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[問題] 全蛋海綿巧克力蛋糕是否成功了？已刪文

看板baking (烘培)作者 (setsuna16)時間2年前 (2022/01/01 17:34), 2年前編輯推噓-5(2推 7噓 25→)
留言34則, 5人參與, 2年前最新討論串2/2 (看更多)
希望moonpeace版友勿回 本篇發言有踩到您雷點--修改配方，感恩 1/2更新 熱心版友給的幾個方向 1.蛋糊可能打得還不夠硬 2.可可膏比可可粉更容易消泡，應先從可可粉成功再進階練習 3.原配方應先至少三次才開始微調(本文前已製作兩次原配方，第一次慘不忍睹各種嘈點 ，第二次消泡狀況同微調後的三次，三顆蛋量只有六吋4.5-5cm) 做到累了…… 日本Genoise Sponge的巧克力食譜 做了好多次都達不到該有的高度 我的認知 15cm 六吋 18cm 七吋 基本配方 蛋三顆 L 低粉75 可可粉15 糖90 奶油30 他們三顆蛋都做七吋，烤出來都有4cm高 https://youtu.be/FGuR6rpbT2Q
https://i.imgur.com/kvqAikr.jpg
我做出來3cm 除非同樣配方拿六吋裝才能到5cm 第一次 六吋模 1.同配方糖改70g，添加15g牛奶 2.可可粉與油、液體一起 3.犧牲部分麵糊拌油法 高度5cm https://i.imgur.com/ZqlLaNZ.jpg
第二次 七吋模 1.同配方，糖改70g油改奶油20＋苦巧克力10 2.可可粉與麵粉一起 3.犧牲部分麵糊拌油法 高度3cm https://i.imgur.com/0bwdubk.jpg
(加了10g米歇爾巧克力的明顯更好吃) 第三次 六吋模 1.同配方，油改奶油30＋10g苦巧克力 2.油是攪拌池低落法 高度4-4.5cm https://i.imgur.com/CBHmzS6.jpg
過程中都溫度都對 全蛋打發40 後降溫 油水60度 終溫約22-25度 蛋糊光澤細緻 加可可麵粉輕微消泡 於是關鍵應該是油？ 日本食譜那個18cm，我做出來都3cm根本不能切片也太扁了…… 到底哪個環節出問題 可是這蛋糕我自己吃 蓬鬆扎實濃郁 第一口偏乾但越嚼越香、濕潤 除了高度外真不覺得哪裡有問題了 目前比較下來加牛奶15g的那份膨最高 蛋糊的話是第三次糖90的最高，但含量最高反而比第一次消 累了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.191.59 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641029673.A.06B.html
噓
01/01 17:46, 2年前 , 1F
你改東西還想跟原配方一樣？反正除了
01/01 17:46, 1F
→
01/01 17:46, 2年前 , 2F
高度外，你也覺得沒問題嘛~
01/01 17:46, 2F
又是你 哎你奇怪 明明就踩你雷點又偏偏要來推文 搞不懂你耶？ 還是老樣子比起其他版友沒實質建議 當初多虧各路版友協助找出問題是「爐溫」問題，根本不是配方好嗎？ 原配方我做過啦 跟第一次一樣只差在90g糖，多20g！就這樣 這三次是後來又變更的試驗 還是一樣啦 我只是想確認什麼才是正常該有的高度，還是模具哪裡有問題，中文六吋配方似乎都是三 顆蛋來製作的，日本確實兩顆蛋… ※ 編輯: setsuna16 (118.165.191.59 臺灣), 01/01/2022 20:04:59
→
, , 3F
請收私信~~謝謝
118.167.247.235 01/01 20:56 感謝您 受益良多 也改善了不少問題 下次會朝新的方向改進
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01/01 22:44, 2年前 , 4F
你來公開場合問問題還限制誰不要回，
01/01 22:44, 4F
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01/01 22:44, 2年前 , 5F
那怎麼你直接忽略他的留言不就好了
01/01 22:44, 5F
抱歉 請當我玻璃心 而且這僅限於我跟那位版友 因為他過去明白跟我表示我踩到他的雷 那踩到了不無視我還要特地推來嗆，我也是不解。誠如您說這是公開場合，我也沒權利真 正限制誰可以給我推文，他如果硬要特地來嗆我，那我也是沒辦法，哪怕有任何人對我不 滿給我一堆噓，我都沒辦法。 我不認為對方是出於善意的提醒和建議 而且單純看不爽發洩情緒的行為 但我有權利，只是表達不希望看到某個人的推文，就如對方很雷我，雷到要特地上來嗆我 是一個道理。 如果講得這麼清楚對方還硬要來嗆，真的就沒辦法了，大不了恭喜對方眼睛清淨了，以後 少 一個踩到他雷的傢伙來發文。 就當我錯了 我不該在在閱讀詳閱各類書上內容後，嘗試稍微修改10-20g內的配方 參考書籍： 蛋糕結構研究室 用科學方式瞭解糕點的「為什麼」 西點蛋糕大百科 youtuber 巧兒灶咖、薩姐的南腔北調、部分日本油土伯 PS 在此聲明只限於那位版友 其他版友真的很好又有禮貌，可能有看不慣我的但是沒有特地浪費時間精力來嗆，也有有 耐心溫柔的給予建言，那些建言真的都幫到我了，哪怕沒幫到也是種學習。 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.191.59 臺灣), 01/01/2022 23:52:04
→
01/02 00:48, 2年前 , 6F
你怎麼不照原配方做成功三次再來改配方?
