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[問題] 全麥粉可代替全粒粉嗎？

看板baking (烘培)作者 (orange)時間6年前 (2019/05/17 14:55), 編輯推噓1(1推 0噓 14→)
留言15則, 4人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
各位好， 因借了食譜書，想試著做歐式麵包， 食譜提到要用法國麵包粉+全粒粉， 有上網了解全粒跟全麥的差別。 想請問，能否用全麥粉代替全粒粉呢？ 會影響吸水度或發酵嗎？ 麻煩大家了～謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.34.149 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1558076147.A.DDC.html
推
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具體還要看你到底用哪家的?
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其實可以先用你手邊有的麵粉先做
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吃起來覺得還能接受再去買很貴的進口
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法國麵粉XD
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全麥粉跟全粒粉主要是磨粉形式的差異；
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全麥粉是把胚乳磨粉後將麩皮回添，全粒
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粉是麩皮連同胚乳一起磨。基本上，粉質
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是大同小異，唯一可能是差在麩皮大小會
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影響吸水率（麩皮較細，吸水率會高一點
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）跟口感（麩皮較細，口感會細緻一點）
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。
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樓上忽略了小麥最營養的成份胚芽
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我知道。但是文內只問到操作性的部分，
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才單以製作及成品差異說明；如果要講到
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胚芽，那就還要提到營養、保存等等。
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