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[問題] 戚風蛋糕有縮腰嗎？

看板baking (烘培)作者 (miniwin)時間8年前 (2018/01/29 23:17), 8年前編輯推噓6(6推 0噓 43→)
留言49則, 7人參與, 8年前最新討論串1/1
問題敘述/食譜配方： 問題1.使用三能6吋日式戚風中空模，是徒手脫模，脫完模覺得中間的洞好大，我看網路 照片，洞都是小小很精緻，是沒打好蛋白霜，還是這款模脫完本來就是這麼大的洞？ 問題2.蛋糕外面有摺痕，這算縮腰嗎？ 問題3.切片後，有一邊感覺傾斜，因為這是我第二次做戚風蛋糕，不清楚是我切蛋糕技術 太爛造成傾斜，還是說切開會傾斜是正常現象？ 還是其實蛋糕是失敗？ 附上多張照片，請大家指點一下，感謝 https://i.imgur.com/0Ssf8Fh.jpg
ㄑ https://i.imgur.com/dU0xHoy.jpg
https://i.imgur.com/mdZvUEB.jpg
https://i.imgur.com/JYJZAwf.jpg
新增切面組織照片 https://i.imgur.com/lel38cE.jpg
https://i.imgur.com/JhZxK8P.jpg
https://i.imgur.com/J6ieIlw.jpg
https://i.imgur.com/kL13PtV.jpg
食譜參考Tinrry下午茶 食譜： 蛋白3顆 蛋黃3顆 細砂糖 50g 紅茶牛奶 40g 植物油 35g 玉米粉 5g 低粉 50g 紅茶渣 2g 烤溫： 1.180/140 10分 2.140/130 30分 3.140/150 15分 備註：因為第1次的烤溫是160/160 45分 因底火太旺造成凹底，這次的烤溫就改成三段式。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.8.49.133 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1517239026.A.5FB.html
推
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po文借問，我也是用三能6吋日式戚風模，
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01/30 09:54, 8年前 , 2F
脫模後單邊都會些微塌陷(烤的時候好像那
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邊一開始就有點離模了，沒有附著在模具上
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01/30 09:54, 8年前 , 4F
)，請問有大大知道這是為何嗎？
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01/30 20:58, 8年前 , 5F
我覺得縮腰似乎沒有.但脫模太用力蛋糕
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01/30 20:59, 8年前 , 6F
被扯壞.切的話因為這種蛋糕體很軟.你
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的蛋糕又蠻高的,有可能組織壓扁.看起
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來歪歪(這個極不確定,照片看不清組織
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01/31 00:39, 8年前 , 9F
感謝樓上回文讓我知道有無縮腰，我剛拍新
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01/31 00:39, 8年前 , 10F
的切面照
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01/31 00:40, 8年前 , 11F
片，這次組織有拍清楚，再請幫我看一下，
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01/31 00:40, 8年前 , 12F
大感謝
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01/31 00:41, 8年前 , 13F
給一樓d大，我新手也不清楚妳的問題點，
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有請其他
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高手指點妳
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※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:44:47
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我覺得那摺痕是有點縮腰，水份稍微多了
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點所以太重壓下去了，可能擺到明天摺痕
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會更明顯。切片後歪斜不挺，可能是烤還
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01/31 00:45, 8年前 , 19F
不夠乾，或許也可能是配方裡的麵粉太少
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01/31 00:45, 8年前 , 20F
，請提供配方給大家參考討論。
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※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:54:34 ※ 編輯: miniwin (101.8.49.133), 01/31/2018 00:55:42
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01/31 00:57, 8年前 , 21F
回n大，剛剛看蛋糕的摺痕，和昨天一樣
01/31 00:57, 21F
推
01/31 11:20, 8年前 , 22F
看完你補的組織圖~覺得應該偏向樓上n
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01/31 11:21, 8年前 , 23F
說的~因為頂端組織不太對..但我對配方
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01/31 11:22, 8年前 , 24F
水分多寡沒概念.我覺得烤溫會不會突然
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01/31 11:22, 8年前 , 25F
降太多呢?
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推
01/31 15:00, 8年前 , 26F
烤不夠乾+1 有烤乾就算脫模用力壓也會回彈 判
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推
01/31 15:03, 8年前 , 27F
斷水份多寡可找不同配方來比較 另外從蛋黃糊`
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01/31 15:05, 8年前 , 28F
的流動性也可判斷(找教學影片看)
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01/31 17:23, 8年前 , 29F
謝謝各位回文，我過幾天再烤一顆，拉長烘
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01/31 17:23, 8年前 , 30F
烤時間
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01/31 17:24, 8年前 , 31F
希望到時來回報是成功的XD
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02/01 09:03, 8年前 , 32F
我覺得成不成功沒有絕對標準，而是
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和你希望的口感有關。有的配方水分
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很高，切出來就是會軟腳，像是《超
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Q潤戚風》的成品。
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02/02 19:27, 8年前 , 37F
a大這本書好厲害，蛋糕好軟Q，謝謝妳提
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供
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02/02 19:28, 8年前 , 39F
不同食譜的戚風蛋糕
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推
02/11 03:28, 8年前 , 40F
我覺得最大的問題還是蛋白霜的打發吧@@你
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02/11 03:28, 8年前 , 41F
的組織孔洞真的非常大
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推
02/11 03:36, 8年前 , 42F
烤溫我比較推薦烤35分鐘即可，45分太長，
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02/11 03:36, 8年前 , 43F
水分流失太多也會導致放涼之後蛋糕回縮欸
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02/21 21:58, 8年前 , 44F
我是原po,今天終於有空可烤一顆試烤溫，
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02/21 21:58, 8年前 , 45F
這次蛋白
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02/21 21:59, 8年前 , 46F
有再打更發一些，烤溫為170/160時間52分
02/21 21:59, 46F
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02/21 22:02, 8年前 , 47F
烤模放中層的烤網，最底層多放一個烤盤
02/21 22:02, 47F
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02/21 22:02, 8年前 , 48F
防底火
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02/21 22:13, 8年前 , 49F
造成凹底，這次終於成功了，謝謝大家指點
02/21 22:13, 49F
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