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[問題] 戚風氣瘋蛋糕失敗請益

看板baking (烘培)作者時間1年前 (2022/12/08 12:40), 1年前編輯推噓14(14推 0噓 63→)
留言77則, 18人參與, 1年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 食譜配方按照YT- Lisa’s Kitchen https://youtu.be/Qr6uPatmvNA
原配方-6吋 自己模具-8吋/11 cm 按影片內配分調整如下： 蛋白5.6個/224g 蛋黃5.6個/112g 低筋麵粉98g 沙拉油70g 糖98g 檸檬汁些許 伯爵奶茶液 牛奶140ml 糖14g 茶包5.6個 作法 調製奶茶液再微熱狀態加入沙拉油攪拌 倒入過篩麵粉以Z字略拌再加入蛋黃和茶葉渣 打發蛋白至硬性發泡後加2-3勺入麵糊攪拌 再加入整缸切切切拌拌勻倒入模具 烤箱TEKA 上下火 烤箱內放置一碗水 150度-6分鐘劃線 150度-50分鐘 上色時拿鋁箔紙蓋住上方 蛋糕新手已經烤6次了已經氣瘋！ -蛋糕糊中間似乎都烤不透， 但試過烤60分鍾也是有濕潤的地方 https://i.imgur.com/kPKg8Tf.jpg
-蛋糕進爐前有用筷子攪氣泡跟震2下， 還是會有大空洞 https://i.imgur.com/phseEuM.jpg
-凹底，網路上看凹底原因很多烤了6次 有時出現有時沒出現 https://i.imgur.com/2fTshbQ.jpg
-除了上下火之外需要要開旋風？ -沒烤透是繼續加時間烤嗎？ 烤到70分鐘up也沒問題嗎？ -雖然用11cm高的模具，但烤出來的高度好奇怪，還是我配方計算錯誤呢？ -打發蛋白時會有一顆顆球狀，用手去捏是空氣，請問這是什麼？是造成蛋糕空洞原因嗎 ？ 再麻煩大家指教了！謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.98.57 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1670474420.A.F12.html
推
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基本上配方沒什麼問題 戚風的蛋白7-8
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分發就好不用到硬性發泡
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12/08 12:51, 1年前 , 3F
前面畫線前的溫度可以提升到170左右
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前面先高溫一點烤澎 後面降溫慢燉
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12/08 12:52, 1年前 , 5F
感覺烤箱不用特別加一杯水 旋風開
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12/08 12:52, 1年前 , 6F
不開都可以 有開的話溫度要調低一點
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12/08 12:52, 1年前 , 7F
點
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12/08 12:53, 1年前 , 8F
然後要完全放涼再脫模 太早脫模就會
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12/08 12:53, 1年前 , 9F
有感覺沒熟的情況
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-請問蛋糕內部空洞是跟蛋白有關嗎？ -另外中間略深色的地方 是因為太早脫模還是濕潤的？ 並不是還沒烤透嗎？ 用筷子戳下去會帶點沾黏(;_;) https://i.imgur.com/kwpCdNz.jpg
※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/08/2022 13:08:10
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建議找穀研所的配方，先成功再換其他
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配方比較好
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蛋黃糊別攪拌過度，正常要滑順流動
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推
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以我的經驗是 沒放涼跟放涼脫模蛋糕
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體狀態差很多 而且中空模那個考溫考
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12/08 14:29, 1年前 , 15F
時其實也很難沒熟 可以調整麵糊狀態
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（蛋白硬度）跟考溫試試看 然後蛋黃
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12/08 14:29, 1年前 , 17F
糊如果拌出筋也容易有類似不熟的感
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12/08 14:29, 1年前 , 18F
覺 蛋糕體大空洞可能是蛋白打太硬導
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致最後麵糊流動性不好 填模不完全
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12/08 17:29, 1年前 , 20F
大空洞看到出筋的薄膜了
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推
12/08 18:20, 1年前 , 21F
戚風失敗10次在這邊QQ
12/08 18:20, 21F
繼續烤起來！！！
推
12/08 19:02, 1年前 , 22F
打完的蛋白跟辦完的麵糊狀態拍照來看看比
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12/08 19:02, 1年前 , 23F
較準
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重新做了順便拍了影片截圖 請多多指教 蛋黃 https://i.imgur.com/aKiHoHj.jpg
蛋白 https://i.imgur.com/xXWEZRO.jpg
麵糊 https://i.imgur.com/wCGXOwW.jpg
入模 https://i.imgur.com/XP7bIcJ.jpg
進行中。祈禱>_< https://i.imgur.com/NFI74sW.jpg
※ 編輯: miixc (223.136.178.195 臺灣), 12/08/2022 23:36:00
推
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打發蛋白有一粒一粒球狀就是打過頭了
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凹底可能是底部還沒熟，上面先熟，導
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致底部的氣出不去，我後來會在底部稍
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微架高放一個烤盤一起預熱，蛋糕直接
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放在烤盤上面烤
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12/09 02:37, 1年前 , 29F
你用微熱的茶加沙拉油，加過篩麵粉，是
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想用燙麵戚風的方式？原影片步驟並不是
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這樣啊
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12/09 02:42, 1年前 , 32F
我自己的經驗是，一般戚風都不會出問題
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，但改做燙麵戚風，出現蛋糕內大窟窿、
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蛋糕凹底的機率就變高...
