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[問題] 蛋黃酥大量製作

看板baking (烘培)作者 (番茄)時間2年前 (2021/08/26 21:01), 2年前編輯推噓5(5推 0噓 12→)
留言17則, 6人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
大家好 中秋節到了，有親朋好友想要跟我訂購蛋黃酥 但本人最多只有一次做90顆的經驗 這次要做300顆….. 我用的食譜是下面這個 https://i.imgur.com/OcOYQVy.jpg
想請教大家幾個問題 1. 食譜中的油皮和水皮分好的怎麼處理？ 以往都是先把油皮全部分好，再分水皮 然後再包起來桿捲 但一次做三百顆 全部分完再回頭包應該已經過很久了….. 最前面分好的油皮和水皮可以先放冰箱嗎？ 2. 預計是自己剝鹹蛋黃，買市售的豆沙（常溫） 可以前一晚先烤好蛋黃，包進豆沙裡嗎？ 包好之後需要放冰箱嗎？ 沒意外的話我應該是一人作業，有點煩惱不知道該怎麼做比較好，再麻煩各位前輩了，謝 謝 最後附上昨天做的60顆蛋黃酥 https://i.imgur.com/l3uFnlv.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.115.243 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629982896.A.C7D.html ※ 編輯: echeveria (36.231.115.243 臺灣), 08/26/2021 21:02:16
推
08/27 00:28, 2年前 , 1F
已寄信 供參考
08/27 00:28, 1F
推
08/27 08:22, 2年前 , 2F
我看社團的人分享大部分都是前一到三
08/27 08:22, 2F
→
08/27 08:22, 2年前 , 3F
天先準備好油酥跟餡，冰起來，然後當
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08/27 08:22, 2年前 , 4F
天做油皮，一批一批做。
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08/27 08:23, 2年前 , 5F
餡可以冷凍，有些老師也會說冷凍之後
08/27 08:23, 5F
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08/27 08:23, 2年前 , 6F
硬硬的比較好包。
08/27 08:23, 6F
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08/27 19:27, 2年前 , 7F
地點？
08/27 19:27, 7F
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08/27 20:57, 2年前 , 8F
a大謝謝！決定先做好餡放冰箱了
08/27 20:57, 8F
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08/27 20:57, 2年前 , 9F
S大，在台北
08/27 20:57, 9F
推
08/27 23:01, 2年前 , 10F
包好蛋黃的餡冰著，當用的時候會有腥味
08/27 23:01, 10F
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08/27 23:01, 2年前 , 11F
，請慎思！
08/27 23:01, 11F
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08/27 23:02, 2年前 , 12F
大量製作會犧牲風味，請謹慎，不要瞎搞
08/27 23:02, 12F
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08/27 23:02, 2年前 , 13F
！
08/27 23:02, 13F
推
08/27 23:45, 2年前 , 14F
冷凍內餡會造成酥皮內層烤不透，樓上不
08/27 23:45, 14F
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08/27 23:45, 2年前 , 15F
要亂教！
08/27 23:45, 15F
推
08/29 00:44, 2年前 , 16F
餡料先備好，油酥可以一次打好
08/29 00:44, 16F
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08/29 00:44, 2年前 , 17F
油皮的話會出油，可能要自己斟酌
08/29 00:44, 17F
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