Re: [問題] 做吐司含水量+冰塊已刪文

看板baking (烘培)作者loser1 (拍嘎爪得白醬)時間1年前 (2022/06/21 16:00)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《jockeydj (仔仔)》之銘言： : 標題: [問題] 做吐司含水量+冰塊 : 時間: Sat Jun 18 21:47:18 2022 : : 想請教板上大大,夏天到了.做吐司終溫很高.想說如果用 : 600克的高粉,用冰塊+水,這樣含水量大概要怎麼抓比較好呢 : : 謝謝 : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.127.62.230 (臺灣) : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1655560040.A.95C.html : → cobal: 為什麼用冰塊加水的含水量要改變? 1.164.141.41 06/18 23:06 : → amoroe13: 等量替換就好了 61.230.37.134 06/19 00:19 : → wellykabi: 看你的配方！不然把原配方的水分冷藏 123.192.185.42 06/19 10:30 : → coli: 這種大熱天環境溫度也很重要攪拌前半個小 114.25.48.79 06/19 11:00 : → coli: 時冷氣先開起來水溫太低的話要注意酵母投入 114.25.48.79 06/19 11:00 : → coli: 的時機冰塊佔比要多少得看理想終溫想控制 114.25.48.79 06/19 11:00 : → coli: 在幾度攪拌時間約多久建議把冰塊打成冰沙 114.25.48.79 06/19 11:00 : → coli: 和水再下去攪拌比較容易抓出精確的數據 114.25.48.79 06/19 11:00 : → jockeydj: 好的.我再試試.把冰塊打成沙.感謝您 140.127.62.230 06/19 11:05 : → jockeydj: 這種天沒開冷氣.溫度一下子就標上去了. 140.127.62.230 06/19 11:05 : → jockeydj: 想說加一些冰塊.可讓溫度升慢一點.不然 140.127.62.230 06/19 11:06 : → jockeydj: 只能開冷氣了 140.127.62.230 06/19 11:06 : 推 loser1: 冰就是水，稱重 125.230.251.197 06/19 13:39 : 推 loser1: 直接法我是40％水30％冰(粉100%） 125.230.251.197 06/19 13:41 : → jockeydj: 了解,找機會試一下.感謝 140.127.62.230 06/20 10:37 : → pikake: 粉也可以先冰，不太建議用冰塊。冰水可以 1.165.65.132 06/20 14:23 : → cobal: 夏天到了,一定是要用到冰塊的,除非用的是不 1.164.141.41 06/20 17:31 : → cobal: 沾的攪拌缸 1.164.141.41 06/20 17:31 : → Inory0216: 以前用行星式攪拌機時，都是墊冰水盆 114.136.177.76 06/20 20:06 : → Inory0216: 在攪拌缸外面 114.136.177.76 06/20 20:06 : → cobal: 樓上是用速發酵母? 1.164.141.41 06/20 20:17 : → Inory0216: 速酵也沒問題，因為你不需要在攪拌一 114.136.177.76 06/20 21:46 : → Inory0216: 開始就放冰盆，中後段再下放就可以了 114.136.177.76 06/20 21:46 : → Inory0216: 。 114.136.177.76 06/20 21:46 : → cobal: 為什麼要用冰盆而不是一開始直接用冰塊+水? 1.164.141.41 06/20 23:08 : → Inory0216: 因為不是每個配方都有那麼多空間把水 114.136.143.113 06/21 10:34 : → Inory0216: 換冰塊，比如我液種搭配湯種，或是中 114.136.143.113 06/21 10:34 : → Inory0216: 種。況且墊冰水盆的數據是可以標準化 114.136.143.113 06/21 10:34 : → Inory0216: ，這樣利於我控制麵糰溫度在某個數值 114.136.143.113 06/21 10:34 : → cobal: 感謝In大回覆 1.169.31.201 06/21 10:50 : → jockeydj: 不過我看YOUTUBE麵包店家在做吐司麵包 140.127.62.230 06/21 11:24 : → jockeydj: 真的有人加冰塊一起打,夏天室內溫度沒開 140.127.62.230 06/21 11:25 : → jockeydj: 冷氣.打沒幾下度就上升了.材料全用冰的 140.127.62.230 06/21 11:27 : → jockeydj: 一樣,在室溫33.34度環境下 140.127.62.230 06/21 11:27 : → cobal: 穀研所&藍帶都是用冰塊,有計算公式的 1.169.31.201 06/21 11:28 : → cobal: 另外有些麵包店其實也會控制室溫在25度C 1.169.31.201 06/21 11:29 : → cobal: 如果室溫33、34度就真的要像In大說的墊冰塊 1.169.31.201 06/21 11:30 : → cobal: 在攪拌缸下墊冰塊水 1.169.31.201 06/21 11:30 : → jockeydj: co您說的計算公式.可知道怎麼算嗎 140.127.62.230 06/21 15:51 : → jockeydj: 我先試看看墊冰盆,不行只好改用冰塊了 140.127.62.230 06/21 15:51 墊冰水盆的問題是冰塊的量要多很多，一般來說我直接丟冰塊有兩個好處，一個是利用冰塊釋出水份的特性達到慢速加水的效果，其次是不用搞到一大臉盆水(我那個行星式機器是營業用的非常大)。當然用冰塊有不良效果就是一，在運轉時冰塊仍有噴出來的風險二，冰塊是硬物，傷機器。我也有刨冰機，但是刨冰溶化太塊保持低溫能力不好.... -- http://i.imgur.com/Hm56xjp.jpg