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[問題] 焦糖失敗詢問

看板baking (烘培)作者 (三不五時)時間6年前 (2018/04/06 15:55), 6年前編輯推噓7(7推 0噓 106→)
留言113則, 13人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方：焦糖液一直失敗，第一次太緊張關火後急忙加熱水（失敗，糖凝固? 第二次不小心煮微焦，結果關火後加水一樣失敗 我用二級砂糖，糖30g冷水15g最後加熱水15g 請問比例問題有需要增減嗎？另外是不是不能關火再加熱水而是直接加？ 我有把第二次的焦糖「水」留起來希望能有一線希望QQ 要怎麼樣才會有那種焦糖，我查過很多文章了，也在愛食譜查過 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/eefLQNE.jpg
https://i.imgur.com/t9jdLiP.jpg
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111.107.154.59 04/06 15:58我有煮到真的像網路上說的冒泡泡甚至聞到焦味了 可是不知道為什麼加水總是失敗，就是不會結合一起, , 1F
是說你這有焦嗎焦糖
111.107.154.59 04/06 15:58我有煮到真的像網路上說的冒泡泡甚至聞到焦味了 可是不知道為什麼加水總是失敗，就是不會結合一起, 1F
※ 編輯: w960327 (124.12.51.12), 04/06/2018 16:01:10
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單看加水後的焦色個人覺得煮得還未夠
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試試看那個冷水就不要了直接煮糖後熱水吧
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直接煮糖嗎？感覺對我來說太難QQ 是煮的
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還不夠久嗎可是後面它就有我在別人影片上
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看到的那種很像泥火山濃稠的感覺，但就是
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加水後一切像場夢QQ
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我煮到需要的焦度後關火加熱水 等劇烈聲響
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平息後再開火邊煮邊搖晃 直到熱水與焦糖融合
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才熄火
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原來加完熱水還要開火繼續煮喔！我看有些
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人都加完就分裝了><
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推
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可加冷水但只需糖看起來有點濕濕的，開
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小火靜待變焦糖色，再加入熱水，這時會
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噴濺(最危險的時間)，加入後再看稠度添
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加水分
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如果無法用肉眼確認焦糖化(170℃開始)
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程度，就買溫度計吧...剛開始不會煮加
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少數水起步是比較不容易失敗沒錯，但你
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煮的量少也比較不好控制。看圖的確會感
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覺焦糖化程度不足，看你要不要補一下沒
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加熱水前的照片。另外，鍋子換一下，你
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用不鏽鋼非平面鍋底，受熱容易不均又
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不好拌勻。
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你說的糖凝固(沒清楚照片不知道是不是
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我講的那種)，很可能就是焦糖化不均勻
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導致的，那個再加熱也不容易溶進水裡
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的。
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剛剛的失敗之作QQ
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但我家鍋子底面積最小最深的就這個了（怕
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噴濺想說深一點）
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那麼推薦糖跟水最佳比例應是多少呢謝謝><
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糖凝固就是加水後可以看到底部有一塊一塊
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的麥芽糖的感覺，我煮的時候有很耐心的等
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待糖深色化，怕有焦味才趕緊加熱水
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用白糖煮比較容易觀察顏色變化
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我都細砂糖50克加15g的水煮到焦糖化就
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還有 35 則推文
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一樣能煮得出來 煮焦糖著重在鍋邊的糖漿
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已開始產生淺黃的焦化現象後開始就要注
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意觀察其變化 一旦此現象開始 就得要全
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神貫注地盯著煮 這時要用偶而搖鍋的方式
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混勻焦糖和未煮焦的白色糖漿液 如果沒把
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握可以順利 糖可以量多一點和一點點水煮
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焦糖布丁的焦糖可以不加水 煮好立刻平分
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給每一個布丁模 速度要快否則會固化
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推
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焦糖顏色太淺吧
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糖變成焦糖，是水份被煮掉了，所以你前
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面有沒有加水，到變成焦糖時，水份都已
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經差不多沒了
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建議你去找煮焦糖影片，可能會比較容易
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理解焦糖顏色的判別
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推
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不要用二砂，因為很不容易看有沒有焦糖亡
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「化」，改用白砂會比較容易成功
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謝謝大家指教，由於二砂在我不斷的失敗下
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告終，明天打算買細砂糖來試試看了，我覺
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得自己都是卡在焦糖最終加水那邊，前面都
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非常的順利，就是加完水直接硬塊在底部（
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用湯匙戳還有點像麥芽糖）水就是浮在上面
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（像糖水），請問還可以繼續煮嗎？
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繼續煮 我用二砂做過炒糖水 加熱水後會整個
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大結塊黏在鍋底 加稍多的水煮一陣子也能變回
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糖水 布丁焦糖需要的時間跟熱水都少多了XD
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就是水太冷，糖結塊而已，繼續煮融就
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好
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推
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水加進去後繼續開小火煮到糖水溶在
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一起，要攪拌！
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終於成功了（應該有成功）有點凝結，雖然
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顏色還不夠深，但我有照著大家說的做，關
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火後加水，繼續搖晃。
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借本樓問一下，有人試過用上白糖這種
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本來就濕答答的糖嗎？用上白糖是否就
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不需要再加水？
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一開始加水是讓糖受熱比較均勻 熟練的人本
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來就可以不加
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二砂真的比較難煮焦糖...
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