PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 老奶奶順序問題

看板baking (烘培)作者 (階段性上去)時間7年前 (2017/05/15 19:52), 編輯推噓18(18推 0噓 207→)
留言225則, 10人參與, 最新討論串1/1
請問，我是用法朋李依錫主廚的配方 他是全蛋不要打太發後，加奶油， 再隔水加熱38度打發成全發， 可是真的是這樣喔？ 要打兩次？ 我上次做加奶油後就沒再打了 我看網路也沒人這樣做， 想問這樣做可以嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.172.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494849123.A.9EF.html
→
05/15 20:26, , 1F
有在水管看過，全蛋打發，再加加了奶油繼續打發，搜尋廚
05/15 20:26, 1F
→
05/15 20:26, , 2F
娘香Q秀，有教老奶奶檸檬蛋糕！
05/15 20:26, 2F
→
05/15 20:45, , 3F
好，謝謝樓上，我還在想這種做法對不對
05/15 20:45, 3F
→
05/15 20:55, , 4F
不會拉，只是剛好有看到，大家交流囉！
05/15 20:55, 4F
推
05/15 21:48, , 5F
只是我做兩次都不是很成功，請問後加奶油是不是比先加
05/15 21:48, 5F
→
05/15 21:48, , 6F
奶油更容易消泡，對新手來說比較不好拿捏拌的程度？
05/15 21:48, 6F
推
05/15 21:53, , 7F
照李師父的作法是可以打到全發~~關鍵在於蛋糊跟奶油的
05/15 21:53, 7F
→
05/15 21:54, , 8F
溫度的掌控
05/15 21:54, 8F
推
05/16 09:32, , 9F
我試過加奶油後再打到全發 但技術太爛 怎麼也打不發 就
05/16 09:32, 9F
→
05/16 09:32, , 10F
失敗了～
05/16 09:32, 10F
→
05/16 10:34, , 11F
沒試過這種打發後加奶油再打發一次，仔細看才發現李師父是這
05/16 10:34, 11F
→
05/16 10:34, , 12F
樣寫，所以才來問真的有這樣做法喔？網路上很多作法不一樣，
05/16 10:34, 12F
→
05/16 10:34, , 13F
加奶油順序也不一樣，所以才想知道是不是可以這樣做
05/16 10:34, 13F
→
05/16 10:35, , 14F
不過樓上說可以，那下次來做做看，謝謝
05/16 10:35, 14F
→
05/16 16:32, , 15F
我都最後加 XD 馬上入模進烤箱
05/16 16:32, 15F
推
05/16 18:26, , 16F
其實溫度掌控得好~~在高油量的情況下~~先加油再加粉
05/16 18:26, 16F
→
05/16 18:27, , 17F
會比先加粉再加油更不容易消泡~因為在適當的溫度下,奶
05/16 18:27, 17F
→
05/16 18:29, , 18F
油會先跟全蛋中的蛋黃乳化,像攪打美奶滋的原理
05/16 18:29, 18F
→
05/16 18:32, , 19F
樓上謝謝，原來溫度掌控的好就好，但加完奶油還要整鍋隔水加
05/16 18:32, 19F
→
05/16 18:32, , 20F
熱到38度，是真的嗎？再打發
05/16 18:32, 20F
推
05/16 18:35, , 21F
是的,蛋打到書上所寫的程度後,將手提打蛋器降到最低速,
05/16 18:35, 21F
→
05/16 18:37, , 22F
同時將溫度約莫60度的奶油沿著攪拌棒倒下,不要一下子
05/16 18:37, 22F
→
05/16 18:38, , 23F
倒太快,讓油吃進蛋糊中,等油都倒完再開中速或高速攪打
05/16 18:38, 23F
→
05/16 18:40, , 24F
到所需的全蛋打發度~~之後就可以拌入麵粉,麵粉若是放冰
05/16 18:40, 24F
→
05/16 18:41, , 25F
箱儲存要提前拿出來回溫,因為麵粉太冰也會消泡,對了拌
05/16 18:41, 25F
→
05/16 18:42, , 26F
60度，書上說是45度
05/16 18:42, 26F
→
05/16 18:43, , 27F
麵粉時,蛋糊就可以離開熱水了,希望敝人的血淚史對您有
05/16 18:43, 27F
→
05/16 18:44, , 28F
