Re: [問題] 可頌失敗了

看板baking (烘培)作者Darius (阿美烘焙)時間10年前 (2016/03/20 15:48)推噓17(17推 0噓 2→)

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※ 引述《llittlebear (kc)》之銘言： : 食譜出處： : http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/01/croissant.html?m=1 : 想請問各位前輩， : 我用carol這個可頌食譜試做三次了， : 但都失敗了（已哭）， : http://i.imgur.com/KdEc6ZN.jpg

: http://i.imgur.com/7OFsuBZ.jpg

: 圖左）， : 已經有多烤五分鍾了， : 是後發的時間不夠，還是烤的時間不夠？ : 這樣可以怎麼改善呢？直接說結論，奶油沒折好，carol的也一樣，不過家庭式的自製其實也有其極限就是。水分低一點，減少蛋量跟低筋粉量更好操作，成型也更容易，以這食譜及家庭製作方便為主為基礎直接修改(黃字部分)如下: 高筋210g 中筋90g 糖30g 鹽6g 酵母4g 奶油15g 蛋20g 水140g (15度左右半冰水) 包裹用奶油150g 手拌麵團的大概到影片2:20的程度就可以，不用一定拉出薄膜，大概就到感覺快出膜之前就可以，整體製作時間拉長: 在第一次拌打完成後讓麵糰休息半小時，攤平後包好保鮮膜或連盤子直接包塑膠袋，放進-2~2度冷(凍)藏8-12小時；麵團完成後，處理奶油(150g，冷藏取出狀態)，將秤好的奶油直接放在鋪了保鮮膜的桌上，上方再蓋一層保鮮膜，開始拿擀麵棍敲平，邊敲邊整成方形，整好後跟麵團一起冰著。接著包裹休置的說明我畫了張圖，有點粗糙，希望看得懂， http://i.imgur.com/a6cP3ui.png

最後三角切割部分，個人偏好8*16cm，同場加映一張二次折疊後休置的圖，大概長這種樣子(工作中拍的)。 http://i.imgur.com/ioHJHsh.jpg

如果還有什麼不明白的歡迎提問，祝你成功。備註: 發酵溫度不要超過28度，塗上蛋液，烤溫230/210/5m，後反轉掉頭3m，判斷整體顏色後出爐。 -- 『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』《哆啦●夢回憶錄》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 153.164.68.245 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1458460085.A.0FD.html

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fanyui

03/20 16:15, , 1^F

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kaoillalamo

03/20 16:27, , 2^F

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vincent0911x

03/20 17:43, , 3^F

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