[洽特] 酵母粉戰老麵，誰打誰臉？

看板baking (烘培)作者nickcatwang (阿喵)時間10年前 (2015/07/23 14:15)推噓3(3推 0噓 10→)

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全文轉自：https://www.facebook.com/simpleville 酵母粉戰老麵，誰打誰臉？昨天訪客轉貼了篇文，網路上說老麵是有霉菌毒素致癌物，該文章中重點是：老麵暴露在空氣中很久，所以拉哩拉八菌都會生長繁衍，留下一堆毒素致癌物，就像是如果google老麵，也會看到有人說老麵有雜菌的風險云云。 . 胡說八道。瞎人瘋話。 . 首先，為什麼醃製物可以放N年不壞，鹽、糖、酸，這三物質是天然的防腐劑，鹽與糖的濃度高到一定程度，或是夠酸pH值夠低，細菌在物理性上無法存活，自然可放很久。老麵英文稱之SourDough，Sour就是酸，正確的老麵繁衍，pH值會降到3.7~4間，這樣的酸性即可形成自然的防禦力，再加上每天換養，便能摒除雜菌。所以，說老麵有拉哩拉八菌的，必然是完全不認識真正的老麵SourDough是什麼。 . 不服氣？好，退一步講，如果暴露空氣很久就有問題，請看看這些食物孰幽孰劣： .純釀造醬油，120~180天釀造。化學鹽酸醬油，3天。 .義大利帕馬火腿，帕馬豬經365天只加鹽醃製。化學火腿，豬肉搭美味硝酸，30天。 .陳年紅酒，發酵入橡木桶數年熟成。乙醇，發酵脫水石油轉性，2天。起司、味增、酸菜...還有更多的頂級食物，都是經長時間製成，都有毒？那還請多支持統二化工食品，慢走不送。 . 老麵有毒的說法何來？當然是來自奸商！法國酵母粉商辦個重要性不高的比賽，在台灣變成世界冠軍。有錢的雞粉廠商能讓名廚說出：作廚師要與時代並進。好吃又不口渴~ 三大名廚推薦雞粉 https://youtu.be/YEmM-7yMZXE

頂級餐廳愛用雞粉 https://youtu.be/7bDxvrOf_Zg

. 在台灣中國兩岸，酵母粉中種法Sponge-Dough Method，被改名為「老麵法」（這根本是騙人！），這種假老麵的酵母粉中種法的確非常容易發霉。由於酵母粉是篩選少量產氣力強的酵母菌，沒有辦法產生酸性而抵禦外界菌種，所以放一天真的會發霉。假老麵說自己是老麵，而後發霉有毒，就成了酵母粉廠商攻擊真老麵的理由，這怪老麵還是怪誰？怪我好了都怪我好了... . 在歐美，頂級的麵包必然是天然酵母製成，不會用酵母粉的，如法國普瓦蘭麵包(Poilâ ne)的三大堅持：石磨麵粉、木材窯烤、天然酵母。而在台灣，老麵的地位卻反倒低落，真真令人神傷。為什麼路易樂斯福酵母粉麵包比賽，也就是所謂的世界冠軍比賽，並不太受重視，因為最頂級的麵包店，是用天然酵母發酵的，發酵時間很慢，但酵母粉比賽規定必須使用酵母粉，還得在8小時作250個麵包，這些條件便已排除真正的頂級麵包參與的可能性。如果雞粉廠商，辦個宇宙冠軍盃牛肉麵賽（雞粉商也有牛骨粉），規定連加上熬煮高湯時間，在4小時內要做好250碗，那些堅持8~24小時甚至72小時熬牛骨湯的牛肉麵店，自然是不會參加的，這樣的雞粉牛肉麵比賽，重要嗎？是為了宣傳還是真正為了選拔？法國真正的冠軍是MOF（Meilleur Ouvrier de France），台灣也很榮幸有一個：LALOS BAKERY的Frederic Lalos。 . 老麵照顧麻煩、製作效率低，整形更加厚工，只有味道能稍稍勝出，的確是個落在陳舊時代的老東西，簡實新村也因此過得十分辛苦，不知幾時也會因高成本被時代淘汰。如果你喜歡老麵饅頭，真的太棒了。但請注意，除了簡實新村與中壢馬家饅頭外，本人尚未吃過任何一家是真正的老麵饅頭，就我吃過的無數家，都是中種假老麵。 . 相信你相信的，相信你的身體。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.107.70 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1437632125.A.729.html