拌麵粉離開熱水我知道，妳好像研究很久，哈哈XD
05/16 18:44, 28F
→
05/16 18:44, , 29F
幫助.其他步驟就照李師父書上寫的就好了.有個不情之請
05/16 18:44, 29F
→
05/16 18:46, , 30F
那時冬天很冷,我是加熱到60度,就熄火,放爐上
05/16 18:46, 30F
→
05/16 18:46, , 31F
做成功可以告訴我一聲嗎?謝謝
05/16 18:46, 31F
→
05/16 18:48, , 32F
可以，之前做的，沒打發二次，做成功再告訴你
05/16 18:48, 32F
→
05/16 18:48, , 33F
對啊~~因為書上寫得很隱晦~只有慢慢自己修正
05/16 18:48, 33F
→
05/16 18:48, , 34F
05/16 18:48, 34F
→
05/16 18:49, , 35F
大概請阿豬幫忙了十幾的六吋的蛋糕吧~~最後才想通
05/16 18:49, 35F
→
05/16 18:50, , 36F
這是我沒打發二次，也可以吃耶，組織也不錯，請問你最後有
05/16 18:50, 36F
→
05/16 18:50, , 37F
成功嗎
05/16 18:50, 37F
→
05/16 18:52, , 38F
有~~但是沒有照相,因為失敗太多次了~~所以一成功
05/16 18:52, 38F
→
05/16 18:53, , 39F
馬上就去玩拜拜蛋糕,那又是一個悲慘的坑,
05/16 18:53, 39F
還有 146 則推文
→
05/21 18:57, , 186F
加熱至60度左右，再加一點蛋糊到奶油中拌勻後，再以您的方
05/21 18:57, 186F
→
05/21 19:00, , 187F
法攪打，但也無法打到全發，雖然蛋糊有變光亮，感覺上消不
05/21 19:00, 187F
→
05/21 19:01, , 188F
少泡，在拌麵粉時，也有看到未拌勻的奶油絲，請問是因為蛋
05/21 19:01, 188F
→
05/21 19:02, , 189F
糊的溫度不夠嗎？謝謝您~~
05/21 19:02, 189F
→
05/21 19:07, , 190F
d大您好,請先將全蛋糊打發到至少4~5秒不滴落,手提攪拌
05/21 19:07, 190F
→
05/21 19:09, , 191F
器不要停,直接將熱奶油往攪拌棒淋下去,利用高轉速讓奶
05/21 19:09, 191F
→
05/21 19:11, , 192F
油被打發的蛋乳化~~奶油如果澈底被乳化,應該是不會看見
05/21 19:11, 192F
→
05/21 19:12, , 193F
奶油絲的~~李師父會這樣做~~我想是因為他是用桌上型攪
05/21 19:12, 193F
→
05/21 19:13, , 194F
攪拌器~~在相同份量的全蛋或蛋白,桌上型攪拌器的打發度
05/21 19:13, 194F
→
05/21 19:16, , 195F
會比手提攪拌器來得高~~希望我的回覆對您有幫助
05/21 19:16, 195F
推
05/21 19:19, , 196F
謝謝W大~再請問您之前說水溫約70度，是在開始打蛋前就用70
05/21 19:19, 196F
→
05/21 19:20, , 197F
的水溫，之後就不在補熱水了嗎？另外奶油是加熱至60度後，
05/21 19:20, 197F
→
05/21 19:21, , 198F
是的~~全蛋打散加糖後置於60~70度的熱水上,直到加完油
05/21 19:21, 198F
→
05/21 19:21, , 199F
就擺在旁邊，等蛋糊打發後直接加入嗎？我操作時，中間還有
05/21 19:21, 199F
→
05/21 19:23, , 200F
補熱水，打發蛋糊後，也有先停止攪打，去再加熱奶油，不知
05/21 19:23, 200F
推
05/21 19:24, , 201F
是的,不補熱水~~但是蛋糊至少要在36度~42度區間
05/21 19:24, 201F
→
05/21 19:24, , 202F
道是不是因為這樣，而導致奶油無法完全乳化，烤出來的蛋糕
05/21 19:24, 202F
→
05/21 19:25, , 203F
變得好扁阿(哭)...謝謝您~~
05/21 19:25, 203F
→
05/21 19:29, , 204F
我想您的問題是取部分麵糊跟奶油拌勻這步驟~~
05/21 19:29, 204F
→
05/21 19:31, , 205F
因為油量體太大,油無法均勻乳化,試試直接倒油,像打美乃
05/21 19:31, 205F
→
05/21 19:32, , 206F
滋的概念.
