[點心] 可麗露烤四次終於抓到完美比例

看板baking (烘培)作者satanangel (*＊Play-Off＊*)時間3年前 (2020/11/10 19:34)推噓4(4推 0噓 12→)

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詳細製作方法可參考影片： https://youtu.be/qzG7RtCT61E

製作麵糊（五個霜鳥模的份量） 1.鮮奶250克 2.砂糖40克以上煮至糖融化的溫度即可不可煮沸放至溫涼備用另一個容器混合均勻以下： 3.融化的無鹽奶油25克 4.糖40克 5.全蛋一個 6.蛋黃一個攪拌均勻後加入 7.低/中/高筋麵粉50克（過篩）再攪拌均勻熱牛奶（1+2）降溫至不燙（25-28度）先倒1/4進入麵粉蛋糊中慢慢攪拌均勻然後加入 8.一小撮鹽巴（可不加）慢慢把剩下溫牛奶分二至三次混合均勻最後加入 9.蘭姆酒兩匙 10.香草精一匙以上過篩並且攪拌均勻後保鮮膜封住液體表面放入冰箱冷藏一整天（至少11小時，最多三天） - 要烤的當天： 1.麵糊從冰箱取出約1-2小時要回到室溫25-28度這點很重要否則烤的時候可能會衝高太多 2.（霜鳥）模具用融化的無鹽奶油刷均勻，先放冰箱冷藏同時烤箱預熱230度10-15分鐘 3.室溫的麵糊攪拌均勻並過篩後倒入冰冷的可麗露模具，約7成滿 4.烤箱一定要開炫風功能（外皮較酥脆）上下火230度烤30分鐘注意不要離上火太近烤盤放稍低一些否則會烤焦（或看到有明顯長高或是舞動即可提早一點取出） 5.30分鐘後（或看起來長高太多）拿出來敲一敲、滾一滾，鬆動一下可麗露可麗露會稍微塌陷回到模具中（此時烤箱繼續加熱） 6.再繼續烤200-210度30分鐘（若還是長高太多可以再拿出來敲） 7.最後200-210度30分鐘蓋鋁箔紙防止底部烤焦最完美的色澤是接近黑色的深褐色 8.剛出爐就要馬上脫模 9.烤完後（30分鐘）放涼才吃/切外皮酥脆僅限於現烤現吃放久了一定會軟化；或放冷凍保存要吃時再拿出來烤又會一樣酥脆 https://i.imgur.com/Fx0jQRa.jpg

https://i.imgur.com/1N3rL3a.jpg

https://i.imgur.com/fR7aues.jpg

https://i.imgur.com/JOvTib2.jpg

https://i.imgur.com/5KNpuqp.jpg

- 麵糊倒進模具前： 1.一定要回溫大約兩小時太冰的麵糊進烤箱會衝高不復返導致大歪樓失敗 2.一定要充分攪拌均勻、過篩第一次烤的時候若衝高太多+歪頭就失敗一半可能要一直拿出來敲失敗的成果其實也蠻好吃只是形狀不美外殼不夠脆 - 我自己烤四次的心得：第一次離上火太近、底部烤太焦第二次熱牛奶太熱加入麵糊烤前麵糊也沒退冰以至於麵糊衝高完全不復返第三次奶油沒有完全融化在麵糊且麵糊退冰不足導致我怕衝高就一直拿出來敲最後烤得不夠久皮不夠焦脆內餡也有點糊第四次從麵糊的每個材料的溫度及攪拌還有冰之前就過篩退冰完全烤的時候就非常穩定 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.230.157 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1605008055.A.468.html

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Darius

11/11 07:45, 3年前 , 1^F

11/11 07:45, 1^F

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satanangel

11/11 11:53, 3年前 , 2^F

11/11 11:53, 2^F

※ 編輯: satanangel (49.216.230.157 臺灣), 11/11/2020 11:57:35 ※ 編輯: satanangel (49.216.230.157 臺灣), 11/11/2020 12:03:40

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iceblue11

11/11 18:28, 3年前 , 3^F