[食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－醃醬的製作

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (=．.．=)時間19年前 (2007/01/21 22:36)推噓20(20推 0噓 5→)

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前言　當年全球皆籠罩在ＳＡＲＳ肆虐的陰影下恐慌，韓國卻能安然度過危害，學者研究出來的結果是因為韓國人愛吃泡菜的關係，想必有些人會感到奇怪，這麼可怕的病毒居然只靠吃泡菜就可以預防？如果我們去加以了解到底韓國泡菜所使用的原料是什麼，就不難理解為什麼能了。　在前年之前，我從來就不知道到底韓國泡菜是什麼樣的滋味，因為當韓國泡菜流行起來後價格變貴得嚇人，讓我始終只是想而不敢買，前年，在基於好奇到沒有辦法時下定了決心一解心願，花了很多的工夫和時間去尋找食譜，當我看著那些食材時，當下心裏直懷疑著：那些材料所調製出來的滋味會好嗎？當我進行著大白菜的晾乾時，聞到了來自醃製過的大白菜所散發出來的清香時，我的懷疑少了一點，當我完成了俗稱泡菜醃醬，但正名為“藥念醬”的調製時，我被那一股彼此相互融合所飄散出來的馨香味時，我的疑問沒有了，只是很可惜的是，雖然自己所做的韓國泡菜比後來雖然是去韓國烤肉專賣店所吃到的韓國泡菜還美味，但我還是....不是很喜歡吃韓國泡菜這種食物。ＸＤ＜＜醃醬的製作＞＞ (１)白蘿蔔　　　１００～１５０ｇ (２)紅蘿蔔　　　５０～１００ｇ (３)綠韭菜　　　１００ｇ (４)青蔥　　　　１００ｇ (５)蒜頭　　　　１００ｇ (６)老薑　　　　５０ｇ (７)梨子　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆 (８)蘋果　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆 (９)糯米粉　　　１００ｇ (10)韓國辣椒粉　１００ｇ (11)魚露　　　　１／２～１大湯匙 (12)冷開水　　　適量＜作法＞１．(７)與(８)削皮、去籽、切小塊，一起放入果汁機中加入足以攪打得動就好的少　　量開水攪打成泥。２．將果泥倒入長柄鍋中加入糯米粉拌勻（糯米粉能事先過篩更好），再以中小火一　　邊用湯匙不停攪拌，一邊煮成糯米糊後放涼備用。３．(１)與(２)削皮，先切成約０.５公分的薄片，再切成０.５公分的細絲；(３)與　　(４)挑摘乾淨洗好切成４～５公分小段備用。４．(５)拍碎去皮，(６)洗淨泥巴切小塊，分別放入果汁機加入足以攪打得動的少量　　開水打成泥。５．將步驟２加入步驟４拌勻，再加入適量的(10)用打蛋器拌勻（以下拌勻的動作皆　　以打蛋器完成），一次不要加太多，慢慢加，加至自己能接受的辣度即可，不需　　要全用完，或自覺不夠辣可額外再增量。６．將步驟３加入步驟５拌勻，後加入(11)，一樣也慢慢調入慢慢嚐看看用量夠不夠　　自己能接受的濃度。７．醃醬完成，靜置於室溫下最少半小時使其熟成，讓韭段和蔥段較軟化。＜註＞１．使用老薑會比使用嫩薑來得較香，蒜頭使用台灣產的較馨香，紅蘿蔔是可有可　　無的材料，韭菜和青蔥若能盡量挑選莖細的較好。２．吃素或不喜歡而不想加魚露者可不加，魚露的加入會因品牌不同、香味、鹹度　　，甚至腥度不同，製作者可酌量添加。３．糯米糊在煮好成糊後馬上離火，要煮稠但卻容易攪動，如果打出來的果泥都加　　入了糯米糊煮出來卻仍很硬時，加入開水煮稀一點，不然其它材料加進去也會　　不容易攪拌得動。煮時火太大和沒做到不停攪拌容易煮焦。＜＜後製完成＞＞　當大白菜在接受重壓醃製時即著手製作醃醬，通常醃醬在完成後大白菜還在經過滴水程序尚未醃製好。１．載好手套，將大盤子擺在桌上後把醃製好的大白菜切面朝上的平放在大盤子上，　　以大湯匙舀起醃醬，大白菜從第二葉掀起菜葉，以大湯匙舀起醃醬放在菜葉上，　　以手開始塗抹醃醬，愈靠近菜梗處量要多一些，每一葉與每一葉之間確實抹好。２．每葉都抹好後再舀起一些醃醬塗抹白菜切口面和最外葉，最後從菜梗處向葉子尾　　端將白菜捲起，捲時不能將抹入醃醬的固體材料擠出，也不要留下縫隙。３．放入密封袋，如果有沒抹完的醃醬再平分入四口密封袋裏，放在室溫下熟成，夏　　天約３～４天（買進口大白菜夏天也能做），冬天約４～１星期即可開封，以剪　　刀剪下或手撕下一小片，如果覺不夠酸就繼續熟成到滿意的酸度為止。４．熟成好的韓國泡菜放入冰箱裏可存放一年不壞，但最好是直接放入乾淨的玻璃罐　　熟成（密封袋較容易購買），才不會泡菜味薰染了冰箱裏其它的食物ＸＤ。＜註＞事後補充　泡菜在抹好醃醬封進密封袋時要不要保留一些空氣？答案是可以留一點點空間沒關係，因為泡菜在熟成的過程中會自行製造出水份，如果留下一點點空間容納水份的話也滿好的，如果怕在熟成過程中多出來的水份體積會令密封袋膨脹，也可以留下一點點的空間不要完全密封起來，插入一支小口徑的吸管讓熟成時可能會產生的氣體透出去，等泡菜完全熟成後再完全密封存放冰箱裏保存，這是有一次我在看資料時看到的一位也會做泡菜的人所提過可以留下小小的透氣孔的作法。而我自己去年的作法是不留透氣孔，只在密封袋裏留下一些空氣。 -- 我：那我該怎麼辦？　　　　　　　　　　　　　　　　　友：涼拌炒雞蛋。我：請問一下這道菜怎麼做？　　　　　　　　　　　　　友：就煎蛋皮＋豆腐＋皮蛋。我：這是什麼怪異料理？是你那外籍老婆弄出來的吧！？　友：不是，是我弄的。　我：..........。　　　　　　　　　我才明白，原來你才是外籍新郎啊！！囧... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.31.133.208

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swooncat

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