[問題] 包綠豆椪時皮太乾不好收口

看板baking (烘培)作者myangus99 (海鮮拉麵)時間6年前 (2018/08/25 22:56)推噓4(4推 0噓 25→)

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網路搜尋的配方油皮15g/個材料: 低筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油25g, 冷水52g(沒用完太黏手就沒繼續加水了做法 1.中筋麵粉用濾網過篩 2.將糖粉加入麵粉中混合均勻 3.將橄欖油及冷水加入（冷水我分4次加第三次之後就很黏手我就沒加了，有再到一些麵粉揉到不沾手就放著了） 4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可 5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘油酥15g/個材料: 低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g 做法 1.將低筋麵粉用濾網過篩 2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用（油不夠多沒辦法成團我有出力揉還是散狀，我又多加一些油成團就包著冰起來了）組合 1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形 2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形 3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏成圓形 4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘 5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘（這裡開始就破皮了） 6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團 7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,將麵團壓扁（要做這個步驟的時候就發現麵團很硬，不好操作了） 8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當內餡 9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可（全程都有用濕布蓋著） 2.相關圖片(選擇性檢附)：抱歉，再包的時候手油油的忘了拍照，只有成品 https://i.imgur.com/eaYxaiJ.jpg

https://i.imgur.com/SEOH5WU.jpg

最大問題是最後要包綠豆餡的時候，酥皮很硬，沒有延展性，不好桿開也不好收口，好乾，一直破酥想請問是那裡出問題呢？成品口感吃起來也是酥酥脆脆的，不到難吃但是因為不好收口餡都有再拿起來一些變得皮厚餡少口感不是很好。麻煩各位指點錯誤步驟或材料，謝謝各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.101.138 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535208998.A.E3D.html

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Junchoon

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