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[問題] 麵包烤完之後回縮

看板baking (烘培)作者時間7年前 (2018/05/01 19:17), 7年前編輯推噓-1(0推 1噓 34→)
留言35則, 6人參與, 7年前最新討論串1/2 (看更多)
中種法 配方 中種 高粉225g 水135g 酵母3g 主麵糰 高粉420g 水220g 酵母15g 蔓越莓50g 黑糖80g 鹽6g 無鹽奶油35g 爐溫190/190 20分 想請教各位板友 為什麼烤完之後出爐冷卻之後麵包會回縮皺掉呢？ 是發酵的問題 還是烤溫的問題 還是烤的時間的問題呢？ 附上成品照片 https://imgur.com/nC69cV9
外觀縮 https://imgur.com/bIkIUCF
切面1 https://imgur.com/gEAkqV9
切面2 還有發酵期間拍的 https://imgur.com/IcB2eVa
第1次發酵 https://imgur.com/TZKjCth
整型鬆弛 https://imgur.com/7v7EDHO
最後發酵 https://imgur.com/gEAkqV9
最後發酵完 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.81.169 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525173425.A.D13.html
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05/01 19:28, 7年前 , 1F
該不會是出爐沒敲吧…= ="
05/01 19:28, 1F
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05/01 19:29, 7年前 , 2F
覺得是沒敲+1
05/01 19:29, 2F
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05/01 20:25, 7年前 , 3F
看體積不大...不用敲啊，最後發酵過頭
05/01 20:25, 3F
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05/01 20:25, 7年前 , 4F
比較有可能
05/01 20:25, 4F
1發 28-30度 發1小時左右 分團後 放在室溫下 15分鐘後整型 整好後放回烤箱發酵 28-32度 50分鐘左右 接著就190/190 烤20分鐘了 ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/01/2018 22:25:55
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05/01 22:49, 7年前 , 5F
時間不是絕對的,跟你的食譜、麵團終溫都有
05/01 22:49, 5F
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05/01 22:49, 7年前 , 6F
關係,是否過發還是要看當時的情況
05/01 22:49, 6F
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05/01 22:52, 7年前 , 7F
另外你附的照片"切面2"與"最後發酵完"相同
05/01 22:52, 7F
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05/01 22:53, 7年前 , 8F
不過從你切片二的照片大約可以判定是過發沒
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05/01 22:53, 7年前 , 9F
錯!!
05/01 22:53, 9F
請問怎麼看出來是過發呢？
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05/01 22:53, 7年前 , 10F
中種的部分？問題是看比例和基發時間
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，這不叫中種。然後最後發酵的時間非
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固定，你基發如果過頭或麵糰溫度太高
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等等等因素都會影響時間，所以要看狀
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況增減
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05/01 22:54, 7年前 , 15F
c大我們也太有默契
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※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/02/2018 01:06:45
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05/02 09:43, 7年前 , 16F
05/02 09:43, 16F
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05/02 09:44, 7年前 , 17F
過發的情況有很多,其中一種如黃色線條我們
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05/02 09:45, 7年前 , 18F
就會判定過發
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05/02 17:39, 7年前 , 19F
中種法的話，基發和後發都要比直接法
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05/02 17:39, 7年前 , 20F
的時間縮短喔。另外，你的酵母用量多
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05/02 17:39, 7年前 , 21F
了
05/02 17:39, 21F
原配方是使用新鮮酵母，我改用速發酵母有*0.35 換算過。 原來如此，下次做我在注意發酵時間 不過我基發是也是手指插下去不回彈就拿出來排氣分團了。覺得沒有發過頭說>< ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.122), 05/03/2018 01:16:08
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05/03 01:27, 7年前 , 22F
你這個食譜從那裡看來的?
05/03 01:27, 22F
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05/03 01:28, 7年前 , 23F
中種的部份是很怪的比例!!
05/03 01:28, 23F
https://goo.gl/EQqpne 這邊喔 ※ 編輯: fashsboy (114.38.81.52), 05/03/2018 20:23:13
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05/03 20:40, 7年前 , 24F
如果想學正確的觀念與技巧我會建議找比較有
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05/03 20:40, 7年前 , 25F
知名度是麵包師傅出身的部落格比較好
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05/03 20:41, 7年前 , 26F
不然學了一堆錯誤的觀念與技巧以後要改很難
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05/04 11:17, 7年前 , 27F
我也覺得過發了～建議還是參考專業師傅的
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05/04 11:17, 7年前 , 28F
配方，之後會判斷配方後在參考網路上的。
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05/04 13:40, 7年前 , 29F
一個判斷配方可信度的關鍵詞：麵糰溫
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05/04 13:40, 7年前 , 30F
度。只要該食譜內沒有提到這個詞，那
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05/04 13:40, 7年前 , 31F
個配方的可信度就很差
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謝謝各位板友 看來還是該去買本比較好的書來看看才是 ※ 編輯: fashsboy (114.38.77.85), 05/04/2018 13:48:27
噓
05/12 13:53, 7年前 , 32F
要不要敲跟大小沒關係，跟麵團種類有
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05/12 13:53, 7年前 , 33F
關
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05/12 13:56, 7年前 , 34F
麵包師傅表示：基發溫度過高、時間過
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05/12 13:56, 7年前 , 35F
長，T頭被熱斷了
05/12 13:56, 35F
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