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[問題] 戚風氣瘋蛋糕失敗請益

看板baking (烘培)作者時間3年前 (2022/12/08 12:40), 3年前編輯推噓19(19推 0噓 76→)
留言95則, 24人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 食譜配方按照YT- Lisa’s Kitchen https://youtu.be/Qr6uPatmvNA
原配方-6吋 自己模具-8吋/11 cm 按影片內配分調整如下： 蛋白5.6個/224g 蛋黃5.6個/112g 低筋麵粉98g 沙拉油70g 糖98g 檸檬汁些許 伯爵奶茶液 牛奶140ml 糖14g 茶包5.6個 作法 調製奶茶液再微熱狀態加入沙拉油攪拌 倒入過篩麵粉以Z字略拌再加入蛋黃和茶葉渣 打發蛋白至硬性發泡後加2-3勺入麵糊攪拌 再加入整缸切切切拌拌勻倒入模具 烤箱TEKA 上下火 烤箱內放置一碗水 150度-6分鐘劃線 150度-50分鐘 上色時拿鋁箔紙蓋住上方 蛋糕新手已經烤6次了已經氣瘋！ -蛋糕糊中間似乎都烤不透， 但試過烤60分鍾也是有濕潤的地方 https://i.imgur.com/kPKg8Tf.jpg
-蛋糕進爐前有用筷子攪氣泡跟震2下， 還是會有大空洞 https://i.imgur.com/phseEuM.jpg
-凹底，網路上看凹底原因很多烤了6次 有時出現有時沒出現 https://i.imgur.com/2fTshbQ.jpg
-除了上下火之外需要要開旋風？ -沒烤透是繼續加時間烤嗎？ 烤到70分鐘up也沒問題嗎？ -雖然用11cm高的模具，但烤出來的高度好奇怪，還是我配方計算錯誤呢？ -打發蛋白時會有一顆顆球狀，用手去捏是空氣，請問這是什麼？是造成蛋糕空洞原因嗎 ？ 再麻煩大家指教了！謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.98.57 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1670474420.A.F12.html
推
12/08 12:48, 3年前 , 1F
基本上配方沒什麼問題 戚風的蛋白7-8
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12/08 12:48, 3年前 , 2F
分發就好不用到硬性發泡
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12/08 12:51, 3年前 , 3F
前面畫線前的溫度可以提升到170左右
12/08 12:51, 3F
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12/08 12:51, 3年前 , 4F
前面先高溫一點烤澎 後面降溫慢燉
12/08 12:51, 4F
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12/08 12:52, 3年前 , 5F
感覺烤箱不用特別加一杯水 旋風開
12/08 12:52, 5F
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12/08 12:52, 3年前 , 6F
不開都可以 有開的話溫度要調低一點
12/08 12:52, 6F
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12/08 12:52, 3年前 , 7F
點
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12/08 12:53, 3年前 , 8F
然後要完全放涼再脫模 太早脫模就會
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12/08 12:53, 3年前 , 9F
有感覺沒熟的情況
12/08 12:53, 9F
-請問蛋糕內部空洞是跟蛋白有關嗎？ -另外中間略深色的地方 是因為太早脫模還是濕潤的？ 並不是還沒烤透嗎？ 用筷子戳下去會帶點沾黏(;_;) https://i.imgur.com/kwpCdNz.jpg
※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/08/2022 13:08:10
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12/08 13:09, 3年前 , 10F
建議找穀研所的配方，先成功再換其他
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12/08 13:09, 3年前 , 11F
配方比較好
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12/08 13:10, 3年前 , 12F
蛋黃糊別攪拌過度，正常要滑順流動
12/08 13:10, 12F
推
12/08 14:29, 3年前 , 13F
以我的經驗是 沒放涼跟放涼脫模蛋糕
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12/08 14:29, 3年前 , 14F
體狀態差很多 而且中空模那個考溫考
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12/08 14:29, 3年前 , 15F
時其實也很難沒熟 可以調整麵糊狀態
12/08 14:29, 15F
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12/08 14:29, 3年前 , 16F
（蛋白硬度）跟考溫試試看 然後蛋黃
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12/08 14:29, 3年前 , 17F
糊如果拌出筋也容易有類似不熟的感
12/08 14:29, 17F
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12/08 14:29, 3年前 , 18F
覺 蛋糕體大空洞可能是蛋白打太硬導
12/08 14:29, 18F
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12/08 14:29, 3年前 , 19F
致最後麵糊流動性不好 填模不完全
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12/08 17:29, 3年前 , 20F
大空洞看到出筋的薄膜了
12/08 17:29, 20F
推
12/08 18:20, 3年前 , 21F
戚風失敗10次在這邊QQ
12/08 18:20, 21F
繼續烤起來！！！
推
12/08 19:02, 3年前 , 22F
打完的蛋白跟辦完的麵糊狀態拍照來看看比
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12/08 19:02, 3年前 , 23F
較準
12/08 19:02, 23F
重新做了順便拍了影片截圖 請多多指教 蛋黃 https://i.imgur.com/aKiHoHj.jpg
蛋白 https://i.imgur.com/xXWEZRO.jpg
麵糊 https://i.imgur.com/wCGXOwW.jpg
入模 https://i.imgur.com/XP7bIcJ.jpg
進行中。祈禱>_< https://i.imgur.com/NFI74sW.jpg
※ 編輯: miixc (223.136.178.195 臺灣), 12/08/2022 23:36:00
推
12/08 23:39, 3年前 , 24F
打發蛋白有一粒一粒球狀就是打過頭了
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12/08 23:39, 3年前 , 25F
凹底可能是底部還沒熟，上面先熟，導
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12/08 23:39, 3年前 , 26F
致底部的氣出不去，我後來會在底部稍
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12/08 23:39, 3年前 , 27F
微架高放一個烤盤一起預熱，蛋糕直接
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12/08 23:39, 3年前 , 28F
放在烤盤上面烤
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12/09 02:37, 3年前 , 29F
你用微熱的茶加沙拉油，加過篩麵粉，是
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12/09 02:37, 3年前 , 30F
想用燙麵戚風的方式？原影片步驟並不是
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12/09 02:37, 3年前 , 31F
這樣啊
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12/09 02:42, 3年前 , 32F
我自己的經驗是，一般戚風都不會出問題
12/09 02:42, 32F
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12/09 02:42, 3年前 , 33F
，但改做燙麵戚風，出現蛋糕內大窟窿、
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12/09 02:42, 3年前 , 34F
蛋糕凹底的機率就變高...