05/21 19:32, 206F
→
05/21 19:34, , 207F
05/21 19:34, 207F
推
05/21 19:35, , 208F
嗯嗯 在攪拌蛋糊與奶油時確實很難拌勻，後來是直接用打蛋器
05/21 19:35, 208F
→
05/21 19:36, , 209F
而不是刮刀拌，而且在倒回蛋糊時，也因為變得濃稠而很難倒
05/21 19:36, 209F
→
05/21 19:37, , 210F
您可以隔水融化奶油後再打發蛋糊啊~~水熱一點就好~奶油
05/21 19:37, 210F
→
05/21 19:37, , 211F
回蛋糊中，我會再用您的方法試試看的!!非常感謝您的回覆
05/21 19:37, 211F
→
05/21 19:39, , 212F
可以隔熱水保溫~~現在的氣溫應該不致冷卻太快就是了~~
05/21 19:39, 212F
→
05/21 19:39, , 213F
我是打蛋前就先溶化奶油了，只是打發蛋糊後，奶油的溫度已
05/21 19:39, 213F
→
05/21 19:40, , 214F
下降至40幾度左右,所以我又再加熱至60幾度,但看您的回覆好
05/21 19:40, 214F
→
05/21 19:41, , 215F
祝您成功~有個不情之請~~若您成功可以告知敝人一聲嗎?
05/21 19:41, 215F
→
05/21 19:42, , 216F
像不用再加熱了，應該是我誤會加入時要是60度了
05/21 19:42, 216F
→
05/21 19:42, , 217F
其實40~60都有主廚寫
05/21 19:42, 217F
→
05/21 19:43, , 218F
當然OK~~搞不好又失敗，又要請教您XD，只是接下來有點事，
05/21 19:43, 218F
→
05/21 19:44, , 219F
要過一陣子才能再做，但如果成功一定會跟您說的！謝謝~~
05/21 19:44, 219F
→
05/21 19:45, , 220F
我是60度加的~~有位版大是40度左右吧~~
05/21 19:45, 220F
→
05/21 19:47, , 221F
只要掌握3個要點~~蛋糊跟奶油至少是45度,利用高速攪拌
05/21 19:47, 221F
→
05/21 19:50, , 222F
棒讓奶油直接被打發的全蛋澈底均勻乳化~其餘後面加入
05/21 19:50, 222F
→
05/21 19:52, , 223F
的粉類是室溫~~液體類約略加熱至30度或是室溫均可~~應
05/21 19:52, 223F
→
05/21 19:54, , 224F
該八九不離十了~~蛋糊維持在36~42度就好~~45度會太發
05/21 19:54, 224F
推
06/27 21:45, , 225F
貼一下我之前做的影片https://youtu.be/g5V2XL-YxGo
06/27 21:45, 225F
‣ 更多 nznz 的文章
文章代碼(AID): #1P6PPZdl (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 nznz 的文章
文章代碼(AID): #1P6PPZdl (baking)