Re: [問題] 如何選用適合高膽固醇患者使用的油類?

看板cookclub (烹飪DIY)作者denza (橄欖油與黑松露)時間19年前 (2007/06/29 17:05)推噓5(5推 0噓 1→)

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※ 引述《shetland (...)》之銘言： : 因為家中有高膽固醇高脂肪血症的人 : (外表看起來健康且很瘦也才青壯年所以建議大家也多多注意自己的健康) : 所以現在選用的油類都會特別注意 : 目前是使用初榨的橄欖油 : 但是最近才發現這種油類不適合高溫 : 所以就再也沒有拿它來油炸食物了 : 問題來了 : 第一平常的煎魚炒肉絲炒飯等中式料理算是高溫料理嗎? : 第二雖然不會常常食用但是還是想要知道有健康的油炸用油嗎? 葡萄仔油可以嗎? : 第三看到板上討論中附有的一個網站中指出麻油也不適合高溫處理 : 那麻油雞算是高溫處理的料理嗎? : http://design93.town-all.org.tw/view479/oil.htm : 我很想要吃的健康吃的有品質請各位幫忙給一些意見^^ 拜託~ 其實重點不在於它是大豆油、橄欖油、麻油、葡萄籽油..... 我們可以將料理用油簡單地分成兩種精製油(refined oil)與非精製油橄欖油可以是精製油，也可以是非精製油同樣地麻油、大豆油、葵花油、葡萄籽油......可以是精製油也可以是非精製油油要用得安全就是加熱時不要讓溫度超過它的致煙點(smoking point) 一旦超過這個溫度油就會變質變味也變得不安全很多因素會影響油的致煙點例如油裡面天然的色素分子、營養成分分子、氣味分子........ 當這些"雜質"越多，致煙點就越低精製油就是用熱及化學溶劑去萃取出更純淨的油脂成分這麼一來致煙點的溫度就能大大提高但缺點是它變成單純地就是油而已捨棄了非精製前油品的特殊香氣與營養所有的非精製料理用油不管它是哪一種油，致煙點都很低一般建議不要超過160~170度而精製過的油又和它精製的程度有關通常可以把致煙點溫度提高到攝氏200~230度炒東西的溫度多高影響的因素非常多食材的量、水分多寡、火力、時間、炒的方法......都有影響中式快炒一般是建議熱鍋冷油，會比較安全總之不要加熱到油冒煙，應該都是安全的西式料理中通常只用小火慢炒食材，這樣的溫度不會很高炸東西是看要低溫炸中溫炸還是高溫炸高溫炸是180度左右一般的精製油都可以使用低溫炸在140度以下，連非精製油都可以使用 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.15.180.2