Re: [問題] 做麵包改用中筋可以嗎?

看板cookclub (烹飪DIY)作者bergamont (希德嘉)時間19年前 (2007/06/29 12:59)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《AbbyTFG (Quiero una novia)》之銘言： : as title : 因為還沒買高筋麵粉 : 所以之前試做了兩次麵包都是用中筋麵粉做的關於這個我有研究了一下，你可以參考一下這裡： http://hildegardtschen.blogspot.com/2007/04/secret-of-flour.html 吸水度跟蛋白質含量有關。你會發現同樣的配方，用高筋跟中筋做的柔軟度不同。 : 但是在製作過程發現一些問題 : 問題一： : 不知道為什麼揉的時候都揉不出"薄膜狀" : 不知道是否是因為我的麵粉和液體比例的問題呢? : 還是是因為中筋麵粉就是會揉不出薄膜狀呢? 並不會。你可能需要一點時間。這個時間不是你揉的時間，而是你揉的時候可以讓麵團休息一下，五分鐘十分鐘，讓麵粉中的蛋白質去水合。這個叫做Autolyse。 : 還是我揉的時間要再長一點呢? : (目前這兩次揉的時間大概都有15分鐘， : 然後我沒有機器幫忙揉 : 所以都是自己用全身力氣去揉的) : 問題二： : 第一次麵團發酵，大家常說要發酵至兩倍大或是按下去不會彈回即可 : 我這兩次做麵包發酵時間都是45分鐘 : 外型好像大概只到1.5倍大 : 但是按下去已經不會彈回了 : 那是否一定要發酵到兩倍大才比較好呢? 兩倍大是一個指標，更多的話就會發酵過度（一按就消氣），麵團就毀了。我也是慢慢練習才抓到那個「可以了」的體積。但是天氣熱的時候很容易就過頭。我總覺得在台灣一年四季裡，冬天做的麵包最好吃。XD : 問題三： : 我的麵團不論在發酵前還是發酵後 : 都好像很難把它輕易揉合或捏合成一塊很完美的麵團 : 於是我的麵團在滾圓的時候 : 總是上半部很完美，但貼著桌子的那一面就會有接合不起來的痕跡 : 請問這是為什麼呢?? : 是我手的力氣不夠所以無法把它們捏合的很完美?? : 還是我麵粉和液體的比例要再改變??(例如液體比例再多一點?) : 還是要把麵團放著鬆弛的再久一點就會比較好捏合呢?? 你是不是手粉放太多？麵團表面太乾燥？ : 嗯就醬 : 希望這樣的解說各位大大能理解並且幫的上忙…<(_ _)> -- 時不可兮驟得，聊逍遙兮容與。 http://hildegardtschen.blogspot.com -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.128.158