Re: [問題] 糖加多了卻意外很成功的吐司

看板baking (烘培)作者donkilling (咚咚)時間7年前 (2018/08/02 12:09)推噓4(4推 0噓 0→)

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麵包機用麵包機官方食譜久了，不管是不滿意成品質地或想嘗試別的口感，都可以試試看網路上別人的食譜。但在參考食譜時，有幾樣要注意：一、比例：酵母1-2%、糖4-8%、水分60-70%、鹽1-2%，一般來說是這樣，但可以視情況微調，如果你發現參考食譜跟這邊差太多，那就可能不適合參考。(本文重量比率全都是相對於麵粉) 二、酵母：不同麵包機不同製程的使用酵母量不同，所以當你發現對方使用的麵包機製程和你的不一樣時，請先以你麵包機內附食譜的量為基準微調；這主要是不同麵包機不同製程的發酵時間和溫度不一樣所致。另外，當配方有大量的蛋時，可以稍微減少酵母量或「麵粉總重」，因為麵團膨脹率會變高不少，原po參考的食譜應該就是因此減量。加少了會不澎口感硬，但加太多會讓口感粗糙。三、水分：這個是參考別人食譜時幾乎一定要自行調整的部分。首先，不同品牌麵粉的吸水能力不一樣，有的只在65%，有的卻到72%之多；更別提同品牌麵粉的吸水率也會稍微波動；除非知道對方用的麵粉和自己一樣，否則勢必得調整。另外，夏天冬天等等外在溫度也會影響，熱的時候請自行減少3-5%的水，可以的話，水總是留一些等麵糰稍微吃一些進去再加完。天氣熱時也請先把液體部分冰涼後再加，麵包機攪拌產生的熱能常讓麵糰溫度過高，會嚴重影響成品。牛奶可以偷懶直接乘以零點九就是含水量(認真點請參考牛奶的標示)，蛋的話我是超偷懶直接和水同重互換，有時候才會調整。各種果汁請自行估狗水含量，通常都在90%-95%不等。水分含量高一些，通常也會讓麵包柔軟些。四、糖：如果用一般非低糖酵母，別低於4%、高於8%，太少會發不起來，太多也會影響發酵狀態；但通常微調時多加一些糖，結果不會太嚴重。結論：可以多加不能少加(誤)。另外，如果加的液體有含糖，請務必也計算在內，比如用含糖可樂，他的含糖量就多到可以少加不少糖，原po參考的優格含糖量也要注意。換成蜂蜜、麥芽糖、紅糖等等會有不同風味，要微調的部分…請自行試驗體會XD 五、鹽：加的液體或其他東西有高含鹽量時記得稍微調整，雖然不常發生，但像味噌之類的就可以調整六、各種液體：水、蛋、牛奶以外的液體都可以嘗試看看，只要注意水分含量。果汁是只要排除會讓麵糰長不起來的，都能試試，怕長不起來可以先加溫煮過放涼待用；特別推薦水蜜桃，烘焙後依舊氣味濃厚。各類青菜也可以加，風味很獨特。馬鈴薯、蕃薯、芋頭等等蒸熟以後也能添加(水分一樣要注意)。七、油：液體油和奶油造成的口感不太一樣，如果是原po想要柔軟一些，建議全都加奶油，而且可以麵糰吃得進去的範圍內盡可能多加。以上是一鍵到底的麵包機玩法，如果你的麵包機可以把攪拌和烘烤獨立成兩個製程，那能玩的會更多。(比如奶油加到80%以上的麵糰烤成的布里歐修麵包，是正港超柔軟的歐式麵包，如果用麵包機一般製程會吃不了那麼多奶油，需要時間靜置) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.37.165 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1533182992.A.E34.html ※ 編輯: donkilling (101.10.37.165), 08/02/2018 12:12:44 ※ 編輯: donkilling (101.10.37.165), 08/02/2018 12:18:31