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Re: [問題] 中種法一直失敗

看板baking (烘培)作者cobal (孤獨的靈魂舞月光)時間2年前 (2021/10/31 11:04)推噓1(1推 0噓 5→)

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※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言： : 這是我的食譜 : https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg

: 常溫發酵後放冰箱前長這樣 : https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg

: 結果拿出冰箱是這樣 : https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg

: 想要柔軟細緻的吐司試著中種法，但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來，請問中種 : 法有什麼技巧呢？ : 以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ : 謝謝大家的幫助了。中種法製程中種麵團水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C 放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時) 主麵團將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C 延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘分割滾圓後靜置20~30分鐘整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定) 妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已) 解決方法 1.直接室溫30分鐘即可 2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵" 確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.139.41 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635649495.A.EBF.html