Re: [問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

看板baking (烘培)作者highway4625 (俺を誰だと思ってやがる)時間7年前 (2018/04/13 00:35)推噓8(8推 0噓 0→)

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※ 引述《peacemoon (寧月)》之銘言： : 不好意思，最近才開始認真看本板 : 這篇文章看了一段時間 : 因有熱心板友推文，本來不想回的 : 但後來看到底下部分推文有點誤人子弟就... : 當然，也僅就本人所知的與各位分享 : 如板主認為本人態度不佳可通知刪文無妨 : 如有板友提出反證或補充討論亦可，我也很想長知識我只做些補充原理上都是對的但是其實還是對於新手或是不常製作的板友有點生硬所以我補充一些實作細節上的東西 : --------前言結束-------- : 一樣，先從最簡單的理論開始 : 先不論任何主原料的detail : 光就原PO所提問的塔皮口感做回應 : 首先，要有『酥、鬆、脆、硬』的概念 : A. 配方比例 (在正常比例範圍內) : 酥 → 油多 (固態油，且不熔融成液態) : 脆 → 糖多 (固態糖) : 硬 → 水多 (任何含水量豐富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) 我補充一點好了塔皮製造過程中壓製動作盡量不要有太多餘的動作即使失敗要想辦法在兩次之內成功因為捏製或是壓製失敗過程中反覆重作會導致出筋這裡面的配方原理會因為出筋導致結果不同當然你也可以利用出筋讓口感跟你看到的配方完全不搭嘎 (我家有陣子就是這樣，反而利用出筋讓口感有趣) : 這只是一個概念，讓你在第一眼看到配方時，可以略想像一下它的口感 : 另外，後面所備註的固態、液態，是同類型原物料中的比較值/相對性 : 舉例： : a. 同配方中調整比例： : 將配方中的奶油比例增加時，口感便會更酥 : b. 同配方、同類原物料，但使用不同品項： : 用果糖完全取代細砂糖時，口感便會更硬 : 故由上推知： : 油品中的水含量越少就會越酥 : 這便是為何使用無水奶油會比一般奶油更酥的理由果糖我們先把他放到一邊去 (果糖變數太多，新人嘗試我個人不推，而且品牌會很重要我有碰過出來會接近特砂一半硬的果糖) 一般來說初入門我會比較推細砂或是二砂穩定性也會偏高水份越高越不好控制如果真的要用高水份糖我個人會比較偏向麥芽糖以台糖而言砂糖含水量約為5% 細沙含水量約為3% 二砂含水量約為2% 其實標示都是1-5% 只是實際去用含水量檢測儀看應該說算是容許值的差異而如果同一批裡面有砂糖跟二砂的塔皮在最終的口感上硬的程度上其實差異很難被人吃出來但是下料以後的軟化速度反而很容易發現果糖麥芽糖蜂蜜這一類的高水量糖會讓這件事更被放大但是如同我前面說的果糖牌子差異會很大所以我們先不去討論這件事然後還有一個細節要注意下糖的溫度也會影響硬這件事溫度越高最終會有硬度的差異 : --------有了概念，開始講細節-------- : B. 酥鬆感的來源 : 好，你可能會想問，講了酥脆硬，那鬆呢？ : 『鬆』便是來自於組織中所創造的空間(氣孔)大小與數量 : 那麼，要怎麼做才能增加/多所謂的氣孔？ : 目前有2個方法： : a. 物理性：運用固態油脂特性，包覆住打入的空氣。 : 要能穩定包覆住拌入的空氣， : 這關係到油脂的可塑性、安定性， : 作業環境溫度也是影響因子之一。打入空氣的動作其實在甜點上是很細緻的一個動作大多數攪拌機直接開到最大打下去就對了實質上如果要製造鬆的口感攪拌的動作就會是關鍵如果要純粹鬆攪拌機開到最大打下去就對了如果要鬆不帶散攪拌機進入先以慢速檔做初攪視物料狀況改用中速檔最後以高速檔做收尾如果要鬆不帶散又還要綿密一點你需要換更好的攪拌機..... : b. 化學性：添加膨發劑，於麵團中產生氣體。 : 用量與種類，則各有使用的原則。這個我這邊沒特別研究 : 其實塔皮比較不會著重在鬆這個口感上 : 因為上面會放很多濕性的材料 : 如果塔皮組織很多氣孔，便容易吸收水分而破壞整體口感 : 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技術性不添加 : 故由上推知： : 將奶油打發是為了拌入更多空氣 : 與未打發的作法相比是更酥鬆的 : 如果將奶油融化則無法包覆空氣、會較脆硬額其實這段會有誤區塔皮不是不著重鬆的口感實質上塔皮很著重鬆的口感 (尤其是跨越一個階級以後的塔皮) 而那不能說是鬆而是一種綿密口感的延伸入口是脆然後利用硬跟韌做第二次的口感變化最後餡料跟塔皮在口中咀嚼的時候第三次鬆並且綿密的口感會有助於最後一體性的呈現所以在比較高階的甜點店上塔皮的鬆反而是決定性的要件 : --------終場加碼-------- : C. 麵粉筋性 : 由於原PO有提問麵粉部分，故簡述一下 : 使用在塔皮裡的麵粉，主要會產生下列差異： : 低筋 → 鬆軟 : 中筋 → 酥脆 : 高筋 → 硬挺 : 再次提醒，這只是相對，並非絕對，各種麵粉都有自己的個性 : (因還有小麥品種、各家廠牌麵粉的蛋白質比例，要分述真的頗難...) : 也需視製作的成品需求做比例上的調整或搭配 : 每個人也都有自己偏好的口感/味，而這些都是很主觀的 : 以上，與板上愛好烘焙的各位分享，希望多少有幫助我也僅以我知道的部分跟板上大家做一個交流希望大家都能夠順利地做出各式各樣有趣的甜點!! -- ╭───╮ ∕◢██◣﹨ 李組長眉頭一皺， \ ㄟˇㄏ / 【ㄧ..ㄧ】+ 覺得案情並不單純。 ◥ /︷\ ◤ $snegi ▆▅▅▆ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.56.107 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523550944.A.23D.html

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hoho8

04/13 03:06, 7年前 , 1^F

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lan52ag100

04/13 11:19, 7年前 , 2^F

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neveneve

04/13 11:43, 7年前 , 3^F

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nznz

04/13 16:41, 7年前 , 4^F

04/13 16:41, 4^F

低速ok阿....簡單說你要讓口感呈現屬於比較緊實的，低速打你要讓口感比較輕盈的，高速打如果要連結感強就是看你的習慣跟喜好去調整轉速這個就是經驗跟習慣性了 ※ 編輯: highway4625 (36.234.56.107), 04/13/2018 22:38:59