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[問題] 千層蛋糕的一些問題

看板baking (烘培)作者 (啊吧啦嗶啦啵哩唄)時間6年前 (2018/08/28 01:09), 6年前編輯推噓3(3推 0噓 20→)
留言23則, 7人參與, 6年前最新討論串1/1
大家好，前陣子第一次嘗試做千層蛋糕，但滿失敗的想請教一下各位。 我是參考這個食譜：https://kthu1031.pixnet.net/blog/post/168779730-紐約名牌蛋糕 lady-m----法式千層可麗餅蛋糕- 我看很多網友都是照著這個食譜做，所以可能是我操作有問題。 問題如下： 1.我每次舀一杓麵糊到鍋子前都會先均勻攪拌過麵糊，可是煎到最後覺得麵糊有點油水分 離(油粒浮在上層且攪拌也無法融入麵糊)且感覺餅皮摸起來很油。(看網路上都乾乾的， 忘記拍麵糊照) https://i.imgur.com/kaZksQY.jpg
(抱歉只有一張模糊的照片...) 2.鮮奶油在打發時沒有感覺到油水分離(結塊、出水等等)，有順利的打出明顯紋路，尾巴 勾起也有不垂的尖端，但與卡士達醬拌好以後就感覺有點塌陷。塗到第4層左右他就開始 融化從旁邊流出！崩潰！ 因為我煎太多層了，所以鮮奶油卡士達醬用到一半就沒有，所以就馬上到新的鮮奶油出來 加糖打發(這次沒添加卡士達醬)。可是不管是鮮奶油卡士達醬還是鮮奶油，都是像圖片一 樣的超級液體狀一直從旁邊流出來。 (圖片蠻惡心的抱歉QQ) https://i.imgur.com/6LZk3GN.jpg
3.這是做出來的樣子，吃第一口會覺得超級好吃，但後面疑似是鮮奶油有點融了，會很像 在吃油超想吐...每次吃都要吃很快。請問這是我鮮奶油沒打好的緣故嗎? https://i.imgur.com/Q8JoIK5.jpg
4.如果在把卡士達醬跟鮮奶油混合的途中感覺到塌陷了，兩者混合後可以重新用打蛋器打 發嗎? 5.我看網路上說鮮奶油可以加入吉利丁打發比較不會融化，這樣的鮮奶油吃起來會不會口 感比較不好呢? 我使用的是安佳的鮮奶油，打鮮奶油的時候器具未先冰過，底下也沒鋪冰塊(這是親友事 後建議的)。 由於是第一次操作鮮奶油，所以不曉得那樣到底是什麼情況QQ 問題很多真的很謝謝看完的大家！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.253.235 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535389778.A.25E.html
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08/28 02:14, 6年前 , 1F
煎的時候有持續攪拌待勺的麵糊嗎?
08/28 02:14, 1F
沒有，要持續拌嗎?
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08/28 02:16, 6年前 , 2F
卡仕達跟鮮奶油混合要用翻拌方式,不然會消
08/28 02:16, 2F
※ 編輯: angel851008 (36.235.253.235), 08/28/2018 03:36:52
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08/28 11:23, 6年前 , 3F
也有可能是用動物性鮮奶油，太熱容易化
08/28 11:23, 3F
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08/28 11:23, 6年前 , 4F
掉
08/28 11:23, 4F
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08/28 12:07, 6年前 , 5F
麵皮有完全放涼嗎？動鮮如f大所說，是很
08/28 12:07, 5F
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08/28 12:07, 6年前 , 6F
不耐熱的
08/28 12:07, 6F
有欸 真的很謝謝你們的回答，我會盡量找涼一點的天氣做
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08/28 12:19, 6年前 , 7F
步驟細節資訊不足，但看起來主要是溫
08/28 12:19, 7F
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08/28 12:19, 6年前 , 8F
度控制的問題
08/28 12:19, 8F
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08/28 12:22, 6年前 , 9F
最近沒什麼時間一一問，請其他熱心的板
08/28 12:22, 9F
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08/28 12:22, 6年前 , 10F
友幫忙吧
08/28 12:22, 10F
是指我在打鮮奶油時下面應該墊冰塊嗎?還是室溫太高了(那天真的超熱) ※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 13:24:23 ※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 14:03:41
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08/28 14:12, 6年前 , 11F
要持續攪拌啊,不然濃稠度會不一啊
08/28 14:12, 11F
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08/28 14:13, 6年前 , 12F
麵皮煎好可以用包鮮膜封了冷藏降溫
08/28 14:13, 12F
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08/28 14:14, 6年前 , 13F
卡仕達跟鮮奶油混合前也是要降溫 不然會化
08/28 14:14, 13F
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08/28 14:15, 6年前 , 14F
例外有沒有墊冰塊要看過你鮮奶油打發的圖
08/28 14:15, 14F
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08/28 14:15, 6年前 , 15F
墊的只是更容易打發
08/28 14:15, 15F
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08/28 14:18, 6年前 , 16F
我最近也在研究千層蛋糕，真的很多眉眉角
08/28 14:18, 16F
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08/28 14:18, 6年前 , 17F
角要注意的
08/28 14:18, 17F
應該說我是每次倒進去以前都會攪拌的很均勻才會倒麵糊到鍋子，煎的時候就一直注意鍋 子沒理麵糊。 卡士達醬是前一天就做好放冰箱了XD ※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 16:06:17 ※ 編輯: angel851008 (180.217.202.125), 08/28/2018 16:10:57
推
08/28 20:47, 6年前 , 18F
卡士達也太水了吧
08/28 20:47, 18F
上層是純鮮奶油的照片，卡士達鮮奶油沒那麼水但一樣很稀就是 ※ 編輯: angel851008 (36.235.253.235), 08/29/2018 00:22:37
推
08/31 17:57, 6年前 , 19F
之前做生日蛋糕也有類似的問題，動物
08/31 17:57, 19F
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08/31 17:57, 6年前 , 20F
性鮮奶油一下子就感覺要化掉，不容易
08/31 17:57, 20F
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08/31 17:57, 6年前 , 21F
定型，也想請教版上有沒有好辦法
08/31 17:57, 21F
推
09/04 13:56, 6年前 , 22F
麵糊每次舀之前上下層要攪勻，鮮奶油
09/04 13:56, 22F
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09/04 13:57, 6年前 , 23F
可以加馬斯卡彭會比較不流~
09/04 13:57, 23F
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