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[其他] 吐司需要的麵團重量計算!!

看板baking (烘培)作者 (孤獨的靈魂舞月光)時間5年前 (2020/04/29 00:14), 編輯推噓13(13推 0噓 55→)
留言68則, 13人參與, 5年前最新討論串1/1
常常看到有人在問12兩的吐司盒究竟要放多少麵團? 我看到有人回答500克、有人回答450克，說到最後也沒有一個統一的答案 所以我整合了之前在穀研所上課與野上師傅的部落格算出了一些參考值 要看這參考值之前我們要先知道一個專有名詞”比容積” 所課的比容積就是 吐司盒的容積/”生麵團”的重量 看清楚了唷,這裡指的是生麵團的重量，而不是成品的重量 在吐司的世界裡比容積約在3.6~4.2之間(請參考照片中穀研所的講義) https://imgur.com/bmBSgU8.jpg
山形一般會抓3.8，帶蓋的話會抓4(請參考野上智寬師傅的部落格) 當然這只是一個參考，可以依照食譜與個人喜好的口感做微調，但不會差太多 而我手上三能 24兩(SN2022) 與 12兩(SN2052) 的吐司盒容積根據穀研所講義的計算方式 計算後的結果分別約為 4100ml 與 2160ml 根據山型吐司比容積為3.8的原則來看,適合的生麵團重量為 4100/3.8=1079公克(24兩) 2160/3.8=568公克(12兩) 帶蓋吐司比容積為4的原則來看,適合的生麵團重量為 4100/4=1025公克(24兩) 2160/4=540公克(12兩) 其他的比容積需要的生麵團重量我也幫大家算好了，供大家參考看看囉 https://imgur.com/ZzZtztV.jpg
最後要說的是如果用450克的生麵團放入三能12兩的吐司盒其比容積為4.8，背離帶蓋吐司 比容積4的原則太多似乎不是很理想呀!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.115.120 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1588090469.A.A8E.html
推
04/29 01:04, 5年前 , 1F
值得收藏的好文！謝謝c大！
04/29 01:04, 1F
推
04/29 07:33, 5年前 , 2F
我的疑問，會不會是12兩吐司盒就直
04/29 07:33, 2F
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04/29 07:34, 5年前 , 3F
接記450克？所以我常搞混日本ㄧ斤吐
04/29 07:34, 3F
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04/29 07:34, 5年前 , 4F
司盒和12兩吐司盒，明顯12兩吐司盒
04/29 07:34, 4F
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04/29 07:34, 5年前 , 5F
比較大，網上就說放450克；日本網上
04/29 07:34, 5F
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04/29 07:34, 5年前 , 6F
就有標示大約粉量。謝謝釋疑
04/29 07:34, 6F
推
04/29 08:05, 5年前 , 7F
謝謝分享！每次都抓不準到底要放多少
04/29 08:05, 7F
推
04/29 08:22, 5年前 , 8F
推！
04/29 08:22, 8F
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04/29 08:23, 5年前 , 9F
就是有放450克生麵團這樣的誤解,所以我才寫
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04/29 08:23, 5年前 , 10F
了這篇!!
04/29 08:23, 10F
推
04/29 08:48, 5年前 , 11F
推推
04/29 08:48, 11F
推
04/29 08:50, 5年前 , 12F
推推
04/29 08:50, 12F
推
04/29 10:20, 5年前 , 13F
太實用了謝謝你
04/29 10:20, 13F
推
04/29 14:16, 5年前 , 14F
謝謝！
04/29 14:16, 14F
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04/29 18:47, 5年前 , 15F
補充一下，約65含水量的配方才適用3.8
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04/29 18:47, 5年前 , 16F
-4.2這個區間，因為日本的吐司配方含
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04/29 18:47, 5年前 , 17F
水量普遍都高，如果你是用含水量55%的
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配方，用那樣的容積比就會太多
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另外，這比例只是參考，需要依據配方
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做修正，至於怎麼修正，就是看成品最
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後想呈現的口感了
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04/29 18:50, 5年前 , 22F
比如現在流行的生吐司，因為多數都含
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04/29 18:50, 5年前 , 23F
有大量的鮮奶油等會讓膨脹率下降的成
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04/29 18:50, 5年前 , 24F
份，所以麵糰就要放多點
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04/29 19:17, 5年前 , 25F
謝謝In大大的補充!!