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推
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YT有一部是麵粉先跟油混合，再加牛奶跟蛋
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黃，這種方式成功率超高（本人親自驗證過
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）
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推
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對欸原po的步驟不太一樣 先加麵粉會
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不會造成過度攪拌呢 如果是要做燙麵
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的話微溫的茶是無法造成燙麵效果的
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要不要試著先照原本步驟看看
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如果要燙麵通常是油加熱到有油紋倒入
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麵粉快速攪拌
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推
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燙麵的油要70-80度之間
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其實並不知道原po所謂的微熱是多熱
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想知道昨晚第七次的成果
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推
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我也是出現大空洞QQ 女兒的週歲蛋糕好
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醜XD
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原本照影片上操作麵糊很水不稠 換成燙麵法就感覺是正常麵糊 才會照這個麵糊狀態操作 第七次實驗看起來有模有樣 但脫模歪腰腰～( ? ▽ ` )ﾉ https://i.imgur.com/QrE9qRi.jpg
https://i.imgur.com/rkdEneV.jpg
https://i.imgur.com/1kVGyFJ.jpg
可喜可賀的是中間切開 沒出現濕潤起筋的感覺 但還是有大空洞！！！ 太沮喪就沒有特別拍了 https://i.imgur.com/IVYXpom.jpg
※ 編輯: miixc (59.120.147.127 臺灣), 12/10/2022 17:25:02
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6吋
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變8吋你用2.8比例調整，她奶茶液最後
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只用30ml，該不會因為你全倒才比較水
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推
12/11 00:27, 1年前 , 53F
戚風蛋糕的脫模不要直接壓底脫 要先
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把邊邊向中心撥離模 再取出蛋糕 才
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不會變形
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推
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戚風我也是經歷好多次的失敗 最後我是蛋
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12/11 00:42, 1年前 , 57F
黃糊改用粉油法攪拌，藉以減少麵筋形成
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才烤的出漂亮的平底，我想可能我常常攪
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拌過頭吧...
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要不要先放棄燙麵手法......改回原來的
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另外，你中間別拿出來畫線了，成品已經
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不穩定，就不要開烤箱門令溫度下降、移
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動之類的造成更多變數，讓它表面自然裂
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吧，反正最後也壓在底部，怎麼裂有差嗎
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？
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失敗很多次的成本都夠去外面上課了，不考慮
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找個課程學嗎？救國團課算便宜的。很多文字
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、影片不能傳達的東西，當場實作跟問老師、
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親眼看，做成功學習也會比較快
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新手就好好照步驟做不要亂改
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照步驟做無法成功才會鬼打牆7-8次 想嘗試各種方法並上來詢問哦 待有空會再嘗試看看，有成功會繼續回報 謝謝各位！ ※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/12/2022 21:48:58
推
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我之前做有檸檬汁跟牛奶的配方容易這樣
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，後來把檸檬汁拿掉就沒有發生了
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推
12/15 16:35, 1年前 , 73F
下次把檸檬汁拿掉試試看
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推
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我也覺得燙麵法超容易失敗，上面也有提
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到奶茶液是30的2.8倍，而不是全下會不
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會就不會太稀的問題。讓人很想試你這個
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食譜真的會這麼慘嗎XDD
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