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[問題] 為什麼要窯烤麵包?

看板baking (烘培)作者 (真正的力量是信念)時間5年前 (2019/11/04 03:43), 編輯推噓2(2推 0噓 41→)
留言43則, 8人參與, 5年前最新討論串1/1
請教各位大大，為什麼窯烤麵包較好吃? 因為小弟發現很多小型店家以此為噱頭，價格是一般麵包的十倍，生意還不錯。 請問是半球型的爐內空間熱對流關係還是窯溫高? 之前有聽過廠商說過他們太陽爐可達750度，高溫短時間烤麵包才會好吃， 一般電爐三四百度在烤溫度都拉太長了等烤好麵包都硬了，請問原理是哪個? 感激不盡！ -- 苟不明於忠義大節，孰肯抗強助弱，去安而即危者？ 夫爵祿富貴，人之所欲也。 視萬鐘猶一芥之輕，比千乘於匹夫之賤者，豈有他哉？ 忠盡而義勝耳！ 雖富貴在前，死亡居後，不可奪也！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.110.14.161 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1572810187.A.CFC.html
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11/05 10:47, 5年前 , 1F
水份
11/05 10:47, 1F
推
11/06 02:18, 5年前 , 2F
短時間結成硬皮鎖住麵包裡面水分
11/06 02:18, 2F
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11/06 16:21, 5年前 , 3F
低溫拉長烤時，就乾掉啦，像果乾低溫烘
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11/06 16:21, 5年前 , 4F
焙的原理，水份散失多，高溫縮短烤時則
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11/06 16:21, 5年前 , 5F
可以減少水份流失
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11/06 20:47, 5年前 , 6F
廠商說的聽聽就好,750或3、4百度烤麵包都焦
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11/06 20:47, 5年前 , 7F
然後裡面沒熟的機會很高!!
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11/06 20:48, 5年前 , 8F
麵包的熱傳導速度很慢的
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11/06 23:14, 5年前 , 9F
麵包的熱傳導速度很慢?這可能還有探討到
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11/06 23:14, 5年前 , 10F
麵包的種類、含水量、使用的熱傳導模式
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11/06 23:14, 5年前 , 11F
，才能下定論。用吐司、長棍跟pizza比較
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11/06 23:14, 5年前 , 12F
相同加熱模式，結果可能都不一樣。
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11/07 00:11, 5年前 , 13F
拿不同的麵包比當然不同,表面積就差那麼多
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11/07 00:11, 5年前 , 14F
體積也差那麼多要怎麼比?
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11/07 00:12, 5年前 , 15F
同樣的法棍,高含水量的熱傳遞會比較快?
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11/07 00:20, 5年前 , 16F
如果麵包熱的傳遞速度快,那用300度烤個250g
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11/07 00:20, 5年前 , 17F
80%含水量應該可以烤出外不焦內熟的成品!!
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11/07 00:21, 5年前 , 18F
更不用說400度以上的高溫了!!
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11/07 00:23, 5年前 , 19F
如果要拿披薩這種表面積很大又很薄的產品說
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11/07 00:26, 5年前 , 20F
麵包的熱傳遞速度快也不是不行,但那算是特
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11/07 00:27, 5年前 , 21F
例,並不適用在其他的麵包上!!
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11/07 01:14, 5年前 , 22F
沒錯，但是我疑惑的是“麵包的熱傳導很
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慢這說法”，因為不同成分、大小、種類
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皆會影響熱在麵包內的傳導，而並非單指
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“麵包”的熱傳導，感謝與您交流。
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11/07 23:09, 5年前 , 26F
麵包熱傳遞很慢是依照熱傳學的理論推測的
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11/07 23:10, 5年前 , 27F
有學過熱傳說就知道二件事 1.空氣是熱的不
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11/07 23:11, 5年前 , 28F
良導體 2.在熱傳遞的過程經過的層次越多效
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11/07 23:12, 5年前 , 29F
率越差,而麵包剛好集合了這兩個條件
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11/10 01:38, 5年前 , 30F
感謝各位大大熱心說明^^/
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推
11/22 02:25, 5年前 , 31F
還有個東西叫熱輻射……
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11/22 02:27, 5年前 , 32F
烤東西走的幾乎都是輻射
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11/22 02:27, 5年前 , 33F
越是無法傳導對流的東西都是
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11/22 02:29, 5年前 , 34F
還有 水的存在是讓麵包不會焦掉的原因
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11/22 02:29, 5年前 , 35F
也有吸收熱輻射的作用
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11/22 02:29, 5年前 , 36F
詳情請自行拜Google
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11/23 15:26, 5年前 , 37F
如果只是熱輻射效果會更差,因為只會到表層
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11/23 15:27, 5年前 , 38F
這個可以參考"用熱的為什麼這本書"
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11/23 19:05, 5年前 , 39F
這也可以解釋為什麼有人烤麵包表面會焦裡面
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11/23 19:06, 5年前 , 40F
沒熟,就是因為熱輻射集中在表層,傳導又太慢
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11/30 13:06, 5年前 , 41F
吃的聽的看得這類感官評價的東西,沒有盲
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11/30 13:06, 5年前 , 42F
測都不算數
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11/30 13:38, 5年前 , 43F
樓上太內行了!!
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