Re: [問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間7年前 (2018/04/11 16:43)推噓31(31推 0噓 1→)

留言32則, 32人參與討論串2/4 (看更多)

※ 引述《lan52ag100 (MooT)》之銘言： : 因為太喜歡吃塔 : 而且喜歡吃偏硬的塔皮 : 所以自己上網找食譜自己試著做 : 第一次做檸檬塔 : 麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏 : 超級難用... : 好在烤出來還可以吃 : 但是總覺得不夠脆 : https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg

: 第二次試了草莓塔 : 碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的 : https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg

: 第三次做夏威夷豆塔 : 這次奶油是用打發的 : （前兩次是常溫軟化後直接混進麵團） : 這次還有混一點中筋麵粉 : 這次烤出來就偏酥脆這樣 : https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg

: 上網爬文跟問有學烘焙的朋友 : 答案都不一樣@@ : 有的說奶油要打發比較脆 : 有的說要軟化後混在一起 : 有的說低筋麵粉做出來比較硬 : 有的又說要中筋 : 實在很困惑 : 請各位幫我解答嗚嗚 : 先謝謝各位不好意思，最近才開始認真看本板這篇文章看了一段時間因有熱心板友推文，本來不想回的但後來看到底下部分推文有點誤人子弟就... 當然，也僅就本人所知的與各位分享如板主認為本人態度不佳可通知刪文無妨如有板友提出反證或補充討論亦可，我也很想長知識 --------前言結束-------- 一樣，先從最簡單的理論開始先不論任何主原料的detail 光就原PO所提問的塔皮口感做回應首先，要有『酥、鬆、脆、硬』的概念 A. 配方比例 (在正常比例範圍內) 酥 → 油多 (固態油，且不熔融成液態) 脆 → 糖多 (固態糖) 硬 → 水多 (任何含水量豐富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) 這只是一個概念，讓你在第一眼看到配方時，可以略想像一下它的口感另外，後面所備註的固態、液態，是同類型原物料中的比較值/相對性舉例： a. 同配方中調整比例：將配方中的奶油比例增加時，口感便會更酥 b. 同配方、同類原物料，但使用不同品項：用果糖完全取代細砂糖時，口感便會更硬故由上推知：油品中的水含量越少就會越酥這便是為何使用無水奶油會比一般奶油更酥的理由 --------有了概念，開始講細節-------- B. 酥鬆感的來源好，你可能會想問，講了酥脆硬，那鬆呢？『鬆』便是來自於組織中所創造的空間(氣孔)大小與數量那麼，要怎麼做才能增加所謂的氣孔？目前有2個方法： a. 物理性：運用固態油脂特性，包覆住打入的空氣。要能穩定包覆住拌入的空氣，這關係到油脂的可塑性、安定性，作業環境溫度也是影響因子之一。 b. 化學性：添加膨發劑，於麵團中產生氣體。用量與種類，則各有使用的原則。其實塔皮比較不會著重在鬆這個口感上因為上面會放很多濕性的材料如果塔皮組織很多(大的)氣孔，便容易吸收水分而破壞整體口感故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技術性不添加故由上推知：將奶油打發是為了拌入更多空氣與未打發的作法相比是更酥鬆的如果將奶油融化則無法包覆空氣、會較脆硬 --------終場加碼-------- C. 麵粉筋性由於原PO有提問麵粉部分，故簡述一下使用在塔皮裡的麵粉，主要會產生下列差異：低筋 → 鬆軟中筋 → 酥脆高筋 → 硬挺再次提醒，這只是相對，並非絕對，各種麵粉都有自己的個性 (因還有小麥品種、各家廠牌麵粉的蛋白質比例，要分述真的頗難...) 也需視製作的成品需求做比例上的調整或搭配每個人也都有自己偏好的口感/味，而這些都是很主觀的以上，與板上愛好烘焙的各位分享，希望多少有幫助 -- お菓子の中に心の粋を入れる。食べいる人に幸福感を与える。命を誓って達人の精神を守る。．菓．魂． -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.135.60.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523436199.A.E21.html ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 04/11/2018 16:55:23

推

nznz

04/11 17:10, 7年前 , 1^F

04/11 17:10, 1^F

推

teaball

04/11 17:32, 7年前 , 2^F

04/11 17:32, 2^F

推

cata

04/11 17:58, 7年前 , 3^F

04/11 17:58, 3^F