12/09 02:42, 34F
推
12/09 12:27, 3年前 , 35F
YT有一部是麵粉先跟油混合，再加牛奶跟蛋
12/09 12:27, 35F
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12/09 12:27, 3年前 , 36F
黃，這種方式成功率超高（本人親自驗證過
12/09 12:27, 36F
還有 20 則推文
還有 1 段內文
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12/11 00:42, 3年前 , 57F
黃糊改用粉油法攪拌，藉以減少麵筋形成
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12/11 00:42, 3年前 , 58F
才烤的出漂亮的平底，我想可能我常常攪
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12/11 00:42, 3年前 , 59F
拌過頭吧...
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12/11 06:04, 3年前 , 60F
要不要先放棄燙麵手法......改回原來的
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12/11 06:15, 3年前 , 61F
另外，你中間別拿出來畫線了，成品已經
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12/11 06:15, 3年前 , 62F
不穩定，就不要開烤箱門令溫度下降、移
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12/11 06:15, 3年前 , 63F
動之類的造成更多變數，讓它表面自然裂
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吧，反正最後也壓在底部，怎麼裂有差嗎
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？
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12/12 10:10, 3年前 , 66F
失敗很多次的成本都夠去外面上課了，不考慮
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12/12 10:10, 3年前 , 67F
找個課程學嗎？救國團課算便宜的。很多文字
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12/12 10:10, 3年前 , 68F
、影片不能傳達的東西，當場實作跟問老師、
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12/12 10:10, 3年前 , 69F
親眼看，做成功學習也會比較快
12/12 10:10, 69F
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12/12 19:40, 3年前 , 70F
新手就好好照步驟做不要亂改
12/12 19:40, 70F
照步驟做無法成功才會鬼打牆7-8次 想嘗試各種方法並上來詢問哦 待有空會再嘗試看看，有成功會繼續回報 謝謝各位！ ※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/12/2022 21:48:58
推
12/14 16:22, 3年前 , 71F
我之前做有檸檬汁跟牛奶的配方容易這樣
12/14 16:22, 71F
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12/14 16:22, 3年前 , 72F
，後來把檸檬汁拿掉就沒有發生了
12/14 16:22, 72F
推
12/15 16:35, 3年前 , 73F
下次把檸檬汁拿掉試試看
12/15 16:35, 73F
推
12/16 01:05, 3年前 , 74F
我也覺得燙麵法超容易失敗，上面也有提
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12/16 01:05, 3年前 , 75F
到奶茶液是30的2.8倍，而不是全下會不
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12/16 01:05, 3年前 , 76F
會就不會太稀的問題。讓人很想試你這個
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12/16 01:05, 3年前 , 77F
食譜真的會這麼慘嗎XDD
12/16 01:05, 77F
推
12/20 18:12, , 78F
戚風不同模具以蛋數調整比例比較好，8吋
12/20 18:12, 78F
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12/20 18:12, , 79F
就5顆蛋，不要5.X。
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12/22 10:01, , 80F
燙麵戚風，只要沒提到燙麵溫度的食譜
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12/22 10:01, , 81F
，一律建議別看，因為溫度直接影響結
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12/22 10:01, , 82F
果
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推
12/23 14:43, , 83F
烤箱溫度確認很重要 再怎麼前置作業
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12/23 14:43, , 84F
都比不上烤箱溫度時間失敗
12/23 14:43, 84F
推
01/03 23:02, , 85F
建議你換個‘’會沾‘’的烤模，戚風是靠
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01/03 23:02, , 86F
巴上烤模長高，看起來你的邊緣很滑順，
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01/03 23:02, , 87F
ㄧ滑順巴不住就烤不熟，跟凹，因為沒支
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01/03 23:02, , 88F
撐～
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原po這個模看起來就是一般鋁製中空戚風
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模而已吧，並非不沾模具
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01/10 23:42, , 91F
烤箱溫度過高
01/10 23:42, 91F
推
03/22 08:18, , 92F
就換別的戚風食譜試試看
03/22 08:18, 92F
推
03/27 01:45, , 93F
這配方水份太多了呀，奶茶液最多加到7
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03/27 01:45, , 94F
0-75試試，然後拿掉檸檬汁，打得好的
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03/27 01:45, , 95F
蛋白根本不需要檸檬汁去穩定
03/27 01:45, 95F
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