Re: [問題] 黑糖糖粉冰糖白糖砂糖的分別作用

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (=．.．=)時間19年前 (2007/02/08 12:56)推噓5(5推 0噓 0→)

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　小的淺見。冰糖是最為精緻的糖，它的滋味比較清爽溫醇，並且不會死甜，於是比較講究一點的做菜或甜品（通常是中式甜品）會使用，但冰糖本身沒有香氣。　白砂糖也是精緻糖，只是沒有冰糖那麼的精緻程度而已，本身也沒有香氣只有甜味而且也缺少像冰糖般溫醇的風味，但因為是無色的，而且價格較便宜，所以常用在「不想被染到色」的調理之中，白糖基本上用於西點上比較多，因為是精緻，等於是任何雜質都清除，西點的製作講求「乾淨無雜質」，並且不會把做好的點心染色以失去西點做好後所希望呈現的顏色，所以用之。另外一提為什麼要乾淨無雜質？例如雞蛋需打發類的蛋糕如果因砂糖內雜質多，有可能會使蛋打不起來等等因素。　　中式料理中所會使用到的糖不止冰糖而已，黃砂糖又稱為貳砂，是初級糖的一種，它沒有經過太多的純化、精化處理，所以是屬於較易有雜質，被西點界所不用。黃砂的滋味比較溫醇，而且具有冰糖所沒有的香氣，可以提味，所以使用上機率也多。　至於糖粉、細白糖是白糖顆粒更細化之下的產物，所以並沒有什麼差別。　黑糖，它是最原始的糖，就是白甘蔗在經過長時間熬煮成固體糖時的最原始狀況，通常只有經過較基本的過濾並非精細式的，所以所含雜質是最多的，但卻也是營養成份最多、具有滋補功效、香味特殊、最芬芳濃郁的，用處其實也不少，因為雖然它是最基糖，但卻也是所有蔗糖類裏最特殊的^^。其它就懶得寫了。 ※ 引述《arch0523 (arch)》之銘言： : 應該是味道和用法的問題，和對應料理 : 中式料理都是使用冰糖比較多，原因是甜度沒有那甜.而且味道清爽 : 黑糖和紅糖有一種特別的味道，和養生用途 : 白糖多用於甜點調味，需要大量甜味的時候使用 : 細糖？？糖粉嗎？多用於裝飾和西式甜點 : 大概是這樣～ : ※ 引述《tkusabrina (jijio)》之銘言： : : 最近覺得料理很好玩,可是 : : 搞不太清楚基本調味品的作用 : : ?什麼又分冰糖糖細糖,作用又分別為何? : : 譬如冰糖醬鴉,冰糖蓮子等 : : (我覺得料基礎,式理解各種調味品和食材間的理解後, : : 搭配運用,食譜是用來啟發想法,隨意隨心作,比看食譜步驟有用也有趣, : : 就像香水中,葛努乙說,沒有食譜,只有鼻子) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.29.165.236

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