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[問題] 丙級考題泡芙的內餡煮不好

看板baking (烘培)作者 (黃金葡萄球)時間6年前 (2018/08/28 23:01), 6年前編輯推噓6(6推 0噓 45→)
留言51則, 10人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 我是依照丙級考題的食譜製作泡芙內餡及餅皮。 [泡芙內餡] 我的作法： 1.玉米粉、低粉、蛋黃混均勻 （Ａ盆） 2.牛奶、砂糖、奶油煮沸 （Ｂ鍋） 3.等Ｂ鍋糖全部溶解，奶油融化，牛奶冒大泡泡時離火，緩慢倒入Ａ盆 4.一邊倒入牛奶一邊攪拌，全部倒入後，持續攪拌並繼續用小火加熱 5.等到質地變濃稠時離火，繼續攪拌均勻 在攪拌時我覺得奇怪，加熱沒多久就出現結塊現象，我有暫時離火努力攪拌，但還是 比不上他受熱結塊的速度.... 爬了很多部落格和影片，覺得過程中的關鍵步驟：[煮到濃稠時離火]，沒有一個客觀 的判定標準？是要一感覺到底部能撈出小疙瘩就離火嗎？還是繼續打散攪拌？ 另一個關鍵步驟：[煮到黏稠後持續加熱至表面光滑]，感覺實行有困難，因為煮到黏 稠後不就是變成一大塊一大塊的疙瘩嗎？這樣還要繼續加熱下去？而且也跟上一步的 說法衝突啊，一個說稍微濃稠就要離火，一個說煮到濃稠還是繼續放著加熱.... 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://upload.cc/i1/2018/08/28/SzjJvt.jpg
感覺不太對的泡芙內餡 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.108.137 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535468463.A.3E1.html ※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/28/2018 23:04:15
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08/28 23:37, 6年前 , 1F
要拿防沾烤盤吧 如果考場沒有就要鋪紙
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08/28 23:38, 6年前 , 2F
卡仕達醬我看過滿多配方 奶油都是最後加
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08/28 23:49, 6年前 , 3F
所以是奶油導致顆粒狀嗎？我已經是死命
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08/28 23:49, 6年前 , 4F
在攪拌了，還是感覺有顆粒...
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08/28 23:50, 6年前 , 5F
我的作法跟你不太一樣，所以沒辦法確定
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08/28 23:51, 6年前 , 6F
我是牛奶+糖加熱 慢倒快半倒入入拌勻的蛋
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08/28 23:52, 6年前 , 7F
黃+玉米粉+低粉 然後小火持續攪拌至稠狀
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08/28 23:53, 6年前 , 8F
然後加入奶油讓醬看起來油亮華順
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08/28 23:56, 6年前 , 9F
那請問你牛奶是煮到幾度？ 還是冒泡即可
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08/29 00:03, 6年前 , 10F
我都煮到鍋邊有小冒泡就拿來沖了
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推
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這看起來像是麵粉的結塊耶@@之前參
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考masa跟布來嗯老師牛奶都是鍋邊稍微
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冒泡的程度就停火
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08/29 00:04, 6年前 , 14F
是不是你一開始倒太快?還是蛋黃跟粉沒拌勻
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08/29 00:09, 6年前 , 15F
可是剛開始倒入熱牛奶時都沒有耶，這些
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08/29 00:09, 6年前 , 16F
塊是最後直接小火加熱時邊攪拌邊冒出來
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下次可以把鍋中1/3的牛奶倒入蛋黃糊
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裡面，攪拌均勻以後在倒回牛奶鍋中繼
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續煮。結塊在他變稠以後才出現是正常
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的，我之前有次也是這樣(不過沒那麼
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多結塊)，那次我蛋黃糊就是沒用心攪
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勻看有無結粒
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推
08/29 07:39, 6年前 , 23F
你的烤盤看起來就不是標準的防沾烤盤躬
08/29 07:39, 23F
推
08/29 09:48, 6年前 , 24F
我家水波爐也是這種烤盤，會黏沒錯喔
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，要舖烤焙紙防沾
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08/29 17:02, 6年前 , 26F
考場會有兩種烤盤 一個是放吐司模用
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08/29 17:02, 6年前 , 27F
的一個是不沾 考的時候要注意
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※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:10 ※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:37 ※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:58:43
推
08/29 19:12, 6年前 , 28F
建議A鍋過篩，混合後離火攪拌。
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08/29 19:23, 6年前 , 29F
請問樓上是說直接靠沸騰牛奶的溫度？
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08/29 19:23, 6年前 , 30F
不需要再用小火熬嗎？
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08/29 23:51, 6年前 , 31F
www.youtube.com/watch?v=b_PLSSkLq8g
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08/29 23:57, 6年前 , 32F
這個『撞奶』的竅門，就在 分‧次‧倒‧入
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08/29 23:57, 6年前 , 33F
祝你下次成功!
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08/30 00:12, 6年前 , 34F
其實我就是仿照這個老師做法，只是不明
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白為何他加入牛奶後攪拌一下就差不多變
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濃稠，我的卻還是很水狀；然後照他的方
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法在小火上攪拌，他的都沒有結塊，我的
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卻有。加牛奶那邊我甚至分七八次才倒完
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08/30 00:16, 6年前 , 39F
大滾! 滾到冒泡! 一下子麵粉燙熟產生質變
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08/30 00:19, 6年前 , 40F
(這時你少隻手扶鍋不好翻攪對吧? 用腿夾!)
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08/30 00:23, 6年前 , 41F
結塊 就已是這老師的冷笑話"葡萄乾"失敗了
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08/30 00:24, 6年前 , 42F
我自己在做卡仕達牛奶很滾，沖的時候反而
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08/30 00:25, 6年前 , 43F
容易結塊，小滾沖在小火加熱比較容易控制
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08/30 00:26, 6年前 , 44F
只是不停地攪拌的時間會比較長
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08/30 00:27, 6年前 , 45F
沖少量就行 目的是燙熟麵粉 成為連鎖反應
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08/30 00:31, 6年前 , 46F
燙熟A盆麵粉 使略呈麵餅狀也別怕 用力攪開
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08/30 00:32, 6年前 , 47F
然後就可邊攪邊順勢B鍋緩緩全下 凝結成功
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推
08/30 01:37, 6年前 , 48F
步驟4隔水加熱就好了
08/30 01:37, 48F
推
09/24 01:07, 6年前 , 49F
1.牛奶與蛋混合後，一定要過篩再進行加
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09/24 01:07, 6年前 , 50F
熱 2.請小火 3.煮到開始冒泡基本上就可
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09/24 01:07, 6年前 , 51F
以了
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