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[問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

看板baking (烘培)作者 (MooT)時間7年前 (2018/04/03 17:55), 7年前編輯推噓8(8推 0噓 18→)
留言26則, 12人參與, 7年前最新討論串1/4 (看更多)
因為太喜歡吃塔 而且喜歡吃偏硬的塔皮 所以自己上網找食譜自己試著做 第一次做檸檬塔 麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏 超級難用... 好在烤出來還可以吃 但是總覺得不夠脆 https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg
第二次試了草莓塔 碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的 https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg
第三次做夏威夷豆塔 這次奶油是用打發的 （前兩次是常溫軟化後直接混進麵團） 這次還有混一點中筋麵粉 這次烤出來就偏酥脆這樣 https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg
上網爬文跟問有學烘焙的朋友 答案都不一樣@@ 有的說奶油要打發比較脆 有的說要軟化後混在一起 有的說低筋麵粉做出來比較硬 有的又說要中筋 實在很困惑 請各位幫我解答嗚嗚 先謝謝各位 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.231.109.167 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522749301.A.1F4.html
推
04/03 18:23, 7年前 , 1F
我只知道油越多越酥 糖越多越脆
04/03 18:23, 1F
！！！謝謝
→
04/03 18:30, 7年前 , 2F
之前看某本標榜科學的書,作者建議
04/03 18:30, 2F
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04/03 18:31, 7年前 , 3F
配方中的液體可以部份用酒來替代
04/03 18:31, 3F
連牛奶也不行嗎？
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04/03 18:33, 7年前 , 4F
內餡是卡士達或鮮奶油時，在派皮快烤
04/03 18:33, 4F
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04/03 18:33, 7年前 , 5F
好之前在內裏塗一層蛋液，可以降低被
04/03 18:33, 5F
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04/03 18:33, 7年前 , 6F
內餡弄濕的機會（或是巧克力醬也行
04/03 18:33, 6F
好的（筆記筆記
推
04/03 18:51, 7年前 , 7F
我是在塔皮冷卻後刷一層白巧克力防止軟化
04/03 18:51, 7F
我檸檬塔有刷，草莓塔就沒有，草莓塔也適合刷嗎0.0 ※ 編輯: lan52ag100 (125.231.109.167), 04/03/2018 19:04:14
推
04/03 19:03, 7年前 , 8F
你的配方呢
04/03 19:03, 8F
因為都照著網路上做，做完就忘記了0.0
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04/03 19:14, 7年前 , 9F
配方？
04/03 19:14, 9F
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04/03 21:22, 7年前 , 10F
我用基本粉油拌合，偏脆硬，直接加什麼
04/03 21:22, 10F
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04/03 21:22, 7年前 , 11F
餡都不會軟
04/03 21:22, 11F
推
04/04 07:37, 7年前 , 12F
我是奶油打發，吃起來口感像土鳳梨酥那
04/04 07:37, 12F
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04/04 07:37, 7年前 , 13F
種口感，很酥好好吃
04/04 07:37, 13F
推
04/04 20:30, 7年前 , 14F
奶油打發 把空氣打進去似乎hen脆
04/04 20:30, 14F
樓上說很酥你說很脆QQ
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04/04 23:40, 7年前 , 15F
用無水奶油更酥
04/04 23:40, 15F
無水奶油！？第一次聽到 ※ 編輯: lan52ag100 (220.133.245.180), 04/05/2018 02:06:36
推
04/05 07:44, 7年前 , 16F
更正，很酥 打太快
04/05 07:44, 16F
了解！做給阿嬤吃可以做酥一點 ※ 編輯: lan52ag100 (61.223.74.67), 04/07/2018 19:55:33
推
04/09 02:21, 7年前 , 17F
04/09 02:21, 17F
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04/09 02:21, 7年前 , 18F
這裡的影片解釋的還不錯
04/09 02:21, 18F
咦這看起來只是單純做檸檬塔的影片耶！？ 但是還是謝謝你
推
04/09 10:43, 7年前 , 19F
油的比例高會較酥但是有固定配方無法改
04/09 10:43, 19F
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04/09 10:43, 7年前 , 20F
太多，主要的是在製作手法，減少升溫，
04/09 10:43, 20F
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04/09 10:43, 7年前 , 21F
防止油脂融化，又能適當拌勻麵粉
04/09 10:43, 21F
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04/09 10:47, 7年前 , 22F
然後油脂與麵粉作用會產生酥脆口感，酥
04/09 10:47, 22F
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04/09 10:47, 7年前 , 23F
脆程度與油脂種類有關，說明白點是與油
04/09 10:47, 23F
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04/09 10:47, 7年前 , 24F
脂的含水量有關，含水量越低的油做出來
04/09 10:47, 24F
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04/09 10:47, 7年前 , 25F
的越脆，所以豬油最脆，奶油是含水量高
04/09 10:47, 25F
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04/09 10:47, 7年前 , 26F
的油脂，所以相對較不酥脆
04/09 10:47, 26F
哇！謝謝！真的長知識！！！ ※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:06:31 ※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:07:19
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