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[問題] 用攪拌機揉麵糰會黏缸?

看板baking (烘培)作者 (fen)時間6年前 (2018/11/12 10:49), 6年前編輯推噓3(3推 0噓 21→)
留言24則, 6人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
之前一直是用麵包機揉麵糰，揉出來麵糰會到達三光，但是沒有薄膜。 最近買了攪拌機，同樣使用水手牌強力粉，配方比例也一樣，水份也是保留一些慢慢加入，但是用攪拌機最後都會黏缸 剛開始缸會很乾淨，接下來慢慢加水，也會等水份完全吸收再加， 直到某個moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再繼續揉 整個過程大約30分鐘，使用4~5速，過程一直有刮缸，擔心會斷筋所以在黏缸的狀態就進行發酵 攪拌機是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬頭式攪拌機，一直不曉得問題在哪?請各位分享一下經驗 水份太多? 但食譜配方跟使用麵包機一樣。 食譜配方: 高筋麵粉:700g 砂糖:56g 鹽:12g 奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一樣黏) 酵母:7g 奶粉:14g 水:426g(沒倒完就黏缸，大約剩10g，忘了量) 雞蛋:約50g(1顆) 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.2.145 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1541990956.A.DC8.html
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11/12 11:08, 6年前 , 1F
那就少放點水；食譜不是一定要照做
11/12 11:08, 1F
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11/12 11:08, 6年前 , 2F
麵包機有不沾塗層；麵粉每種含水量也不同
11/12 11:08, 2F
謝謝，我下次少水試試
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11/12 11:19, 6年前 , 3F
以水水的吃水量，30分鐘還很黏....是
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11/12 11:19, 6年前 , 4F
打到斷筋了吧，而且這台應該沒辦法處
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11/12 11:19, 6年前 , 5F
理到700的粉量
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11/12 11:19, 6年前 , 6F
水手
11/12 11:19, 6F
購買之前看這台是可以用到900G麵粉，過程30分鐘包含停機刮缸，實際應該沒打這麼久， 我下次試試減少水或用另一粉量的食譜再試試，謝謝
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11/12 12:23, 6年前 , 7F
我翻到操作手冊是建議4速打720克麵粉
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11/12 12:23, 6年前 , 8F
，不過那是指打披薩或歐包，如果打吐
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11/12 12:23, 6年前 , 9F
司建議別超過400克
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11/12 12:42, 6年前 , 10F
還補充，這種直立式的攪拌器不太需要
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11/12 12:42, 6年前 , 11F
去刮缸，他打到筋度夠自然會離缸，一
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11/12 12:42, 6年前 , 12F
直刮反而浪費時間
11/12 12:42, 12F
好，我再試試，謝謝 ※ 編輯: shwufen92 (140.116.2.145), 11/12/2018 13:43:14
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11/12 16:36, 6年前 , 13F
有沒有斷筋看的出來吧？我如果用新的配方會
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11/12 16:36, 6年前 , 14F
打2~3分鐘就關掉確認一下狀態。可以改用攪
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11/12 16:37, 6年前 , 15F
拌的頭試試看，我最近改用那個，大概比用
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11/12 16:37, 6年前 , 16F
勾快1/2~2/3，不過法國粉不能用那個，上次
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11/12 16:37, 6年前 , 17F
用T55，打3分鐘就斷光了…
11/12 16:37, 17F
推
11/15 14:04, 6年前 , 18F
看起來是打到斷筋變成油水分離。水的比例
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11/15 14:04, 6年前 , 19F
60%以麵包來說不會太多，開始打麵糰時直
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接全部加入即可。一般打麵糰不會打到30分
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11/15 14:04, 6年前 , 21F
鐘那麼久。
11/15 14:04, 21F
推
11/20 11:02, 6年前 , 22F
溫度過高?
11/20 11:02, 22F
推
11/21 09:35, 6年前 , 23F
每個麵粉的牌子吸水效果不同，如果水亡
11/21 09:35, 23F
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11/21 09:35, 6年前 , 24F
，可以加點粉沒關係
11/21 09:35, 24F
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