01/02 00:48, 6F
原配方已做兩次(未列入本文) 因為太失敗了所以才沒有紀錄 謝謝您的建議 應該再一次嘗試，不要這麼快就微調配方
推
01/02 10:58, 2年前 , 7F
非專業，僅供參考，你不要減糖試試看（這
01/02 10:58, 7F
推
01/02 11:15, 2年前 , 8F
個配方糖已經偏少，第三次的問題我猜是烤
01/02 11:15, 8F
→
01/02 11:15, 2年前 , 9F
濕黏）
01/02 11:15, 9F
謝謝您的建議 是的，狀況是表皮稍微濕黏 因為第一第二次的關係 加上翻書爬文有 能糖使蛋糊更穩定。當然也翻到資料提到糖跟粉比例接近較穩，也有糖量在蛋的40%-100% 合適。 所以第三次才不變更糖(等同原配方)，確實整個蛋糊更穩定 剛好昨天翻日本油土伯翻到一篇使用一模一樣配方的影片，六吋成品高度6.5-7cm，我會 再多加研究 也有版友私信提醒我應該是蛋糊打得還不夠穩定，目前覺得這部分可能會是最大主因，我 會先從這裡再次改進m(_ _)m ※ 編輯: setsuna16 (101.12.31.157 臺灣), 01/02/2022 12:26:45
噓
01/02 14:12, 2年前 , 10F
不好意思，本人習慣性從根源解決問題，
01/02 14:12, 10F
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01/02 14:12, 2年前 , 11F
關於改配方這件事的原則我在自己文中寫
01/02 14:12, 11F
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01/02 14:12, 2年前 , 12F
得很清楚，你現在用這樣的心態改配方就
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01/02 14:12, 2年前 , 13F
是沒事找事做，問題永遠解不完，上來
01/02 14:12, 13F
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01/02 14:12, 2年前 , 14F
問就是給大家找麻煩，幹嘛要幫你找/告
01/02 14:12, 14F
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01/02 14:12, 2年前 , 15F
訴你答案？
01/02 14:12, 15F
噓
01/02 14:15, 2年前 , 16F
那篇也沒跟你說完全是配方的問題，請
01/02 14:15, 16F
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01/02 14:15, 2年前 , 17F
不要自行扭曲解讀，後來也有熱心板友點
01/02 14:15, 17F
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01/02 14:15, 2年前 , 18F
出連配方做法都看錯，我只是沒跟你說
01/02 14:15, 18F
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01/02 14:15, 2年前 , 19F
而已。
01/02 14:15, 19F
噓
01/02 14:17, 2年前 , 20F
如果你吃起來沒什麼問題，只為了不符一
01/02 14:17, 20F
→
01/02 14:17, 2年前 , 21F
點點高度，大費周章改這個改那個是要幹
01/02 14:17, 21F
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01/02 14:17, 2年前 , 22F
嘛？拜託，同一個戚風配方，不同師傅
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01/02 14:17, 2年前 , 23F
打、在正常範圍內高度都可能差1~2公分
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01/02 14:17, 2年前 , 24F
了。
01/02 14:17, 24F
噓
01/02 14:22, 2年前 , 25F
而改配方的前提就是操作有達標準，你連
01/02 14:22, 25F
→
01/02 14:22, 2年前 , 26F
操作都不知道有沒有標準了在那改是幹
01/02 14:22, 26F
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01/02 14:22, 2年前 , 27F
嘛？你這麼想知道為什麼？操作之外，
01/02 14:22, 27F
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01/02 14:22, 2年前 , 28F
關鍵就是糖和烤焙啦，那你是改屁改？
01/02 14:22, 28F
噓
01/02 14:24, 2年前 , 29F
以上這些看了如果還要說我幹嘛噓，那你
01/02 14:24, 29F
→
01/02 14:24, 2年前 , 30F
也很奇怪耶，這麼喜歡自己改配方，遇
01/02 14:24, 30F
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01/02 14:24, 2年前 , 31F
到問題就自己解決啊，這麼厲害幹嘛來
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01/02 14:24, 2年前 , 32F
伸手問？
01/02 14:24, 32F
噓
01/02 14:26, 2年前 , 33F
劃不到重點還在怪我噓改配方，到底是
01/02 14:26, 33F
→
01/02 14:26, 2年前 , 34F
誰搞不清楚狀況，莫名其妙
01/02 14:26, 34F
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