Re: [問題] 請問好吃的披薩乳酪絲~

看板baking (烘培)作者lockingsong時間4年前 (2020/09/14 18:27)推噓2(2推 0噓 5→)

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※ 引述《lala12 (lala)》之銘言： : 大家好~ : 最近想自己做義式披薩 : 想請問大都是用什麼牌子的呢? : 我之前都是使用雙色乳酪絲~ : 或者在食品材料行買的1kg披薩乳酪絲 : 但我覺得都很難吃QQ : 沒有外面披薩店那麼香~ : 我也不知道怎麼形容...就是吃起來膩膩的 : 奶香味過重~ : 還是因為我手藝太差根本不是披薩的問題XDDD : 謝謝大家~ 這篇文章也是超久以前的但因為我很空所以就來回答一些問題先說明義式披薩常用到的起司 mozzarella其他外型變化(burrata trice bocconcini staciatella) 而這也是最常用在披薩上面的起司不管義式美式台式嚴格上來說只有水牛乳才能叫mozzarella 一般乳牛的要叫 fior di latte 但其實沒差店家若真的用到水牛製的都會註明以下其他 ricotta scamorza cacciocavallo 馬背 provolone gorgonzola 藍紋 taleggio mascarpone parmigiano reggiano 俗稱parmesan 但不是所有parmesan都能叫做parmigiano reggiano 製作流程是完全不同的尤其是熟成時間 grana padano 跟上方幾乎100%一樣但產地認證不同 pecorino 跟上方也差不多但是用羊乳大致上就是這些吧那有的還會有煙燻版本正題因為原po說要製作義式披薩那當然是用義式起司吃起來才會接近你去店家的味道並不是義式起司比較好另外就是大部分人都是購買加工起司味道又會不同就以常用的新鮮mozzarella來說因為乳酸菌和凝乳酶都還在持續作用所以起司會有發酵的尾勁乳香也明顯許多含水量高烤融後還是吃得出軟嫩如果你買加工起司就可能添加澱粉木漿馬鈴薯粉脂肪填充物奶粉裡面的菌也都被高溫殺光光為了延長保存時間水分含量也少吃起來口感跟鮮味當然就打折了不過牽絲效果會很不錯我推薦好市多這款mozzarella 雖然不是新鮮但也接近打開一樣會有乳清流出一般都能保存1~1.5月 https://ibb.co/qFYRSrk 1條1磅重 1pack2條 380元左右如果要延長保存期限可以放冷凍前提是要冷凍好解凍開封就要盡快用完 3~5天? 否則除了變質乳酸菌復活後也會一直發酵產乳酸起司會開始臭酸旁邊的冷藏櫃也能挑到剛剛介紹的 padano mascarpone parmigiano provolone pecorino 若真的要挑加工起司也請注意原料標示牛乳鹽凝乳酶乳酸菌最多就這4種沒了頂多檸檬酸如果要挑煙燻的標示使用煙燻液的就跳過吧廢話完畢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.81.169 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1600079229.A.FA7.html ※ 編輯: lockingsong (118.161.169.55 臺灣), 09/17/2020 19:44:47