Re: [問題] 請問這是粉打出筋還是沒熟呢

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間7年前 (2018/04/02 23:08)推噓0(0推 0噓 0→)

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本來想簡單推文回答問題想到順便講一下磅蛋糕就乾脆回文 = =" ------------ 首先看照片其組織和光澤度很明顯是出筋加上補充說的口感，更確定是出筋 (有推文說看起來水分多，其實應該是出筋導致的ㄉㄨㄞ感) 我不知道原PO有否使用機器但磅蛋糕請拌勻即可 (多數蛋糕都一樣，少數例外) 有使用機器的話可以在最後加粉時轉最低速緩慢下粉直到機器拌勻近8成再用手拌 (此時請用刮板或刮刀，手法由下往上，請多練習) 全程手動的話請注意加粉前一定要先拌均勻 (水分多的配方很容易油水分離) 加粉步驟如果擔心拌不均勻可以分次少量下剛開始可以用打蛋器 (但請輕柔，且不要拌到完全均勻再繼續下) 粉下一半以後換成刮板/刀繼續拌合到均勻即可 ------------ 再來簡述磅蛋糕通常會使用奶油一來香氣足，二來可以穩固組織該配方使用玉米油推估主要是希望呈現清爽的味道 (其次應該是健康考量) 尤其主原料又是優格與檸檬這類輕物料文後也有提醒不要使用味道較重的植物油便是相同道理雖然這和磅蛋糕的一貫風格相斥不過倒是別有一番風味可以試試看然後是磅蛋糕組織像原配方主打不用油蛋打發肯定是需要加入泡打粉(膨發劑) 以提供組織豐富的氣泡使用泡打粉需注意兩要點： 1. 前中後何時作用及時效 (詳細泡打粉化學反應請Google，我比較喜歡講Google不到的東西) 2. 和麵粉一起過篩使之均勻散佈個人建議如果不打算打發油蛋千萬不要照文中所述不加泡打粉烤出來的東西你絕對不會想吃最後是經驗談磅蛋糕我們多會傾向一次烤到底盡可能不要像某些蛋糕中途掉頭尤其這個配方完全靠泡打粉在撐組織中途開爐或因調頭碰撞都可能影響泡打粉的效果通常會剩幾分鐘做緩衝，確認是否熟透而已 ------------ 以上，祝順利 ※ 引述《expired (Ich liebe Dich)》之銘言： : https://i.imgur.com/hjgoYC9.jpg

: https://i.imgur.com/BpUeZWy.jpg

: 完全按照寶盒老師的食譜製作 : 檸檬優格磅蛋糕，沒有使用奶油 : 步驟&食材均按照指示準備 : 成品切開後如上面的照片 : 不是我期待的蓬鬆+濕潤口感 : 而是有點類似可麗露內餡般的感覺 : 請問這樣是麵糊手打太賣力，出筋了，需要降低攪拌的程度與時間 : 還是烤箱溫度不穩，內部還沒有熟透，需要控溫或拉長烘焙時間呢？ : 謝謝！ : 03/25 補充食譜連結： : https://goo.gl/QGih9y (blog) : https://goo.gl/rM8JR9 (cookpad) : （尚未取得作者同意分享，所以暫以連結方式提供） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.125.54 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522681698.A.AEA.html