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Re: [問題] 麵包烤完之後回縮

看板baking (烘培)作者時間7年前 (2018/05/05 15:34), 7年前編輯推噓3(3推 0噓 10→)
留言13則, 3人參與, 7年前最新討論串2/2 (看更多)
小弟這幾天爬文做功課後重新調整配方在烤一次，一樣出爐後麵包側面有縮腰的問題：( 配方 https://i.imgur.com/5V1M82J.jpg
成品 https://i.imgur.com/RaUgQ7U.jpg
https://i.imgur.com/WLGuEn7.jpg
https://i.imgur.com/7W0endV.jpg
請問配方調整成這樣ok嗎？ 是不是還有過發的問題呢？ 一樣是使用中種法製作 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.73.134 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525505669.A.349.html
推
05/05 15:49, 7年前 , 1F
烤箱有旋風功能嗎? 還是單純上下火而已?
05/05 15:49, 1F
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05/05 15:51, 7年前 , 2F
不然過10分鐘，降到170再烤20分看看
05/05 15:51, 2F
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05/05 15:54, 7年前 , 3F
以含糖配方來看，這烤色真的是"太白"了
05/05 15:54, 3F
可能是手機拍照色差問題，時間顏色滿深的已經有咖啡色了， 另外因為烤箱不夠大所以有兩個是第二批才進去烤反而是完美的!! 側邊沒有塌下去!!! https://i.imgur.com/5FWP3ny.jpg
爐溫一樣190/190 比第一批少烤5分鐘出爐。 第一批在烤時是把他們放在冰箱裡，想說可以延緩發酵速度避免發酵過頭， 第一批出爐才從冰箱拿出來退冰後才烤，反而烤的比第一批漂亮。 ※ 編輯: fashsboy (114.38.73.134), 05/05/2018 16:02:27
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05/05 16:11, 7年前 , 4F
第2盤麵團之間空間大，側邊溫度較高吧
05/05 16:11, 4F
推
05/05 16:12, 7年前 , 5F
是不是過發或終溫過高呢 組織感覺有些
05/05 16:12, 5F
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05/05 16:13, 7年前 , 6F
粗糙
05/05 16:13, 6F
這我也不太清楚耶...沒有溫度計量麵團溫度，但是家人說有比上次的好吃XD
推
05/05 16:15, 7年前 , 7F
放太密集側邊比較烤不到，除非開旋風
05/05 16:15, 7F
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05/05 16:17, 7年前 , 8F
沒旋風又要放很密集，就中途降溫延長烤
05/05 16:17, 8F
原來如此。所以有可能是因為側邊溫度不夠所以撐不起來嗎？ ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:22:29 ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:49:55
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05/05 17:04, 7年前 , 9F
溫度不均勻的話，上下焦了側邊還白白，
05/05 17:04, 9F
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05/05 17:07, 7年前 , 10F
冷卻的時候側邊皮較軟就先縮。
05/05 17:07, 10F
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05/05 17:16, 7年前 , 11F
麵糰會釋出水蒸氣，相鄰處就較低溫了
05/05 17:16, 11F
原來如此 ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 17:28:59
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05/06 18:28, 7年前 , 12F
如果是分六麵團可以分3顆烤2批，對照因
05/06 18:28, 12F
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05/06 18:29, 7年前 , 13F
因素相同比較好比
05/06 18:29, 13F
當時沒有想這麼多冏 ※ 編輯: fashsboy (114.38.80.120), 05/06/2018 19:13:40
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