[食譜] 奶油空心餅(泡芙)

看板cookclub (烹飪DIY)作者broend (暑假真是無聊..)時間20年前 (2005/09/04 03:10)推噓0(0推 0噓 0→)

留言0則, 0人參與討論串1/1

奶油空心餅材料 ﹪ g 水 125 ﹪ 375 g 鹽 2 ﹪ 6 g 沙拉油 75 ﹪ 225 g 高粉 100 ﹪ 300 g 蛋 150 ﹪ 450 g 奶水奶粉 2.5 ﹪ 7.5 g 水 22.5 ﹪ 67.5 g 發粉 1 ﹪ 3 g 總重 478 ﹪ 1434 g ~製做方法~ 1.將材料稱好。 2.把高粉過篩2~3次。(避免結塊) 3.把水.鹽.沙拉油放入鍋中，煮至沸騰。 4.把高粉呈垂直90度加入。(必須沸點之後才加) 高粉煮熟後，即成為熟麵團。 5.放冷至75℃左右，分次加入蛋液。(溫度太高，蛋會變成熟蛋飄在上面，呈蛋花狀，溫度太低，則蛋液融不進去) 6.取少量奶水先與發粉混合，使發粉融解，加入5中。(要用時才混合，避免發粉失效) 7.分次加入奶水，並調整為適當的稠度，適情況斟酌加入。 8.裝入擠花嘴(牛皮紙捲起，剪一小洞，放入花邊的擠花嘴)擠到烤盤上。(烤盤塗油，灑一層薄薄的高粉) 9.上火：150℃/下火：190℃，時間：大約30分鐘，烤到空心餅的體積最大時，上、下火對調，大約20分鐘左右，若下火太大，則把下火關掉，大約在烤5分鐘，用手摸邊邊，若邊緣酥酥鬆鬆則代表熟了，若沒有則未熟，用餘火悶熟。(送入烤箱時，稍微噴些水，能讓成品澎的更大，體積更好) 10.拿出烤箱，趁熱裝入布丁餡。(趁它未收縮時加入) 11.放冷，完成。法式奶油布丁餡材料 ﹪ g 水 90 900 細砂糖 24 240 奶粉 10 100 低粉 4 40 玉米粉 4 40 蛋 17 170 奶油 8 80 快發鮮奶油 20 200 總重 177 1770 ~製作方法~ 1.將材料稱好。 2.將奶粉過篩。 3.水、砂糖煮至水沸騰，加入奶粉。 4.另取新盆：將低粉過篩2次倒入，加入玉米粉及蛋攪拌均勻且沒有顆粒。 5.將3倒入4中，邊倒邊攪拌。 6.隔水加熱，至濃稠狀。(紋路不易消失，且看起來有光折，很漂亮。加熱時，必須要攪拌避免燒焦) 7.加入奶油，使其色澤呈黃色，完成後，放冷待用。(掌握溫度，溫度太低，奶油不易融化) 8.將鮮奶油打發，加入7的布丁餡中。(布丁餡一定要放冷) 9.完成。這配方是之前學校做時留的... %算一份... 不用用g的量做.. 用g會太多.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.122.194