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[問題] 做吐司含水量+冰塊

看板baking (烘培)作者 (仔仔)時間2年前 (2022/06/18 21:47), 編輯推噓2(2推 0噓 53→)
留言55則, 9人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
想請教板上大大,夏天到了.做吐司終溫很高.想說如果用 600克的高粉,用冰塊+水,這樣含水量大概要怎麼抓比較好呢 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.127.62.230 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1655560040.A.95C.html
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06/18 23:06, 2年前 , 1F
為什麼用冰塊加水的含水量要改變?
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06/19 00:19, 2年前 , 2F
等量替換就好了
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06/19 10:30, 2年前 , 3F
看你的配方！不然把原配方的水分冷藏
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這種大熱天 環境溫度也很重要 攪拌前半個小
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時冷氣先開起來 水溫太低的話要注意酵母投入
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的時機 冰塊佔比要多少 得看理想終溫想控制
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在幾度 攪拌時間約多久 建議把冰塊打成冰沙
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和水 再下去攪拌比較容易抓出精確的數據
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06/19 11:05, 2年前 , 9F
好的.我再試試.把冰塊打成沙.感謝您
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這種天沒開冷氣.溫度一下子就標上去了.
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想說加一些冰塊.可讓溫度升慢一點.不然
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只能開冷氣了
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推
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冰就是水，稱重
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推
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直接法我是40％水30％冰(粉100%）
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06/20 10:37, 2年前 , 15F
了解,找機會試一下.感謝
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06/20 14:23, 2年前 , 16F
粉也可以先冰，不太建議用冰塊。冰水可以
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06/20 17:31, 2年前 , 17F
夏天到了,一定是要用到冰塊的,除非用的是不
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沾的攪拌缸
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以前用行星式攪拌機時，都是墊冰水盆
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在攪拌缸外面
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06/20 20:17, 2年前 , 21F
樓上是用速發酵母?
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速酵也沒問題，因為你不需要在攪拌一
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開始就放冰盆，中後段再下放就可以了
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。
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06/20 23:08, 2年前 , 25F
為什麼要用冰盆而不是一開始直接用冰塊+水?
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06/21 10:34, 2年前 , 26F
因為不是每個配方都有那麼多空間把水
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換冰塊，比如我液種搭配湯種，或是中
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種。況且墊冰水盆的數據是可以標準化
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，這樣利於我控制麵糰溫度在某個數值
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06/21 10:50, 2年前 , 30F
感謝In大回覆
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06/21 11:24, 2年前 , 31F
不過我看YOUTUBE麵包店家在做吐司麵包
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06/21 11:25, 2年前 , 32F
真的有人加冰塊一起打,夏天室內溫度沒開
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06/21 11:27, 2年前 , 33F
冷氣.打沒幾下度就上升了.材料全用冰的
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一樣,在室溫33.34度環境下
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06/21 11:28, 2年前 , 35F
穀研所&藍帶都是用冰塊,有計算公式的
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06/21 11:29, 2年前 , 36F
另外有些麵包店其實也會控制室溫在25度C
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06/21 11:30, 2年前 , 37F
如果室溫33、34度就真的要像In大說的墊冰塊
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06/21 11:30, 2年前 , 38F
在攪拌缸下墊冰塊水
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06/21 15:51, 2年前 , 39F
co您說的計算公式.可知道怎麼算嗎
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06/21 15:51, 2年前 , 40F
我先試看看墊冰盆,不行只好改用冰塊了
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06/21 16:10, 2年前 , 41F
google "麵包 冰量計算" FF可以先抓35
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06/21 19:57, 2年前 , 42F
其實墊冰盆還有個玩法，不用冰塊加水
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06/21 19:57, 2年前 , 43F
，改用冰塊加鹽巴，這樣就能把攪拌機
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06/21 19:57, 2年前 , 44F
變成冰淇淋或冰沙製造機了...
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06/22 23:15, 2年前 , 45F
加冰塊的攪拌機不能太小台吧，我用桌上抬
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06/22 23:15, 2年前 , 46F
頭式的，成糰的時候冰塊都沒什麼化，結果
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06/22 23:15, 2年前 , 47F
麵糰太乾，反而攪很久…還不如先攪成糰，
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06/22 23:15, 2年前 , 48F
丟進冰箱放半小時再拿出來攪
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06/22 23:29, 2年前 , 49F
樓上你的冰塊加太多了
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06/22 23:39, 2年前 , 50F
不過也有可能是室溫太高造成要加很多冰塊
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06/22 23:56, 2年前 , 51F
幫你看了一下,設假300克的粉最多用85克的冰
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06/22 23:56, 2年前 , 52F
115克的常溫水,另外冰不是大冰塊,是碎冰
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06/23 10:23, 2年前 , 53F
了解,先打碎冰
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06/24 10:16, 2年前 , 54F
一開始就用小號的製冰盒製冰就好啦
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06/25 21:35, 2年前 , 55F
小顆的冰.比較快容化
06/25 21:35, 55F
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