04/29 19:17, 25F
推
04/29 22:42, 5年前 , 26F
太感謝了，新入手24兩模也在煩惱這個問題！
04/29 22:42, 26F
推
04/30 07:07, 5年前 , 27F
補個推，昨天按到箭頭
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推
04/30 10:01, 5年前 , 28F
台灣的吐司配方很少65%水分，大部分都是55%
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~60%之間，所以12兩450~500g,24兩900~1000g
04/30 10:01, 29F
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04/30 10:02, 5年前 , 30F
是沒問題的。(反而這篇算出來的實際去做
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是會有問題。
04/30 10:02, 31F
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04/30 15:38, 5年前 , 32F
我手上穀研所總共超過30條的吐司配方只有兩
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04/30 15:39, 5年前 , 33F
條水份在60%以下,其餘含丙級與乙級檢定水份
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皆超過63%
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04/30 15:40, 5年前 , 35F
如果這樣算出來會有問題,那野上與穀研所為
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04/30 15:41, 5年前 , 36F
何會建議這個比容積?
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04/30 15:52, 5年前 , 37F
另外吳克己職人手感吐司一書中總共42條吐司
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04/30 15:52, 5年前 , 38F
配方,水份超過60%的有35條以上!!
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04/30 16:31, 5年前 , 39F
吳寶春的金牌吐司記得好像是65%
04/30 16:31, 39F
推
04/30 18:17, 5年前 , 40F
市售吐司24兩大部分都是900~1000g，以全聯
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04/30 18:17, 5年前 , 41F
大潤發為例都是900g，有特別不好嗎?
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04/30 18:18, 5年前 , 42F
要講大師作品，有其特殊配方比例，跟市售
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04/30 18:19, 5年前 , 43F
吐司又不一樣。但能這樣就說市售吐司是錯的
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04/30 18:19, 5年前 , 44F
嗎?
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04/30 18:20, 5年前 , 45F
當然要舉例大師級作品，65%水分的配方很多
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04/30 18:20, 5年前 , 46F
當然可以用這篇的算法沒問題。
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但一篇文章不能打翻所有市面作品，搞得好像
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04/30 18:21, 5年前 , 48F
更大宗的商業(連鎖店)賣的吐司都是錯的一樣
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04/30 18:21, 5年前 , 49F
一般人學市售吐司作法的話，這篇文就不對了
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04/30 21:37, 5年前 , 50F
樓上要不要先確認你所謂商業24兩吐司盒的容
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04/30 21:38, 5年前 , 51F
積是多少?另外你說900~1000克指的是麵團還
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04/30 21:39, 5年前 , 52F
是成品重?你指的那幾間店吐司難吃已經不是
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一兩個人在說了,你特別拿難吃的來比有說服
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力?
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04/30 21:40, 5年前 , 55F
另外穀研所教的並不是大師級的作品,而是一
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般的作品,就連乙級丙級都不算大師級的作品
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你怎麼自動忽略了這個部份?
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推
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我不會想學全聯和大潤發的吐司做法
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04/30 21:47, 5年前 , 59F
…
04/30 21:47, 59F
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04/30 21:51, 5年前 , 60F
我也上過穀研所的麵包全修班。雖然
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04/30 21:51, 5年前 , 61F
忘得差不多了，但我依稀記得老師說
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，穀研所的配方並不是最好吃的，含
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水量不算高是為了上課時操作容易，
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04/30 21:51, 5年前 , 64F
含水量高會比較難操作。
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05/01 12:33, 5年前 , 65F
這個......可能要定義一下什麼叫做「市
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05/01 12:33, 5年前 , 66F
售吐司」。吳克己老師也有在販售啊，我
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05/01 12:33, 5年前 , 67F
也上過仍在執業的老師的吐司課，他的配
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05/01 12:33, 5年前 , 68F
方水份也都不低。
05/01 12:33, 68F
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