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[問題] 中種法一直失敗

看板baking (烘培)作者 (Daisy)時間3年前 (2021/10/30 18:16), 3年前編輯推噓9(9推 0噓 46→)
留言55則, 12人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
這是我的食譜 https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
常溫發酵後放冰箱前長這樣 https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
結果拿出冰箱是這樣 https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
想要柔軟細緻的吐司試著中種法，但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來，請問中種 法有什麼技巧呢？ 以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ 謝謝大家的幫助了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.211.60 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635589017.A.CF6.html
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10/30 22:16, 3年前 , 1F
我也有中種二發發不起來這個問題！！！
10/30 22:16, 1F
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10/30 22:16, 3年前 , 2F
但一直沒在網路上找到解答
10/30 22:16, 2F
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10/30 23:30, 3年前 , 3F
可以參考吳克己的書 職人手感吐司,照抄一定
10/30 23:30, 3F
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10/30 23:30, 3年前 , 4F
可以成功
10/30 23:30, 4F
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10/31 00:53, 3年前 , 5F
我是用吳克己老師的生吐司配方（YouTub
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10/31 00:53, 3年前 , 6F
e 上找到）很成功說
10/31 00:53, 6F
我覺得可以來試試～
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10/31 03:24, 3年前 , 7F
二發起不來的原因可能是你沒有揉到麵糰
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10/31 03:24, 3年前 , 8F
拓展階段，就是沒有揉出薄膜，感覺發
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10/31 03:24, 3年前 , 9F
酵完的麵糰好硬的感覺？
10/31 03:24, 9F
冰箱出來就是硬的唷，有用攪拌機揉出薄膜了
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10/31 09:13, 3年前 , 10F
你是放冰箱前沒有先排氣嗎？
10/31 09:13, 10F
要先排氣嗎？ ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 09:39:32
推
10/31 14:17, 3年前 , 11F
你是中種冷藏發酵還是混合本種後冷藏?
10/31 14:17, 11F
中種法冷藏喔，網路上搜尋大家的中種法都是攪拌到沒有粉拿去冰箱12-更多的小時，但 是每次冰完總覺得麵糰都沒什麼活力，在二發都長不大 ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 15:09:56
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10/31 17:08, 3年前 , 12F
中種直接拿去冰箱冷藏發酵6小時一樣會過發
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那大家的中種法是怎樣拿去冷藏XD 有看到一個影片，在常溫放2小時就可以加入主麵糰了嗎？ ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 18:30:57
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10/31 18:32, 3年前 , 13F
時間只是參考,主要看體積,中種發到3、4倍大
10/31 18:32, 13F
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10/31 18:34, 3年前 , 14F
可以用強韌一點的袋子綁好避免過發
10/31 18:34, 14F
綁好放入冰箱嗎？ ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 18:36:26
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10/31 18:38, 3年前 , 15F
是的
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推
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有用直接法確認過酵母正常嗎？看照片覺
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10/31 20:34, 3年前 , 17F
得這中種沒有發起來
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放入冰箱前是有澎兩倍大喔，直接法都正常 ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 20:48:04
推
10/31 22:13, 3年前 , 18F
看過一支養酵母的教學影片，外國人
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10/31 22:13, 3年前 , 19F
拍的，有特別說不能用自來水，因為
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10/31 22:13, 3年前 , 20F
水裡的氯會殺死酵母
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→ eurydice6040: 我之前做波蘭種也都失敗，找不出原 114.42.10.113 10/31 22:14
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因
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看了那支影片後，改用ro水，就成功
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10/31 22:14, 3年前 , 23F
了
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10/31 22:45, 3年前 , 24F
穀研所做的麵包除養天然酵母外全都用自來水
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10/31 22:45, 3年前 , 25F
相信大多數的麵包店用的也是自來水
10/31 22:45, 25F
推
10/31 23:57, 3年前 , 26F
回樓上，我平常做饅頭或麵包也都用
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10/31 23:58, 3年前 , 27F
自來水，只不過我的經驗是大概半天
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10/31 23:58, 3年前 , 28F
以內沒什麼問題，但只要是隔夜或長
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10/31 23:58, 3年前 , 29F
達十小時左右，用自來水的話就是會
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失敗，所以提出來做參考
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11/01 10:05, 3年前 , 31F
咦?妳中種室溫兩倍大才進冰箱?然後又在冰箱
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11/01 10:06, 3年前 , 32F
長時間發酵?這樣一定會過發的
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推
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室溫放進冰箱酵母不會馬上停止發酵。酵
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母比例又高而且已經長兩倍後，放冰箱有
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很高的機率在酵母活性降低前繼續產氣，
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最後過發把麵筋都撐斷。沒筋性的麵團當
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然困不住氣體發不起來。試試減少酵母量
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11/01 10:48, 3年前 , 38F
，或是整形稍微排氣再進冰箱。
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謝謝DS大我這禮拜來試試！
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11/01 10:59, 3年前 , 39F
樓上內行
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11/01 13:25, 3年前 , 40F
鮮奶中種放冰箱我曾經超過兩天
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11/01 13:25, 3年前 , 41F
但前提是酵母量得少
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謝謝各位終於找到答案了 ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 11/01/2021 14:24:18
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11/01 14:55, 3年前 , 42F
請問中種室溫發到2倍大再放入冰箱的做法是
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那裡看來的?
1.164.139.41 11/01 14:55 我錯了，大家的兩倍大是不用放入冰箱的QQ 謝謝大家的幫忙 C大還一直幫助我，謝謝！
推
11/01 16:39, 3年前 , 44F
我覺得就是酵母太多了
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推
11/01 16:44, 3年前 , 45F
如果你要冰到12小時 其實放15分鐘就能
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11/01 16:44, 3年前 , 46F
進冰箱了
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好的！ ※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 11/01/2021 21:28:56
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11/04 00:23, , 47F
to:eurydice 今天做了兩款低溫隔夜液種麵包
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11/04 00:23, , 48F
都是用自來水,正常發酵的喔!!
11/04 00:23, 48F
推
11/04 21:11, , 49F
做麵包最好的水本來就是自來水，我每天
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11/04 21:11, , 50F
生吐司的中種都冰超過十二小時也沒事
11/04 21:11, 50F
推
11/05 02:43, , 51F
我還以為自來水的氯會殺死酵母......我
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11/05 02:44, , 52F
都買礦泉水冰冰箱備用…
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11/24 12:08, , 53F
不用吧？我都只用一般開水，一直都很正常
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11/24 12:08, , 54F
，通常要冷藏攪好就直接放冰箱了，冬天我
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11/24 12:08, , 55F
就會加一小搓0.X克直接放室溫
11/24 12:08, 55F
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