Re: [問題] 用攪拌機揉麵糰會黏缸?

看板baking (烘培)作者dir0813 (dir0813)時間6年前 (2018/11/13 08:04)推噓6(6推 0噓 12→)

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※ 引述《shwufen92 (fen)》之銘言： : 之前一直是用麵包機揉麵糰，揉出來麵糰會到達三光，但是沒有薄膜。沒有薄膜就是沒出筋，麵包機是不沾塗層，攪拌也只是個小葉片轉轉轉，沒出筋照樣光，不準。況且麵包機都是什麼配料都一起丟進去吧，那不是正統作法。 : 最近買了攪拌機，同樣使用水手牌強力粉，配方比例也一樣，水份也是保留一些慢慢加入，但是用攪拌機最後都會黏缸 : 剛開始缸會很乾淨，接下來慢慢加水，也會等水份完全吸收再加， : 直到某個moment，就黏缸了，水份就不敢再加入，有用刮板刮下，再繼續揉 : 整個過程大約30分鐘，使用4~5速，過程一直有刮缸，擔心會斷筋所以在黏缸的狀態就進行發酵打太久了，估計是你溫度太高所以麵團無法成形，甚至呈現水爛狀態。看過程你只注意到水量，但完全沒注意到麵團溫度。 1.麵粉冰過，除了酵母、奶油，其他粉料加冰水、些許碎冰下去用慢速攪，分次加水， 2.攪個3分鐘左右麵團就會漸漸成團，然後再中速打1~3分鐘，打出些許筋度。 3.停止後把奶油壓入麵團、灑上酵母，中速再打4～7分鐘，過程中隨時停止攪拌機拉拉看，會從拉一下就破的膜，到可以撐開且不破的膜就是出筋。 4.薄膜出現時仍會些許黏缸，直接高速打1～2分鐘，會有種打嬰兒屁股的聲音，麵團就會成形且有薄膜且柔軟，這才是真的三光狀態。 5.最後溫度要在25～28度之間，也就是拿在手上微涼的溫度。 6.倒出來灑手粉滾圓成形，只有這階段需要倒出來手揉。 : 攪拌機是Cuisinart美膳雅12段桌上型抬頭式攪拌機，一直不曉得問題在哪?請各位分享一下經驗 : 水份太多? 但食譜配方跟使用麵包機一樣。 : 食譜配方: : 高筋麵粉:700g : 砂糖:56g : 鹽:12g : 奶油:35g(尚未加入就黏缸，加入一樣黏) 麵粉加水尚未成團之時，不要加奶油。麵粉加水成團了，加入奶油又會呈現軟爛黏缸狀態，最後才會出筋成形，不要太緊張。 : 酵母:7g : 奶粉:14g : 水:426g(沒倒完就黏缸，大約剩10g，忘了量) 如果是麵包機附贈食譜的配方，建議你不要用，水量太多。去找真正的烘焙書配方，低溫的話水是可以加完沒問題的。 : 雞蛋:約50g(1顆) : 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.130.211.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1542067463.A.E56.html ※ 編輯: dir0813 (140.130.211.229), 11/13/2018 08:05:27 ※ 編輯: dir0813 (140.130.211.229), 11/13/2018 08:06:24

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shwufen92

11/13 08:33, 6年前 , 1^F

11/13 08:33, 1^F

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shwufen92

11/13 08:37, 6年前 , 2^F

11/13 08:37, 2^F

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shwufen92

11/13 08:54, 6年前 , 3^F

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