Re: [點心] 可麗露烤四次終於抓到完美比例

看板baking (烘培)作者ohiwen (wen)時間3年前 (2021/06/27 17:20)推噓7(7推 0噓 1→)

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※ 引述《satanangel (*＊Play-Off＊*)》之銘言： : 詳細製作方法可參考影片： : https://youtu.be/qzG7RtCT61E

: 製作麵糊（五個霜鳥模的份量） : 1.鮮奶250克 : 2.砂糖40克 : 以上煮至糖融化的溫度即可 : 不可煮沸 : 放至溫涼備用 : 另一個容器混合均勻以下： : 3.融化的無鹽奶油25克 : 4.糖40克 : 5.全蛋一個 : 6.蛋黃一個 : 攪拌均勻後加入 : 7.低/中/高筋麵粉50克（過篩） : 再攪拌均勻 : 熱牛奶（1+2）降溫至不燙（25-28度） : 先倒1/4進入麵粉蛋糊中 : 慢慢攪拌均勻 : 然後加入 : 8.一小撮鹽巴（可不加） : 慢慢把剩下溫牛奶分二至三次混合均勻 : 最後加入 : 9.蘭姆酒兩匙 : 10.香草精一匙 : 以上過篩並且攪拌均勻後 : 保鮮膜封住液體表面放入冰箱冷藏一整天（至少11小時，最多三天） : - : 要烤的當天： : 1.麵糊從冰箱取出約1-2小時 : 要回到室溫25-28度 : 這點很重要否則烤的時候 : 可能會衝高太多 : 2.（霜鳥）模具用融化的無鹽奶油刷均勻，先放冰箱冷藏 : 同時 : 烤箱預熱230度10-15分鐘 : 3.室溫的麵糊攪拌均勻並過篩後 : 倒入冰冷的可麗露模具， : 約7成滿 : 4.烤箱一定要開炫風功能（外皮較酥脆） : 上下火230度烤30分鐘 : 注意不要離上火太近 : 烤盤放稍低一些 : 否則會烤焦 : （或看到有明顯長高或是舞動即可提早一點取出） : 5.30分鐘後（或看起來長高太多）拿出來敲一敲、滾一滾，鬆動一下可麗露 : 可麗露會稍微塌陷回到模具中 : （此時烤箱繼續加熱） : 6.再繼續烤200-210度30分鐘（若還是長高太多可以再拿出來敲） : 7.最後200-210度30分鐘蓋鋁箔紙防止底部烤焦 : 最完美的色澤是接近黑色的深褐色 : 8.剛出爐就要馬上脫模 : 9.烤完後（30分鐘）放涼才吃/切 : 外皮酥脆僅限於現烤現吃 : 放久了一定會軟化； : 或放冷凍保存 : 要吃時再拿出來烤又會一樣酥脆 : https://i.imgur.com/Fx0jQRa.jpg

: https://i.imgur.com/1N3rL3a.jpg

: https://i.imgur.com/fR7aues.jpg

: https://i.imgur.com/JOvTib2.jpg

: https://i.imgur.com/5KNpuqp.jpg

: - : 麵糊倒進模具前： : 1.一定要回溫大約兩小時 : 太冰的麵糊進烤箱會衝高不復返導致大歪樓失敗 : 2.一定要充分攪拌均勻、過篩 : 第一次烤的時候 : 若衝高太多+歪頭就失敗一半 : 可能要一直拿出來敲 : 失敗的成果其實也蠻好吃 : 只是形狀不美 : 外殼不夠脆 : - : 我自己烤四次的心得： : 第一次離上火太近、底部烤太焦 : 第二次熱牛奶太熱加入麵糊 : 烤前麵糊也沒退冰 : 以至於麵糊衝高完全不復返 : 第三次奶油沒有完全融化在麵糊 : 且麵糊退冰不足 : 導致我怕衝高就一直拿出來敲 : 最後烤得不夠久皮不夠焦脆 : 內餡也有點糊 : 第四次從麵糊的每個材料的溫度及攪拌 : 還有冰之前就過篩 : 退冰完全 : 烤的時候就非常穩定感謝版友！！！由於最近人生第一次吃到可麗露，驚為天人~ 於是就入手了模具自己試XD 完全依照這個食譜做噹啷~ 以下是成品！ https://i.imgur.com/5GT85eC.jpg

再來是切開的樣子 https://i.imgur.com/5ZoYoj3.jpg

模具是先入手初學者適用的學廚12連模，模具內也只有塗奶油唯一的不同就是烤的時間，我是用220度烤30分鐘，拿出來敲一敲然後210度烤30分鐘，結果拿出來就上色這麼焦了XDDD 不知道是家裡烤箱容量比較大還是溫度比較高>< 總而言之，在疫情期間可以做出這麼成功的可麗露真的超開心！！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.21.108 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624785629.A.A36.html

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