於這個教學的大嬸她在往下撥時, 看起來壓很大力
壓完整顆蛋糕看起來好凹!!
不過等她完成後又完全復原, 後來我學她就成功了
還是歸納我個人的心得:
(1)一顆成功的戚風彈性很佳, 不要怕
在脫邊緣/中心圓桶時, 要壓到2/3的高度
(2)之後慢慢的搖一下外模就可脫離了
(3)最最重要的底部(也是呈現的正面)
要像影片一樣先用小指頭為底的手掌和底模平行的大力壓約2/3半徑
(4)我個人這時會再一圈,輕壓並同時"輕輕"抬起蛋糕,若還有黏著的地方
都壓一壓,完全脫離後,就會很美了
再分享一個失敗經驗
之前按照職人配方那本, 溫度調180度30min
(其實以我的烤箱是溫度過高)
用上述的脫模方就失敗, 因為底部整個很黏, 有厚厚一層皮的感覺
所以戚風本身還是要成功, 就能輕鬆用手脫了!
※ 編輯: lpei (1.164.104.209), 07/23/2015 22:10:47
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